10.1 INTRODUCTIONIn this chapter, s

10.1 INTRODUCTION
In this chapter, some physicochemical and functional properties of starch are
described. Starch is used in a wide range of products, either as a raw material
or as a food additive; therefore, starch plays many roles in food. It works as
a thickener, as a gelling agent, as an absorber of water, as a source of energy
in fermentation, as a bulking agent, or as an antisticky/sticky agent. Moreover,
starch is used in foods with very different water contents, from products such
as dressings or still drinks with very high water contents to products such as
licorice, which has a very low water content. It is thus evident that the functional properties of starch have many aspects. In this chapter, the most basic
physicochemical properties are described to serve as a foundation for an
understanding of the various functions of starch.
When starch is heated in water, it absorbs water and swells. This is the
process of gelatinization, a process that causes a tremendous change in the
rheological properties of the starch suspension. The properties of starch gels
are very sensitive to factors such as shearing, temperature, heating or cooling
rate, and, of course, the source of the starch and the presence of other components. The gelatinization process depends on the presence of both crystalline
and amorphous domains in the starch granule.
The starch component in a food product may cause several problems. A
starch gel is not a system in equilibrium; it changes with time. The crystalline
structure has been destroyed during gelatinization, but crystallinity can emerge
again during storage. The ability of starch molecules to crystallize after gelatinization is referred to as retrogradation. Although retrogradation of amylose
seems to be a prerequisite for the formation of a normal bread crumb, retrogradation usually causes a deterioration in quality. This can express itself as
syneresis (i.e., loss of water) or as increased hardness. The leaking of amylose
from the starch granule during gelatinization causes stickiness, and one way
of reducing this stickiness is to add polar lipids (e.g., monoglycerides). The
interaction of starch with other components, such as polar lipids and proteins,
influences the functional properties greatly.
The modern food industry puts several demands on starch. It should be
able to stand high shear rates and shear forces in processing equipment, and
it should be able to stand low pH values. It should also tolerate the high
temperatures that occur in sterilizing processes, and it should tolerate low
temperatures (e.g., during storage in the refrigerator or freezer). In addition,
it should also tolerate being heated in a microwave oven when the consumer
is preparing the product for consumption at home. Native starches usually do
not meet all these requirements; therefore, starch has been modified in different
ways. Chemical modifications change the starch molecules through their covalent linkages. Physical modifications involve changes in starch structure or
phase behavior without the involvement of covalent linkages. Interactions

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

10.1 PENDAHULUANDalam bab ini, adalah beberapa properti secara fisikokimia maupun fungsional Patidijelaskan. Pati digunakan dalam berbagai macam produk, baik sebagai bahan bakuatau sebagai makanan aditif; oleh karena itu, Pati memainkan banyak peran dalam makanan. Ia bekerja sebagaipengental, sebagai agen gelling, sebagai penyerap air sebagai sumber energidalam proses fermentasi, sebagai penggembur, atau sebagai agen antisticky/lengket. Selain itu,Pati digunakan dalam makanan dengan isi air yang sangat berbeda, dari produk-produk sepertisebagai dressing atau masih minuman dengan air yang sangat tinggi isi untuk produk sepertilicorice, yang mempunyai kandungan air sangat rendah. Justru itu, jelas bahwa sifat fungsional dari Pati memiliki banyak aspek. Dalam bab ini, paling dasarproperti secara fisikokimia dijelaskan untuk melayani sebagai Yayasanmemahami berbagai fungsi dari Pati.Ketika Pati dipanaskan dalam air, menyerap air dan membengkak. Ini adalahproses gelatinization, proses yang menyebabkan perubahan yang luar biasa dirheological pada penangguhan Pati. Sifat-sifat gel Patisangat sensitif terhadap faktor-faktor seperti geser, suhu, pemanasan atau pendinginantingkat, dan, tentu saja, sumber pati dan kehadiran komponen lainnya. Proses gelatinization tergantung pada kehadiran kedua kristaldan amorf domain di the granula Pati.Pati komponen dalam produk makanan yang dapat menyebabkan beberapa masalah. APati gel bukanlah sebuah sistem dalam ekuilibrium; berubah dengan waktu. Kristalstruktur telah dihancurkan selama gelatinization, tetapi bagian kristalinitas dapat muncullagi selama penyimpanan. Kemampuan Pati molekul mengkristal setelah gelatinization disebut sebagai retrogradation. Meskipun retrogradation amilosatampaknya menjadi sebuah prasyarat bagi pembentukan remah roti biasa, retrogradation biasanya menyebabkan kemunduran dalam kualitas. Ini dapat mengekspresikan dirinya sebagaisyneresis (yaitu, hilangnya air) atau sebagai peningkatan kekerasan. Bocornya amilosadari Pati granul selama gelatinization menyebabkan kekakuan, dan salah satu caramengurangi kekakuan ini adalah dengan menambahkan kutub lipid (misalnya, monoglycerides). Theinteraksi Pati dengan komponen lain, seperti kutub lipid dan protein,mempengaruhi sifat fungsional sangat.Industri makanan modern menempatkan beberapa tuntutan di Pati. Itu harusmampu berdiri geser tinggi harga dan geser kekuatan dalam peralatan pengolahan, danharus mampu berdiri nilai-nilai pH rendah. Itu juga harus mentolerir tinggisuhu yang terjadi dalam proses mensterilisasi, dan itu harus mentolerir rendahsuhu (misalnya selama penyimpanan dalam lemari es atau freezer). Sebagai tambahanitu juga harus mentolerir yang dipanaskan dalam microwave oven ketika konsumenmempersiapkan produk untuk konsumsi di rumah. Pati asli biasanya lakukantidak memenuhi semua persyaratan ini; oleh karena itu, Pati telah dimodifikasi dalam berbagaicara. Kimia modifikasi mengubah molekul Pati melalui hubungan jari mereka. Modifikasi fisik melibatkan perubahan dalam struktur Pati atautahap perilaku tanpa keterlibatan kovalen hubungan. Interaksi

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

10.1 PENDAHULUAN
Dalam bab ini, beberapa sifat fisikokimia dan fungsional pati yang
dijelaskan. Pati digunakan dalam berbagai macam produk, baik sebagai bahan baku
atau sebagai bahan tambahan makanan; Oleh karena itu, pati memainkan banyak peran dalam makanan. Ia bekerja sebagai
pengental, sebagai agen pembentuk gel, sebagai penyerap air, sebagai sumber energi
dalam fermentasi, sebagai agen bulking, atau sebagai antisticky / agen lengket. Selain itu,
pati digunakan dalam makanan dengan kandungan air yang sangat berbeda, dari produk-produk seperti
sebagai dressing atau masih minum dengan kadar air yang sangat tinggi untuk produk-produk seperti
licorice, yang memiliki kadar air yang sangat rendah. Dengan demikian jelas bahwa sifat fungsional pati memiliki banyak aspek. Dalam bab ini, yang paling dasar
sifat fisikokimia dijelaskan untuk melayani sebagai dasar untuk
pemahaman tentang berbagai fungsi pati.
Ketika pati dipanaskan dalam air, menyerap air dan membengkak. Ini adalah
proses gelatinisasi, sebuah proses yang menyebabkan perubahan besar dalam
sifat reologi dari suspensi pati. Sifat pati gel
sangat sensitif terhadap faktor-faktor seperti geser, suhu, pemanasan atau pendinginan
tingkat, dan, tentu saja, sumber pati dan kehadiran komponen lainnya. Proses gelatinisasi tergantung pada kehadiran kedua kristal
domain dan amorf dalam granula pati.
Komponen pati dalam produk makanan dapat menyebabkan beberapa masalah. Sebuah
gel pati bukanlah sebuah sistem dalam kesetimbangan; berubah dengan waktu. Kristal
struktur telah dihancurkan selama gelatinisasi, tetapi kristalinitas dapat muncul
lagi selama penyimpanan. Kemampuan molekul pati mengkristal setelah gelatinisasi disebut sebagai retrogradasi. Meskipun retrogradasi amilosa
tampaknya menjadi prasyarat untuk pembentukan remah roti normal, retrogradasi biasanya menyebabkan penurunan kualitas. Hal ini dapat mengekspresikan dirinya sebagai
sineresis (yaitu, hilangnya air) atau meningkatnya kekerasan. Bocornya amilosa
dari granula pati selama gelatinisasi menyebabkan kekakuan, dan salah satu cara
untuk mengurangi kekakuan ini adalah dengan menambahkan lipid polar (misalnya, monogliserida). The
interaksi pati dengan komponen lainnya, seperti lipid polar dan protein,
mempengaruhi sifat fungsional sangat.
Industri makanan modern menempatkan beberapa tuntutan pada pati. Ini harus
mampu berdiri tarif geser tinggi dan gaya geser dalam peralatan pengolahan, dan
harus mampu berdiri nilai pH rendah. Hal ini juga harus mentolerir tinggi
suhu yang terjadi dalam proses sterilisasi, dan harus mentolerir rendah
suhu (misalnya, selama penyimpanan di lemari es atau freezer). Selain itu,
juga harus mentolerir dipanaskan dalam oven microwave ketika konsumen
sedang mempersiapkan produk untuk konsumsi di rumah. Pati asli biasanya
tidak memenuhi semua persyaratan ini; Oleh karena itu, pati telah dimodifikasi dalam berbagai
cara. Modifikasi kimia mengubah molekul pati melalui hubungan kovalen mereka. Modifikasi fisik melibatkan perubahan struktur pati atau
perilaku fase tanpa keterlibatan hubungan kovalen. Interaksi