2.3. Water quality and Espresso sen

2.3. Water quality and Espresso sensory properties
The most important and peculiar organoleptic attribute which can be perceived just after the preparation ofEspressocoffee is the presence of a foam layer on top of the brew. The gas phase of theEspressocoffee foam, also known ascrema, is mainly the carbon dioxide generated during coffee roasting and entrapped within the cell structure. In a recent paper, the carbon dioxide content, measured immediately after grinding, has been reported to range from 4.0 to 8.6 mg/g of roasted coffee, with an overall average of 5.7 mg/g (2.9 ml/g at STP) (Anderson, Shimoni, Liardon, & Labuza, 2003). In the attempt to propose an Espresso foam formation mechanism, it has been hypothesised that during Espressocoffee brewing, the solubilisation of carbon dioxide (present in the coffee bed) in water at high pressure and temperature lead to a supersaturation conditions in the beverage. The carbon
dioxide concentration, assuming a typicalEspressocoffee preparation, is approximately three times lower than CO2solubility at a pressure of 9.2 bar and at a temperature of 100 C but approximately two times higher than the solubility at a pressure of 1 bar and at a temperature of 60 C. This view is compatible with a foaming occurring through bubble formation by heterogeneous nucleation (Navarini, Barnabà, & Suggi-Liverani, 2006). At the time of the previous studies on water quality forEspresso
coffee (Fond, 1995; Rivetti et al., 2001) the carbon dioxide present in the coffee bed was not taken into consideration in discussing possible interactions between water (and its ionic content) and
coffee duringEspressobrewing. However, it is clear that the presence of CO2 cannot be neglected in interpreting above mentioned water related phenomena in Espressobrewing. In particular, sodium softening or the use of sodium hydroxide may strongly affect the content of carbon dioxide within the coffee bed (see Eq.(7)) and therefore, in addition to the swelling of water insoluble polysaccharides present in roasted coffee (Rivetti et al., 2001), the solubilisation of carbon dioxide may remarkably contribute to decrease the coffee bed porosity and then to increase the brewing time. Obviously, carbon dioxide release through coffee acids neutralisation of carbonate and bicarbonate present in the extraction water (Fond, 1995), may affect Espressocoffee foam. In order to investigate this aspect, several types of water have been used to prepareEspressocoffee under strictly controlled experimental conditions and the resulting foam volume has been measured in the attempt to clarify the contribution of the water to theEspressocoffee quality. It has to be stressed that the neutralisation of coffee acids by
carbonate and bicarbonate present in the extraction water is also relevant in influencing sourness/bitterness equilibrium inEspresso coffee taste. In spite of the negligible variation of theEspressocoffee pH observed by using untreated municipal waters in a wide range of bicarbonate content (up to 520 mg/l) (Rivetti et al., 2001), it is well known that the addition of baking soda to an
Espressocoffee produces a very disagreeable beverage bitterness, but this point will be discussed in a forthcoming paper.
3. Materials and methods
Pure roasted and groundCoffea arabicaL. was produced by illycaffè S.p.A. (Italy). Medium roasting degree Easy Serving Espresso TM (ESE) coffee pods were used. The ESE coffee pod is an industrially
pre-packaged individual portion of roasted, ground, dosed out and compacted coffee, sealed between two layers of food-use filter paper. Two different production lots (hereinafter named No. 1 and
No. 2, respectively) were used. A Turmix MIES 515Espressomachine suitable for ESE system, properly calibrated as far as water pressure and temperature are concerned, was used. In addition to ultra-pure reagent grade water produced by MilliQ system (Millipore, Italy) inTable 1a list of bottled natural mineral waters (from a local market) including relevant (to alkaline scale formation) ions content is reported. Extraction was performed at an average brew flow equal to 0.9 ± 0.1 ml/s in the following conditions: after washing the water reservoir with the selected type of water, three extractions were
performed for temperature conditioning and then 10 extractions for each water were performed directly in a borosilicate glass cell (internal diameter: 25 mm) to obtain a total volume (brew + foam)
of 24 ± 1 ml. Foam volume was determined by using a Turbiscan (TLAb Expert, Alpha Test, Italy). This instrument measures transmitted (180 from the incident) and backscattered (45 from the incident)
light from a cylindrical sample vial containing the sample. For the purpose of this study, the foam volume has been determined by recording backscattered level, BS, at 50%. Analyses were performed
5 s after the end of the brewing process. Carbon dioxide content was determined by the method ofHinman (1993)in an apparatus described in details byAnderson et al. (2003).

4. Results and discussion
It has been claimed that the main influence of water hardness onEspressobeverage quality is an increase in brewing time (Petracco, 1995). However, in agreement with previous study (Rivetti et al. 2001), no differences have been obtained in the brewing time in spite of the wide range of total hardness of the tested waters. As shown inTable 1(see Ca2+and Mg2+ content) the total hardness ranges from 10.9 f for A water to 54.2 f for D water. Depending on water quality, remarkable differences have been
observed in the initial foam volume (measured 5 s afterEspresso coffee preparation) and in the foam persistency and texture. In Table 2, foam volume measured on Espressocoffee samples
prepared by using the different waters is reported. It is clear that theEspressocoffee sample prepared with Milli-Q ultra-pure reagent grade water (virtually lacking of any solute) is characterised by the lower foam volume in comparison with other samples. Of course, the increase in the measured foam volume in passing from Milli-Q to D water may be attributed to the increasing bicarbonate ion content. The acidic pH of theEspressocoffee, as suggested byFond (1995), together with the thermal decomposition (Zhao & Zhu, 2007), cause the shift from bicarbonate ions to carbon dioxide. The whole set of experimental data strongly suggest that the bicarbonate ion content play a relevant role in the
Espressocoffee foam volume. As far as foam persistency is concerned, it has to be underlined
that water rich in bicarbonate ions led to an evanescent foam collapsing very quickly in comparison with other investigated systems. In particular, the Espressocoffee sample prepared by using lot No. 1 and D water was characterised by an initial foam volume of 9.48 ml but just after 30 s the foam layer decreased to 3.32 ml and after additional 2 min, practically disappeared. On the contrary, the Espressosample prepared by using the same coffee lot but Milli-Q water, in the same time interval showed a negligible decrease (from 3.79 to 3.51 ml). It has to be stressed out that not only the foam volume and the foam persistency are affected by the water quality but also the foam texture. As a matter of facts, waters poor in bicarbonate ions like Milli-Q, A and B permit to prepare an Espressocoffee with a foam layer characterised by a desired fine texture whereas water rich in bicarbonate ions, like D, led to a foam characterised by non-desired large bubbles unacceptable for consumers. In the attempt to measure the contribution of the water ingredient to theEspressocoffee foam volume and to stress the relevance of carbon dioxide as gas phase, it can be speculated that
the foam volume measured by using Milli-Q water derives exclusively from carbon dioxide originally present in the coffee portion, whereas for the other waters, the foam volume reflects an ‘‘extra”
content due to their bicarbonate ion content. Taking into the account the measured carbon dioxide content of the two different lots, 1.42 and 1.23 mg CO2/g coffee powder, respectively, and the coffee portion of 7 g, an overall content of 9.94 and 8.61 mg of CO2is available as gas phase for foam formation. Moreover, by considering that 20 ml of water are used to prepare theEspressocoffee samples, it is possible to calculate the carbon dioxide that water makes available, in addition to that originally present in the coffee powder. This can be done by calculating the bicarbonate content in 20 ml of each water and by calculating the carbon dioxide released through neutralisation. This carbon
dioxide content ranges from 1.53 to 8.28 mg for water A and D, respectively. The ratio between the total available carbon dioxide (coffee + water) and that originally present in the coffee alone is very close to the ratio between the experimentally determined foam volume ofEspressocoffee prepared with the different waters and that prepared with Milli-Q water. For instance, for water A and lot No. 1 the two ratios are 1.15 (9.94 mg + 1.53 mg/9.94 mg) and 1.16 (4.40 ml/3.79 ml), respectively, whereas for water D these values are 1.83 (9.94 mg + 8.28 mg/9.94 mg) and 2.5 (9.48 ml/ 3.79 ml), respectively.
By assuming that the complex interplay between chemistry and physics in the carbon dioxide equilibria at the basis ofEspressocoffee foam formation mechanism, in the absence of external contributions (ultra-pure reagent grade water) is not affected in passing from water A to water D, the ‘‘extra” carbon dioxide due to bicarbonate ions present in the water ingredient influences theEspressocoffee visual aspect and it cannot be neglected.

5. Conclusions
The role played by water ingredient and its ionic composition in Espressocoffee brews has been discussed and reviewed. In addition to the influence exerted by water quality in the brewing process,
the relevance of the water quality in the visual aspect ofEspresso coffee has been evidenced for the first ti

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

2.3. air kualitas dan sifat sensorik EspressoYang paling penting dan aneh organoleptik atribut yang dapat dianggap tepat setelah ofEspressocoffee persiapan adalah adanya lapisan busa di atas minuman. Fasa gas busa theEspressocoffee, juga dikenal ascrema, terutama karbon dioksida dihasilkan selama kopi memanggang dan terperangkap dalam struktur sel. Dalam kertas baru, konten karbon dioksida, diukur segera setelah grinding, telah dilaporkan ke kisaran dari 4,0 8,6 mg/g kopi panggang, dengan rata-rata keseluruhan 5.7 mg/g (2.9 ml/g di STP) (Anderson, Shimoni, Liardon, & Labuza, 2003). Dalam usaha untuk mengusulkan sebuah mekanisme pembentukan busa Espresso, telah hypothesised bahwa selama Espressocoffee pembuatan bir, keterlarutan karbon dioksida (hadir di tempat tidur kopi) dalam air pada tekanan tinggi dan temperatur menyebabkan kondisi supersaturation dalam minuman. Karbonkonsentrasi dioksida, dengan asumsi persiapan typicalEspressocoffee sekitar tiga kali lebih rendah dari CO2solubility pada tekanan 9.2 bar dan pada suhu 100 C tetapi kira-kira dua kali lebih tinggi daripada kelarutan pada tekanan 1 Bar dan pada suhu 60 C. Pandangan ini kompatibel dengan berbusa yang terjadi melalui pembentukan gelembung oleh heterogen pembentukan inti (Navarini, Barnabà, & Suggi-Reja, 2006). Pada saat studi sebelumnya tentang forEspresso kualitas airkopi (Fond, 1995; Rivetti et al., 2001) karbon dioksida hadir di tempat tidur kopi tidak dibawa ke pertimbangan dalam membahas kemungkinan interaksi antara air (dan isinya ionik) danduringEspressobrewing kopi. Namun, itu jelas bahwa kehadiran CO2 tidak dapat diabaikan dalam menafsirkan disebutkan di atas air terkait fenomena di Espressobrewing. Secara khusus, natrium pelunakan atau penggunaan sodium hidroksida dapat sangat mempengaruhi isi dari karbon dioksida dalam tidur kopi (Lihat Eq.(7)) dan oleh karena itu, selain pembengkakan air larut polisakarida hadir dalam kopi panggang (Rivetti et al., 2001), keterlarutan karbon dioksida dapat sangat berkontribusi terhadap penurunan porositas tidur kopi dan kemudian untuk meningkatkan waktu pembuatan bir. Jelas, karbon dioksida rilis melalui kopi netralisasi asam karbonat dan bikarbonat hadir dalam ekstraksi air (Fond, 1995), dapat mempengaruhi Espressocoffee busa. Untuk menyelidiki aspek ini, beberapa jenis air telah digunakan untuk prepareEspressocoffee kondisi eksperimental yang terkendali dan volume busa yang dihasilkan telah diukur dalam upaya untuk memperjelas kontribusi air untuk theEspressocoffee kualitas. Itu harus menekankan bahwa netralisasi asam kopi olehkarbonat dan bikarbonat hadir dalam ekstraksi air ini juga relevan dalam mempengaruhi rasa asam kepahitan keseimbangan inEspresso kopi rasa. Meskipun variasi diabaikan theEspressocoffee pH diamati dengan menggunakan tidak diobati municipal perairan dalam berbagai bikarbonat konten (hingga 520 mg/l) (Rivetti et al., 2001), juga diketahui bahwa penambahan baking soda untukEspressocoffee menghasilkan kepahitan minuman sangat menyenangkan, tetapi titik ini akan dibahas dalam kertas yang akan datang.3. bahan dan metodeMurni panggang dan groundCoffea arabicaL. diproduksi oleh illycaffè S.p.A. (Italia). Sedang memanggang gelar mudah melayani Espresso TM (ESE) kopi polong digunakan. The pod ESE kopi adalah industripra-dikemas sebagian pribadi dari panggang, tanah, dosis keluar dan dipadatkan kopi, disegel antara dua lapisan kertas filter makanan digunakan. Dua berbeda produksi Lot (selanjutnya bernama No. 1 danNo. 2, masing-masing) digunakan. 515Espressomachine Turmix MIES cocok untuk sistem ESE, benar dikalibrasi sejauh air tekanan dan temperatur prihatin, digunakan. Selain air kelas reagen ultra-murni yang dihasilkan oleh MilliQ sistem (Millipore, Italia) inTable 1a Daftar botol air mineral alami (dari pasar lokal) termasuk konten relevan (untuk pembentukan alkali skala) ion dilaporkan. Ekstraksi dilakukan pada aliran brew rata-rata sama dengan 0.9 ± 0.1 ml/s sebagai berikut: setelah mencuci reservoir air dengan jenis air, tiga ekstraksi adalahdilakukan untuk suhu ruangan dan kemudian 10 ekstraksi untuk setiap air dilakukan secara langsung dalam sel borosilicate glas (diameter dalam: 25 mm) untuk mendapatkan volume total (brew + busa)24 ± 1 ml. busa volume ditentukan dengan menggunakan Turbiscan (ahli TLAb, Alpha menguji, Italia). Langkah-langkah instrumen ini menular (180 dari insiden) dan backscattered (45 dari insiden)cahaya dari botol sampel silinder yang mengandung sampel. Untuk studi ini, volume busa yang telah ditentukan oleh merekam tingkat backscattered, BS, 50%. Analisis dilakukan5 s setelah akhir dari proses pembuatan bir. Karbon dioksida konten ditentukan oleh metode ofHinman (1993) pada peralatan dijelaskan dalam rincian byAnderson et al. (2003).4. hasil dan diskusiTelah diklaim bahwa pengaruh utama air kekerasan onEspressobeverage kualitas adalah peningkatan pembuatan bir waktu (Petracco, 1995). Namun, dalam Perjanjian studi sebelumnya (Rivetti et al. 2001), tidak ada perbedaan telah diperoleh dalam waktu pembuatan bir meskipun berbagai kesadahan total perairan diuji. Seperti inTable ditunjukkan 1 (Lihat Ca2 + dan Mg2 + konten) air kesadahan total berkisar 10.9 f a f 54. 2 D air. Tergantung pada kualitas air, perbedaan yang luar biasa telahdiamati di awal busa volume (diukur 5 s afterEspresso kopi persiapan) dan busa persistency dan tekstur. Dalam tabel 2, busa volume diukur pada sampel Espressocoffeedisiapkan dengan menggunakan berbeda perairan dilaporkan. Hal ini jelas bahwa sampel theEspressocoffee yang disiapkan dengan Mili-Q ultra-murni reagen kelas air (hampir kekurangan zat terlarut setiap) yang ditandai dengan volume busa yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel lainnya. Tentu saja, peningkatan volume diukur busa di lewat dari Mili-Q D air mungkin dikaitkan dengan peningkatan konten ion bikarbonat. PH asam theEspressocoffee, sebagai saran byFond (1995), bersama dengan dekomposisi termal (Zhao & Zhu, 2007), menyebabkan pergeseran dari ion bikarbonat karbon dioksida. Seluruh rangkaian data eksperimen sangat menyarankan bahwa konten ion bikarbonat memainkan peran yang relevan dalamEspressocoffee busa volume. Sejauh persistency busa yang bersangkutan, itu harus digarisbawahibahwa air yang kaya di ion bikarbonat menyebabkan busa yang cepat berlalu Dr ingatan runtuh sangat cepat dibandingkan dengan sistem lainnya diinvestigasi. Secara khusus, sampel Espressocoffee disiapkan dengan menggunakan banyak air No. 1 dan D ditandai dengan volume awal busa 9.48 ml tetapi hanya setelah 30 s lapisan busa menurun 3.32 ml dan setelah tambahan 2 min, hampir menghilang. Sebaliknya, Espressosample disiapkan dengan menggunakan kopi yang sama banyak tapi Mili-Q air, dalam interval waktu sama menunjukkan diabaikan mengurangi (dari 3.79 3.51 ml). Itu harus menjadi stres tidak hanya volume busa dan busa persistency yang dipengaruhi oleh kualitas air, tetapi juga tekstur busa. Sebagai soal fakta, perairan miskin di ion bikarbonat seperti Mili-Q, A dan B izin untuk mempersiapkan Espressocoffee dengan lapisan busa yang ditandai dengan tekstur halus yang diinginkan sedangkan air kaya ion bikarbonat, seperti D, menyebabkan busa yang dicirikan oleh bebas yang diinginkan besar gelembung tidak dapat diterima bagi konsumen. Dalam usaha untuk mengukur kontribusi air bahan theEspressocoffee busa volume dan stres relevansi karbon dioksida sebagai gas fase, hal ini dapat berspekulasi bahwabusa volume diukur dengan menggunakan air Mili-Q berasal secara eksklusif dari karbon dioksida semula hadir dalam bagian kopi, sedangkan untuk air lainnya, volume busa mencerminkan '' tambahan"konten karena isinya ion bikarbonat. Mempertimbangkan konten diukur karbon dioksida dari banyak berbeda dua, 1.42 dan 1.23 mg CO2 g kopi bubuk, masing-masing, dan bagian kopi 7 g, keseluruhan isi 9,94 dan 8.61 mg CO2is tersedia sebagai gas fase untuk pembentukan busa. Selain itu, dengan mengingat bahwa 20 ml air yang digunakan untuk menyiapkan sampel theEspressocoffee, dimungkinkan untuk menghitung karbon dioksida yang air membuat tersedia, Selain itu semula hadir dalam bubuk kopi. Ini dapat dilakukan oleh menghitung bikarbonat konten dalam 20 ml air masing-masing dan menghitung karbon dioksida dilepaskan melalui cara netralisasi. Karbon inikonten dioksida berkisar dari 1,53 sampai 8.28 mg untuk air A dan D, masing-masing. Perbandingan antara total tersedia karbon dioksida (kopi + air) dan bahwa awalnya hadir dalam kopi sendiri adalah sangat dekat dengan rasio antara busa eksperimental ditentukan volume ofEspressocoffee disiapkan dengan perairan yang berbeda dan yang disiapkan dengan air Mili-Q. Misalnya, untuk air A dan banyak No. 1 rasio dua adalah 1,15 (9,94 mg + 1.53 mg / 9,94 mg) dan 1.16 (4.40 ml/3.79 ml), masing-masing, sedangkan untuk air D nilai-nilai ini 1.83 (9,94 mg + 8.28 mg / 9,94 mg) dan 2,5 (9.48 ml/3.79 ml), masing-masing.Dengan asumsi bahwa interaksi kompleks antara kimia dan fisika di sebut karbon dioksida di dasar ofEspressocoffee busa mekanisme pembentukan, tanpa adanya sumbangan eksternal (ultra-murni reagen kelas air) tidak terpengaruh secara sepintas dari air A ke air D, '' tambahan"karbon dioksida karena ion bikarbonat hadir dalam air bahan mempengaruhi aspek visual theEspressocoffee dan tidak boleh diabaikan.5. kesimpulanPeran yang dimainkan oleh air bahan dan komposisi ionik dalam Espressocoffee brews telah dibahas dan ditinjau. Selain pengaruh yang diberikan oleh kualitas air dalam proses pembuatan bir,relevansi kualitas air di aspek visual ofEspresso kopi telah dibuktikan untuk ti pertama

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

2.3. Kualitas air dan Espresso sifat sensori
Atribut organoleptik yang paling penting dan khas yang dapat dirasakan hanya setelah ofEspressocoffee persiapan adalah adanya lapisan busa di atas minuman tersebut. Fase gas busa theEspressocoffee, ascrema juga dikenal, terutama karbon dioksida yang dihasilkan selama memanggang kopi dan terperangkap dalam struktur sel. Dalam sebuah makalah yang baru-baru ini, kandungan karbon dioksida, yang diukur segera setelah grinding, telah dilaporkan berkisar 4,0-8,6 mg / g kopi panggang, dengan rata-rata keseluruhan 5,7 mg / g (2,9 ml / g di STP) (Anderson , Shimoni, LIARDON, & Labuza, 2003). Dalam upaya untuk mengusulkan mekanisme pembentukan busa Espresso, telah hipotesis bahwa selama Espressocoffee pembuatan bir, yang solubilisasi karbon dioksida (hadir di tempat tidur kopi) dalam air pada tekanan tinggi dan suhu menyebabkan kondisi jenuh dalam minuman. Karbon
dioksida konsentrasi, dengan asumsi persiapan typicalEspressocoffee, kira-kira tiga kali lebih rendah dari CO2solubility pada tekanan 9,2 bar dan pada suhu 100 C, tetapi kira-kira dua kali lebih tinggi dari kelarutan pada tekanan 1 bar dan pada suhu 60 C. Pandangan ini kompatibel dengan busa yang terjadi melalui pembentukan gelembung oleh nukleasi heterogen (Navarini, Barnaba, & Suggi-Liverani, 2006). Pada saat penelitian sebelumnya terhadap kualitas air forEspresso
kopi (Fond, 1995;. Rivetti et al, 2001) karbon dioksida hadir dalam tidur kopi tidak dipertimbangkan dalam membahas kemungkinan interaksi antara air (dan konten ionik) dan
Kopi duringEspressobrewing. Namun, jelas bahwa kehadiran CO2 tidak bisa diabaikan dalam menafsirkan fenomena di atas air terkait yang disebutkan dalam Espressobrewing. Secara khusus, natrium pelunakan atau penggunaan natrium hidroksida dapat sangat mempengaruhi kandungan karbon dioksida dalam bed kopi (lihat Persamaan. (7)) dan oleh karena itu, di samping pembengkakan air polisakarida larut hadir dalam kopi panggang (Rivetti et al., 2001), solubilisasi karbon dioksida dapat sangat berkontribusi untuk mengurangi tidur kopi porositas dan kemudian meningkatkan waktu pembuatan bir. Jelas, karbon dioksida rilis melalui asam kopi netralisasi karbonat dan bikarbonat hadir dalam air ekstraksi (Fond, 1995), dapat mempengaruhi busa Espressocoffee. Dalam rangka untuk menyelidiki aspek ini, beberapa jenis air telah digunakan untuk prepareEspressocoffee di bawah kondisi percobaan dikontrol secara ketat dan volume busa yang dihasilkan telah diukur dalam upaya untuk memperjelas kontribusi air kualitas theEspressocoffee. Ini harus ditekankan bahwa netralisasi asam kopi dengan
hadir karbonat dan bikarbonat dalam air ekstraksi juga relevan dalam mempengaruhi asam / pahit keseimbangan inEspresso rasa kopi. Terlepas dari variasi diabaikan theEspressocoffee pH diamati dengan menggunakan perairan kota tidak diobati dalam berbagai macam konten bikarbonat (sampai 520 mg / l) (Rivetti et al., 2001), hal ini juga diketahui bahwa penambahan baking soda ke sebuah
Espressocoffee menghasilkan minuman pahit yang sangat tidak menyenangkan, tapi hal ini akan dibahas dalam makalah yang akan datang.
3. Bahan dan metode
panggang Murni dan groundCoffea arabicaL. diproduksi oleh illycaffè SpA (Italia). Gelar memanggang menengah Mudah Melayani Espresso TM (ESE) polong kopi yang digunakan. The ESE kopi pod adalah industri
bagian individu pra-paket dari panggang, tanah, tertutup dan kopi dipadatkan, disegel antara dua lapisan kertas makanan penggunaan filter. Dua banyak produksi yang berbeda (selanjutnya disebut No 1 dan
No 2, masing-masing) yang digunakan. Sebuah Turmix Mies 515Espressomachine cocok untuk sistem ESE, benar dikalibrasi sejauh tekanan air dan suhu yang bersangkutan, digunakan. Selain ultra-murni air reagen kelas yang dihasilkan oleh sistem MilliQ (Millipore, Italia) daftar 1a pada Tabel air mineral alam botol (dari pasar lokal) termasuk yang relevan (untuk pembentukan kerak basa) ion isi dilaporkan. Ekstraksi dilakukan pada aliran minuman rata-rata sebesar 0,9 ± 0,1 ml / s dalam kondisi berikut: setelah mencuci wadah air dengan jenis yang dipilih air, tiga ekstraksi
dilakukan untuk pengkondisian suhu dan kemudian 10 ekstraksi untuk setiap air dilakukan secara langsung dalam sel kaca borosilikat (diameter: 25 mm) untuk mendapatkan total volume (minuman + busa)
dari 24 ± 1 ml. Volume busa ditentukan dengan menggunakan Turbiscan (TLAb Ahli, Alpha Test, Italia). Instrumen ini mengukur menular (180 dari insiden tersebut) dan backscattered (45 dari insiden tersebut)
cahaya dari botol sampel silinder yang berisi sampel. Untuk tujuan penelitian ini, volume busa telah ditentukan dengan mencatat tingkat backscattered, BS, pada 50%. Analisis dilakukan
5 s setelah akhir proses pembuatan bir. Konten karbon dioksida ditentukan oleh ofHinman metode (1993) dalam suatu peralatan yang dijelaskan dalam rincian byAnderson et al. (2003). 4. Hasil dan diskusi Telah menyatakan bahwa pengaruh utama kesadahan air kualitas onEspressobeverage adalah peningkatan waktu pembuatan bir (Petracco, 1995). Namun, dalam perjanjian dengan penelitian sebelumnya (Rivetti et al. 2001), tidak ada perbedaan yang telah diperoleh dalam waktu pembuatan bir meskipun berbagai kesadahan total dari air yang diuji. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 (lihat Ca2 + dan Mg2 + isi) total berkisar kekerasan dari 10,9 f air A ke 54,2 f air D. Tergantung pada kualitas air, perbedaan yang luar biasa telah diamati dalam volume busa awal (diukur 5 s afterEspresso persiapan kopi) dan dalam persistensi busa dan tekstur. Pada Tabel 2, Volume busa diukur pada sampel Espressocoffee disusun dengan menggunakan air yang berbeda dilaporkan. Jelas bahwa theEspressocoffee sampel siap dengan Milli-Q ultra-murni air reagen grade (hampir kurang zat terlarut ada) ditandai dengan volume busa yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel lainnya. Tentu saja, peningkatan volume busa diukur dalam melewati dari Milli-Q air D dapat dikaitkan dengan kandungan ion bikarbonat meningkat. PH asam theEspressocoffee, seperti yang disarankan byFond (1995), bersama-sama dengan dekomposisi termal (Zhao & Zhu, 2007), menyebabkan pergeseran dari ion bikarbonat menjadi karbon dioksida. Seluruh set data eksperimental sangat menyarankan bahwa kandungan ion bikarbonat memainkan peran yang relevan dalam volume yang busa Espressocoffee. Sejauh busa persistensi yang bersangkutan, itu harus digarisbawahi bahwa air kaya ion bikarbonat menyebabkan busa cepat berlalu dr ingatan runtuh sangat cepat dibandingkan dengan sistem diselidiki lainnya. Secara khusus, sampel Espressocoffee disusun dengan menggunakan banyak No 1 dan air D ditandai dengan volume busa awal 9.48 ml tetapi hanya setelah 30 s lapisan busa menurun menjadi 3,32 ml dan setelah tambahan 2 menit, praktis menghilang. Sebaliknya, para Espressosample disusun dengan menggunakan sama kopi banyak tapi Milli-Q air, dalam interval waktu yang sama menunjukkan penurunan diabaikan (3,79-3,51 ml). Harus ditekankan bahwa tidak hanya volume busa dan persistensi busa dipengaruhi oleh kualitas air tetapi juga tekstur busa. Sebagai soal fakta, perairan miskin di ion bikarbonat seperti Milli-Q, A dan B ijin untuk mempersiapkan Espressocoffee dengan lapisan busa ditandai dengan tekstur halus yang diinginkan sedangkan air kaya ion bikarbonat, seperti D, ​​menyebabkan busa ditandai dengan non-diinginkan gelembung besar tidak dapat diterima bagi konsumen. Dalam upaya untuk mengukur kontribusi bahan air volume busa theEspressocoffee dan menekankan relevansi karbon dioksida sebagai fase gas, dapat berspekulasi bahwa volume busa diukur dengan menggunakan Milli-Q air berasal eksklusif dari karbon dioksida awalnya hadir di porsi kopi, sedangkan untuk perairan lain, volume busa mencerminkan '' ekstra " konten karena kandungan ion bikarbonat mereka. Memperhatikan kandungan karbon dioksida diukur dari dua banyak yang berbeda, 1,42 dan 1,23 mg CO2 / g bubuk kopi, masing-masing, dan bagian kopi dari 7 g, kandungan keseluruhan 9.94 dan 8.61 mg CO2is tersedia sebagai fase gas untuk pembentukan busa. Selain itu, dengan mempertimbangkan bahwa 20 ml air yang digunakan untuk mempersiapkan sampel theEspressocoffee, adalah mungkin untuk menghitung karbon dioksida yang air membuat tersedia, selain yang awalnya hadir dalam bubuk kopi. Hal ini dapat dilakukan dengan menghitung kandungan bikarbonat dalam 20 ml setiap air dan dengan menghitung karbon dioksida yang dilepaskan melalui netralisasi. Karbon ini konten dioksida berkisar 1,53-8,28 mg air A dan D masing-masing. Rasio antara jumlah karbon dioksida yang tersedia (kopi + air) dan yang awalnya hadir dalam kopi saja sudah sangat dekat dengan rasio antara eksperimen ditentukan ofEspressocoffee Volume busa yang disiapkan dengan air yang berbeda dan siap dengan Milli-Q air. Misalnya, untuk air A dan banyak No 1 dua rasio adalah 1,15 (9,94 mg + 1,53 mg / 9.94 mg) dan 1,16 (4,40 ml / 3.79 ml), masing-masing, sedangkan untuk air D nilai-nilai ini 1,83 (9,94 mg + 8.28 mg / 9.94 mg) dan 2,5 (9.48 ml / 3.79 ml), masing-masing. Dengan asumsi bahwa interaksi kompleks antara kimia dan fisika di kesetimbangan karbon dioksida di dasar ofEspressocoffee mekanisme pembentukan busa, dengan tidak adanya kontribusi eksternal (ultra reagen murni kelas air) tidak terpengaruh dalam melewati dari air A ke air D, '' ekstra "karbon dioksida karena ion bikarbonat hadir dalam pengaruh bahan air theEspressocoffee aspek visual dan tidak dapat diabaikan. 5. Kesimpulan Peran yang dimainkan oleh bahan air dan komposisi ionik di Espressocoffee brews telah dibahas dan dikaji. Selain pengaruh yang diberikan oleh kualitas air dalam proses pembuatan bir, relevansi kualitas air di aspek visual ofEspresso kopi telah dibuktikan untuk ti pertama