Sebuah penukar panas permukaan tergores terdiri dari baja
poros berputar dalam tabung stainless steel. Sebuah pendingin cocok
(misalnya amonia) mendinginkan tabung eksternal. Berputar
poros dilengkapi dengan pisau scraper. Pada putaran tinggi
kecepatan, pisau ini mengikis permukaan dalam tabung
karena gaya sentrifugal diterapkan. Tekanan dan geser tindakan internal yang tinggi menginduksi nukleasi cepat dan
kristalisasi dalam waktu tinggal yang sangat singkat. Panjang
dari diperlukan waktu kristalisasi bervariasi tergantung pada
komposisi lemak yang digunakan dalam formulasi. Penggabungan yang lebih tinggi meltingbeta-primetending minyak ke basis
saham dapat menginduksi kristalisasi seluruh lemak menjadi
sebuah stablebeta-primeform (Thomas III, 1978). Efek
dari kondisi praktek formulasi dan pengolahan seperti
telah dipelajari secara ekstensif oleh Rivorola dan rekan kerja (Rivarola et al., 1987) untuk campuran terhidrogenasi
bunga matahari dan minyak biji kapas. Untuk beta-cenderung kuat
minyak bunga matahari, ditemukan bahwa kecenderungan untuk mengkristal dalam beta-primeform meningkat dengan meningkatnya
rate.Woodrow pendinginan dan deman (1968b) menyelidiki
perilaku polimorfik lemak susu setelah pendinginan lambat
dan pendinginan cepat. Pendinginan lambat mengakibatkan campuran
beta-primeandbetacrystals. Pendinginan cepat dari lemak susu
mengakibatkan pembentukan thealphaform yang akhirnya berubah intobeta-primeandbetaupon memegang sampel pada
5?
C. Telah diketahui dari
literatur yang TAGs dengan lemak sederhana dan simetris
asam cenderung menunjukkan biasanya alpha, beta-prime, dan
bentuk beta; sedangkan mereka dengan asimetris campuran
gugus asam lemak cenderung membentuk kristal beta-prime
(Hagemann, 1989; Sato, 2001). Selama pengolahan,
laju pendinginan dan agitasi dikendalikan. Hoerr (1960)
melaporkan bahwa kristalisasi yang cepat dari sistem lemak menginduksi pembentukan kristal kecil di seluruh massa pemadat. Kristal kecil maka berubah menjadi
agregat besar. Narine dan Marangoni (Narine &
Gambar. 12. Produksi shortening.
1040 BS Ghotra dkk. / Food Research International 35 (2002) 1015-1048
Marangoni, 2002b) juga mengamati efek ini. Ini
properti memberikan kontribusi terhadap kemampuan creaming dari
shortening (Hoerr, 1960), ketika kecil beta-primecrystals lebih disukai karena peningkatan kemampuan untuk menggabungkan gelembung udara.
10.3. Tempering dan efek emulsifier
Tempering adalah proses dimana lemak mencapai keadaan fisik di mana mereka biasanya dimanfaatkan. Tempering melibatkan hubungan-suhu waktu di mana
shortening diadakan untuk 1-10 hari setelah inisiasi dari
kristalisasi selama pemrosesan pada suhu yang
dapat berupa lebih rendah atau lebih tinggi dari suhu di
mana shortening dikemas (Moziar et al., 1989).
Selama temper, kristal mengubah bentuk polimorfik yang disukai. Kurangnya temper merugikan
mempengaruhi sifat fungsional produk shortening / margarin. Tempering dari shortening menghasilkan sifat fungsional secara signifikan lebih baik. Misalnya,
volume cake yang lebih tinggi dapat diperoleh dengan menggunakan marah kue shortening dalam campuran kue, sedangkan segar,
shortening untempered memberi volume cake rendah (Gillies, 1974). Ini juga telah melaporkan bahwa tempering
mempengaruhi ketegasan pemendekan yang (Nor Aini, 2001).
Beberapa shortening dapat terus berubah dalam struktur
bahkan setelah proses tempering. Hal ini dapat menyebabkan
antara, Kerusakan lainnya, cacat potensial dalam tekstur margarin disebut 'graininess' (Vaisey-Genser, Vane et
al., 1988). Kontrol suhu yang tepat selama penyimpanan berikutnya dari produk yang tidak diinginkan seperti mengurangi
cacat fisik (Hoerr, 1960).
Tempering juga menunda transisi polimorfik
frombeta-primetobetacrystal bentuk (Moziar, de Man,
& de Man, 1989). Thebeta-bentuk memiliki kecenderungan untuk tumbuh
dalam ukuran setelah berdiri; terutama pada suhu kamar.
Ketika ini terjadi ada kerugian dalam kemampuan creaming
pemendekan (Chrysam, 1985). Tempering dari shortening dan plastik lemak pada suhu konstan merupakan
proses yang mahal. Memelihara dan berputar persediaan
produk di gudang-gudang besar menciptakan logistik
masalah.
Pengemulsi dalam sistem memperpendek dapat didefinisikan sebagai
zat yang memiliki potensi untuk mengendalikan polimorfisme dan memodifikasi sifat kristalisasi
lemak (Krog, 1977). Pengaruh pengemulsi pada kristalisasi dan pengembangan bentuk polimorfik
lemak telah dipelajari oleh sejumlah peneliti
(Nakamura, 1997; Nasir, 2001; Rivarola, Anon, & Calvelo, 1988; Sato, 1999; Yuki, Matsuda, & Nishuimura,
1990). Selain fungsi tersebut,
emulsifier juga terutama menanamkan stabilitas emulsi,
mengontrol aglomerasi gelembung-gelembung lemak, dan menstabilkan sistem aerasi (Krog, 1977). Nasir (2001) melaporkan bahwa
menggunakan de-diminyaki lesitin sebagai emulsifier penundaan proses kristalisasi dan menghambat mekar lemak dalam cokelat
juga di produk makanan lainnya yang terkait. Yuki dan rekan kerja (Yuki et al., 1990) mengamati peningkatan
laju kristalisasi lemak ketika ester asam lemak sukrosa
(palmitate dan jenis stearat) digunakan sebagai pengemulsi.
Penambahan ester sorbitan menstabilkan intermediatebeta-primeform selama kristalisasi dan mencegah pembentukan thebeta-bentuk (Garti et al., 1981,
1982). Tristearat sorbitan efektif sebagai inhibitor kristal di margarin. Hal ini diasumsikan bahwa thebeta-prime
bentuk kristal dari jaringan kristal lemak mengakomodasi tristearat sorbitan. Rintangan stearat mencegah
pembentukan bentuk packedbeta-kristal lebih padat
(Krog, 1977). Minyak canola dalam kombinasi dengan hidrat emulsifier yang mengandung monogliserida, polisorbat
60, dan natrium stearoil laktilat, digunakan dalam formulasi whitelayer kue (Vaisey-Genser et al., 1987). Ini
diamati bahwa seperti sistem pengemulsi memungkinkan sebuah
pengurangan kandungan lemak formulasi kue dari
53% menjadi sekitar 11% tanpa kehilangan kualitas.
Oleh karena itu, penggunaan pengemulsi memiliki potensi untuk menjadi
sangat ekonomis untuk industri minyak dan lemak . Namun,
tidak ada teori yang komprehensif ada yang menghubungkan emulsifier
struktur berfungsi dalam proses kristalisasi.
10.4. Interesterifikasi
interesterifikasi (IE) adalah asil penataan ulang
reaksi yang digunakan untuk memodifikasi trigliserida mencair dan kristalisasi sifat tetap menjaga kualitas gizi mereka (meskipun beberapa kualitas gizi dapat
hilang dengan penghapusan asam lemak menguntungkan dari
sn-2 posisi molekul TAG). Interesterifikasi
menyebabkan penataan ulang asam lemak dalam, dan
antara TAGs pada backbone gliserol (Macrae, 1983).
Hal ini menyebabkan pembentukan TAG baru yang mungkin
tidak ada di lemak aslinya. Reaksi IE dapat
digerakkan secara kimia atau enzimatik. Dalam kimia IE sebuah
katalis kimia seperti logam natrium atau sodium alkoksida digunakan untuk mempromosikan asil penataan ulang seluruh
molekul gliserida (Macrae, 1983). Dalam enzimatik
IE, biocatalysts, seperti lipase mikroba yang digunakan untuk
migrasi asil sekitar molekul gliserida. The
pertukaran asil dapat melanjutkan dengan cara yang dikendalikan oleh
mengganti katalis kimia dengan biocatalysts
(Macrae, 1983; Seriburi & akoh, 1998). Reaksi lipase-dikatalisis, tidak seperti kimia IE, tidak menghasilkan produk sampingan (Seriburi & akoh, 1998).
Dua bentuk reaksi diakui; acak dan
diarahkan interesterifikasi (Young, 1980). Dalam diarahkan
interesterifikasi, campuran reaksi didinginkan, yang
menyebabkan kristalisasi TAGs lebur tinggi hadir
dalam fasa minyak cair. Kondisi seperti mengganggu
keseimbangan fase cair; dengan demikian mengarahkan
reaksi untuk membentuk fraksi leleh lebih tinggi (Young,
1980). Minyak biji kapas mengandung duapuluh empat persen
asam lemak jenuh adalah cair pada suhu kamar
Sedang diterjemahkan, harap tunggu..