Some cookie producers use chemical

Some cookie producers use chemical dough plasticisers to make strong wheat flour suitable for cookie production. Sodium metabisulfite (SMB) has been successfully used for modification of gluten for many years. However, recently,
SMB has been replaced by proteases (Van Wakeren and Popper, 2004). Protease has advantages over SMB because it is denatured by heat and it has no toxicity problems. Also it does not react with the heat stable vitamins.
Proteases are used on a large commercial scale in the production of bread, baked goods, crackers and waffles (Bombara et al., 1997). These enzymes can be added to reduce mixing time, to decrease dough consistency, to assure dough uniformity, to regulate gluten strength in bread, to control bread texture and to improve the flavor (Di Cagno et al., 2003; Goesaert et al., 2005). In addition, proteases have largely replaced bisulfite, which was previously used to control the consistency through reduction of gluten protein disulfide bonds, while proteolysis breaks down peptide bonds. In both cases, the final effect is a similar weakening of the gluten network (Ganzle et al., 2008).

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

Beberapa produsen kue menggunakan plasticisers adonan kimia untuk membuat tepung terigu yang kuat cocok untuk produksi kue. Natrium metabisulfit (SMB) telah berhasil digunakan untuk modifikasi gluten selama bertahun-tahun. Namun, baru-baru ini,
SMB telah digantikan oleh protease (Van Wakeren dan Popper, 2004). Protease memiliki keunggulan dibandingkan SMB karena didenaturasi dengan panas dan tidak memiliki masalah toksisitas. Juga tidak bereaksi dengan vitamin stabil panas.
Protease digunakan pada skala komersial besar dalam produksi roti, dipanggang, kerupuk dan wafel (Bombara et al., 1997). Enzim ini dapat ditambahkan untuk mengurangi waktu pencampuran, untuk mengurangi konsistensi adonan, untuk menjamin adonan keseragaman, untuk mengatur kekuatan gluten dalam roti, untuk mengontrol tekstur roti dan untuk meningkatkan rasa (Di Cagno et al, 2003;.. Goesaert et al, 2005). Selain itu, protease telah digantikan bisulfit, yang sebelumnya digunakan untuk mengontrol konsistensi melalui pengurangan ikatan disulfida protein gluten, sementara proteolisis memecah ikatan peptida. Dalam kedua kasus, efek akhir adalah melemahnya serupa dari jaringan gluten (Ganzle et al., 2008).