Lipids added to noodles affect qual

Lipids added to noodles affect quality differently. Lecithin increases the cutting stress of cooked noodles made from a hard wheat flour but does not increase surface firmness; the opposite is true for monoglycerides and sodium stearoyl-2-lactylate. Some starches improve noodle texture while others are detrimental. It appears that reconstitution of noodle flours after wet fractionation should include a rewetting of the blended fractions followed by drying at 25° C.

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Lipid yang ditambahkan ke mie mempengaruhi kualitas berbeda. Lesitin meningkatkan tekanan pemotongan mie dimasak yang terbuat dari tepung gandum keras tetapi tidak meningkatkan kekencangan permukaan; Sebaliknya benar untuk monoglycerides dan natrium stearoyl-2-lactylate. Pati beberapa memperbaiki tekstur mie sementara lain yang merugikan. Tampaknya bahwa pemulihan dari tepung mie setelah basah fraksinasi harus mencakup rewetting pecahan dicampur yang diikuti oleh pengeringan pada 25° C.