temperatures. Total enthalpies of t

temperatures. Total enthalpies of these blends were also increased
with PS, and they ranged from 57.8 to 61.4 J/g (Table 2). This finding was consistent with those reported by Jeyarani and Reddy
(1999), who produced heat-resistant CB extenders by blending mahua and kokum fats. Moreover, these results are similar with those
of other studies for commercial CB (Solis-Fuentes & Duran-de-Bazua,
2004), in which the crystallization onset, offset and enthalpies were
found to be at 12.7C,26.2C, and 57.0 J/g, respectively.
Blends No. 5–10, on the other hand, showed two distinct crystallization peaks where a broad peak in the lower temperature region with an exothermic onset, which ranged from 18.9 to 23.0C,
and a sharp peak in the higher temperature region with an exothermic onset of 13.2–17.0C(Fig. 2b). This indicated that higher
melting triglycerides (mainly are constituted of saturated fatty
acids) were present in those blends. There was a gradual increase
in the crystallization onset in the high temperature region with
the addition of PS. The opposite trends were observed for the crystallization onset temperature, where these temperatures gradually
decreased in low temperature region. Similar results were reported
for palm stearin/palm kernel olein blend by Chu et al. (2001)and
for mahua oil/kokum fat blend byJeyarani and Reddy (2010). The
maximum peak heights of the blends ranged from 12.2 to 21.5C
(Table 2). Significant changes in temperatures were observed
amongst the blends, which could be due to the blending ratios of
MSF and PS. The blends containing 80–95% MSF showed a maxima
at 12.2–12.7C. These findings were in good agreement with those
reported byJeyarani and Reddy (1999), where the crystallization
peak height for commercial CB was at 14.0C.
3.4. Solid fat content
The relationships between SFC and the temperatures of all
blends of MSF and PS are shown inFig. 3. Generally, the percentage
of SFC is related to temperature and it indicates both the hardness,
softness and the melting behaviour of fats and oils. The SFC should
be 0% at body temperature for good quality CBRs. In the present
study, all the blends had high solids at 10–25C and no solids at
37.5C, except for Blends No. 6–10. It can be seen fromFig. 3that
the SFC decreased as the temperature increased. For instance,
Blend 1, having 5% of PS, its SFC at 10C was 49%, which reduced
to 28.9% at 25C and no solids were present at 37.5C. The Blends
2–3, having 10–15% of PS, respectively, were also completely
melted at 37.5C, but they had a higher SFC at 25C. From 20 to
25C, the largest decrease in SFC was observed. This could be
due to large amounts of TGs which solubilise in this temperature
range. For all blends, the melting rate was higher at 20–25C than
between 15 and 20C. The SFC for Blends No. 1–4 was found to be
different from those of SFC of Blends No. 5–10 (Fig. 3). In Blends
No. 5–10, the SFC did not drop to 0% at 37.5C, and shifted to 0%
at and above 40C. These blends contain higher levels of SOS that
give higher melting temperatures similar to that reported for the
kokum fat and CB blend (Maheshwari & Reddy, 2005), and the mahua and kokum fat blend (Jeyarani & Reddy, 1999).
The SFC that still remained in the formulated blends at higher
temperature was due to the greater variation of TGs that resulted
from the addition of PS. Therefore, the results revealed that the
blending ratios of MSF and PS, together with the temperatures
used had a significant effect on the SFC. No significant changes in
the SFC were observed at higher temperatures. The SFC decreased
upon blending, which was due to the solubilisation and the
replacement of saturated fatty acids with unsaturated fatty acids
in the blended TGs. It has been well acknowledged that unsaturated fatty acids have lower melting points due to the presence
of double bonds (Rousseau, Forestiere, Hill, & Marangoni, 1996).
Therefore, when PS was used in place of the palm oil mid-fraction,
there was improvement in the SFC observed in certain blends. This
was due to the presence of high melting fractions of PS. To decrease
the melting range to that of commercial CB, MSF was incorporated
into the PS. The blends containing 5–20% of PS (Blends 1–4)
showed melting peaks similar to that of commercial CB. Moreover,
owing to the higher SFC and SOS than CB, certain blends could be
used to increase the hardness of CB. These blends of MSF and PS
may be advantageous for use in warm climates.
3.5. Morphological study
Fig. 4shows the polarised light microphotographs obtained at
the end of the crystallization process for blends of MSF and PS.
The fat crystal network microstructures of the blends were found
to be a mixture of various crystal morphologies. The crystals with
quite different morphology were observed amongst the studied
blends. The granular structures of the crystal, similar to that of
commercial CB were observed in Blends 1–4, having 80–95% of
MSF. The changes in the microstructures were more prominent
with the addition of PS. The large spherulitic microstructures
showed and consisted of a needle-like periphery and a granular
centre with the addition of PS (Fig. 4a–d). Similar results for
commercial CB were reported byBrunello, McGauley, and Marangoni (2003). In another study, Toro-Vazquez, Pérez-Martínez,
Dibildox-Alvarado, Charó-Alonso, and Reyes- Hernández (2004)
reported that for CB crystallised at 22C, the microstructure of
the crystals was spherulites formed by needle-like structures.
4. Conclusions
In this work, a series of blends (1–10) of MSF and PS for formulating CBRs have been prepared and examined in terms of TG
compositions, melting and crystallization profiles, SFC and morphology. The results of this study suggested that certain blends
of MSF and PS could be used to prepare CBRs without significantly
altering the physical and chemical properties of the product. These
blends mainly consisted of three TGs (POP, POS and SOS), from the
main TG components of commercial CB. The formulations had
melting and crystallization properties, in particular the onset, offset and enthalpies similar to that of commercial CB, although they
showed delayed crystallization to the stable form. Polarised light
microscope (PLM) images showed significant changes in the crystal
morphology within the blends. The formulations showed a higher
SFC at 20–25C and did not decrease to 0% at 37.5C and shifted to
0% at and above 40C. These blends could be used for the production of high temperatures resistant hard butter for countries with a
hot climate. Moreover, blends of MSF and PS could solve the
tempering difficulties for chocolate manufacturers in tropical

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

suhu. Total enthalpies campuran ini juga meningkatdengan PS, dan mereka berkisar dari 57.8 untuk 614 J/g (Tabel 2). Temuan ini adalah konsisten dengan orang-orang yang dilaporkan oleh Jeyarani dan Reddy(1999), yang diproduksi tahan panas CB Extender oleh pencampuran lemak mahua dan kokum. Selain itu, hasil ini sama dengan orang-orangpenelitian lain untuk komersial CB (Solis-Fuentes & Duran-de-Bazua,2004), di mana kristalisasi onset, offset dan enthalpies yangditemukan di 12.7 C, C 26,2 dan 57.0 J/g, masing-masing.Campuran No. 5 – 10, di sisi lain, menunjukkan dua berbeda kristalisasi puncak mana broad puncak di kawasan suhu yang lebih rendah dengan onset eksotermik, yang berkisar dari 18.9 23.0 c,dan puncak tajam di daerah suhu yang lebih tinggi dengan timbulnya eksotermik 13,2 – 17,0 C (Fig. 2b). Ini menunjukkan bahwa lebih tinggimencair trigliserida (terutama yang dibentuk dari lemak jenuhasam) hadir dalam campuran tersebut. Ada peningkatan bertahap yangdi awal kristalisasi di kawasan suhu tinggi denganPenambahan PS. Berlawanan tren yang diamati untuk suhu onset kristalisasi, dimana suhu ini secara bertahapmenurun di wilayah suhu rendah. Hasil yang sama yang dilaporkanuntuk palm stearin palm kernel olein campuran oleh Chu et al. (2001) danuntuk mahua minyak/kokum lemak campuran byJeyarani dan Reddy (2010). Theketinggian puncak maksimum campuran berkisar 12,2-21.5 C(Tabel 2). Perubahan signifikan dalam suhu yang diamatiantara campuran, yang bisa disebabkan oleh rasio pencampuranMSF dan PS. Campuran yang mengandung 80-95% MSF menunjukkan maximadi 12,2-12,7 C. Temuan ini berada dalam perjanjian yang baik dengan orang-orangmelaporkan byJeyarani dan Reddy (1999), dimana kristalisasipuncak tinggi untuk CB komersial pada 14.0 C.3.4. solid kandungan lemakHubungan antara SFC dan suhu dari semuacampuran MSF dan PS ditampilkan inFig. 3. secara umum, persentasedari SFC berkaitan dengan suhu dan menunjukkan kedua kekerasan,kelembutan dan perilaku mencair lemak dan minyak. SFC harusmenjadi 0% pada suhu tubuh untuk kualitas yang baik CBRs. Di masa kinistudi, Semua campuran telah tinggi padatan pada 10-25 C dan ada padatan di37.5 C, kecuali untuk campuran No. 6-10. Hal ini dapat terlihat fromFig. 3thatSFC penurunan sebagai suhu meningkat. Misalnya,Campuran 1, memiliki 5% dari PS, yang SFC di 10 C adalah 49%, yang dikurangiuntuk 28.9% di 25 C dan padatan tidak hadir di 37.5 C. Campuran2-3, setelah 10-15% PS, masing-masing, yang juga sepenuhnyamencair pada 37.5 C, tetapi mereka tidak lebih tinggi SFC di 25 C. Dari 20 untuk25 C, penurunan terbesar SFC diamati. Ini bisa menjadikarena sejumlah besar TGs yang melarutkan suhu iniberbagai. Untuk semua campuran, tingkat leleh adalah lebih tinggi pada 20-25 C daripadaantara 15 dan 20 C. SFC campuran No. 1 – 4 ditemukanberbeda dari SFC campuran No. 5 – 10 (Fig. 3). Dalam campuranNo. 5 – 10, SFC Apakah tidak turun ke 0% pada 37.5 C, dan bergeser ke 0%di dan di atas 40 C. Campuran ini berisi tingkat yang lebih tinggi SOS yangmemberikan mencair suhu tinggi mirip dengan yang dilaporkan untukkokum fat dan fat campuran (Maheshwari & Reddy, 2005), dan mahua dan kokum CB campuran (Jeyarani & Reddy, 1999).SFC yang masih tersisa di diformulasikan campuran di lebih tinggisuhu adalah variasi besar TGs yang dihasilkandari penambahan PS. Oleh karena itu, hasil mengungkapkan bahwapencampuran rasio MSF dan PS, bersama dengan suhudigunakan memiliki efek signifikan pada SFC. Tidak ada perubahan signifikan dalamSFC diamati pada suhu tinggi. SFC menurunBerdasarkan pencampuran, yang adalah keterlarutan danpenggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tidak jenuhdi TGs dicampur. Itu telah baik diakui bahwa asam lemak tak jenuh memiliki titik leleh yang rendah karena adanyadouble Obligasi (Rousseau, Forestiere, Hill, & Marangoni, 1996).Oleh karena itu, ketika PS digunakan sebagai pengganti minyak sawit pertengahan fraksi,ada peningkatan dalam SFC diamati dalam campuran tertentu. Inikarena adanya tinggi mencair pecahan PS. Untuk mengurangikisaran meleleh dengan CB komersial, MSF didirikanke PS. Campuran yang mengandung 5 – 20% PS (campuran 1 – 4)menunjukkan puncak leleh yang mirip dengan CB komersial. Selain itu,karena tinggi SFC dan SOS daripada CB, campuran tertentu bisadigunakan untuk meningkatkan kekerasan CB. Campuran ini MSF dan PSmungkin menguntungkan untuk digunakan di daerah beriklim hangat.3.5. morfologi studiGbr 4shows microphotographs cahaya polarised diperoleh padaakhir dari proses kristalisasi untuk campuran MSF dan PS.Mikro jaringan lemak kristal campuran yang ditemukanmenjadi campuran berbagai kristal morfologi. Kristal denganmorfologi yang sangat berbeda yang diamati antara yang dipelajaricampuran. Struktur rinci Crystal, miripCB komersial yang diamati dalam campuran 1-4, memiliki 80-95%MSF. Perubahan dalam mikro itu lebih menonjoldengan penambahan PS. Mikro spherulitic besarmenunjukkan dan terdiri dari pinggiran seperti jarum dan rinciPusat dengan penambahan PS (Fig. 4a-d). Hasil yang sama untukCB komersial adalah melaporkan byBrunello, McGauley, dan Marangoni (2003). Dalam studi lain, Toro-Vazquez, Pérez-Martínez,Dibildox-Alvarado, Charó-Alonso dan Reyes - Hernández (2004)melaporkan bahwa untuk CB crystallised 22 c, mikrokristal adalah spherulites yang dibentuk oleh struktur seperti jarum.4. kesimpulanDalam karya ini, serangkaian campuran (1-10) dan MSF PS untuk merumuskan CBRs telah disiapkan dan dikaji dalam hal TGkomposisi, profil mencair dan kristalisasi, SFC dan morfologi. Hasil studi ini menyarankan bahwa beberapa campuranMSF dan PS dapat digunakan untuk mempersiapkan CBRs tanpa secara signifikanmengubah sifat fisik dan kimia produk. Inicampuran terutama terdiri dari tiga TGs (POP, POS dan SOS), darikomponen TG utama CB komersial. Formulasi telahleleh dan sifat kristalisasi, khususnya onset, offset dan enthalpies mirip dengan CB komersial, meskipun merekamenunjukkan tertunda kristalisasi ke bentuk stabil. Cahaya terpolarisasimikroskop (PLM) gambar menunjukkan perubahan yang signifikan dalam kristalmorfologi dalam campuran. Formulasi yang menunjukkan yang lebih tinggiSFC di 20-25 C tidak meningkat menjadi 0% pada 37.5 C dan bergeser ke0% pada dan di atas 40 C. Campuran ini dapat digunakan untuk produksi mentega keras tahan suhu tinggi untuk negara-negara denganiklim panas. Selain itu, campuran MSF dan PS bisa memecahkantemper kesulitan untuk produsen coklat di tropis