Hasil (
Bahasa Indonesia) 1:
[Salinan]Disalin!
Abstrak: Penelitian ini menyelidiki kinetika kristalisasidari sawit stearin (PS), minyak kelapa sawit sebagian kecil, dengan wijenminyak biji. Hasilnya menunjukkan bahwa perilaku kristalisasiPS dalam minyak wijen terutama terkait dengan kristalisasitripalmitin. Oleh karena itu, kristalisasi dari campuran 26, 42, 60,dan 80% (wt/vol) PS dalam minyak wijen digambarkan oleh persamaandikembangkan untuk sistem sederhana (misalnya, Fisher dan Turnbull persamaan). Kristalisasi isotermal, mencair profil, dan cocokdari Kinetika Pembentukan inti untuk Fisher dan Turnbull persamaanmenunjukkan bahwa 26, 42 dan 60% PS wijen minyak campuran mengkristal terutama di β1′ polimorf negara. Sebaliknya, 80%campuran mengkristal di dua negara berbeda polimorf (yaitu, β1′ diT ≤307.6 K dan β1di T ≥308.2 K). Data menunjukkan bahwa, dalamMeskipun konsentrasi yang lebih tinggi dari PS 80% PS wijensistem minyak, kristalisasi dalam β1negara lain energi bebas diperlukan untuk pembentukan inti (∆Gc) daripada β1′ kristalisasi dalam 26, 42,dan 60% PS wijen minyak. Pada tingkat rendah pendinginan digunakan (1 K/min)itu adalah mengamati bahwa, untuk campuran PS tertentu, semakin tinggi efektif pendinginan Super semakin tinggi viskositas fasa minyak dankecil saat induksi kristalisasi (Tsaya). Selain itu, β1′ kristal dari PS, dikembangkan di efektif tertinggipendinginan Super diselidiki, yang lebih kecil daripada β1kristal-kristal yang diperoleh pada pendinginan Super efektif lebih rendah.Kertas tidak. J9235 di JAOCS 77, 297-310 (Maret 2000).KATA kunci: Avrami, kristalisasi, Fisher-Turnball, viskositas minyak, minyak sawit, sawit stearin.Wijen (indicum wijen L.) adalah minyak tahunan pentingtanaman di negara berkembang. India, Cina, Sudan, Meksiko, danBurma memproduksi sekitar 60% dari produksi globaluntuk periode 1987-1991 (1,2). Minyak wijen, konvensional diekstraksi dengan menekan memanggang biji tanpa lebih lanjut penyulingan, telahRingan, menyenangkan dan unik rasa dengan luar biasa oksidatifstabilitas. Komposisi asam lemak, triacylglyceride distribusi, konsentrasi sterol, tokoferol dan lignins diminyak, dan pengaruh dari beberapa kondisi pengolahan pada stabilitas oksidatif telah diteliti (1,3-7). Saat ini konsumen menuntut dimakan minyak telahsetiap pengobatan kimia dengan karakteristik alam danrasa alami. Sebagai akibatnya, pasar untuk novel minyak yangyang dingin-tekan diekstrak dan yang memiliki stabilitas oksidatif alami telah berkembang di seluruh dunia selama beberapa tahun terakhir.Minyak biji wijen memenuhi sebagian karakteristik dan sekarangdipasarkan di negara-negara industri, terutama sebagai gourmet saladminyak dengan rasa yang unik. Namun, tambahan nilai tambah produk seperti margarin, menyebar, dan menyebar hal yg mudah dipengaruhi berdasarkanminyak wijen tidak telah dikembangkan. Produk ini memerlukanrasio padat ke cair dengan profil leleh yang tepat untuk mendapatkan tekstur dan fungsi (yaitu, spreadability) yang diinginkan olehkonsumen. Namun, komposisi alam trigliseridaminyak wijen sangat tak jenuh, terdiri dari 7-12% palmitic,3.5-6% stearic, 0,09 – 0. 29% palmitoleic, 39-43% oleic,40-44% linoleic, dan 0,40-0.85% asam linolenic (1,8). MenggunakanDiferensial pemindaian kalorimetri (DSC), Dibildox-Alvaradodan Toro-Vazquez (8) ditentukan exotherm kristalisasiuntuk trigliserida dalam minyak wijen dengan onset di sekitar −2.5 ° Cdan maksimum di sekitar −7 ° C. Dengan demikian, pengembanganfungsional padat tahap dalam minyak wijen tanpa menggunakan proses kimia, seperti hidrogenasi dan interesterification,bukan tugas yang mudah.Beberapa proses digunakan untuk mengubah sifat perubahan fase minyak nabati dan meningkatkan plastisitas mereka, dan karenanya, fleksibilitas untuk digunakan oleh industri makanan. Proses yang paling dimanfaatkan adalah hidrogenasi dan interesterification (9).Namun, hidrogenasi alami asam lemak cisunsaturated (yaitu, oleic, linoleic, dan linolenic fatty acids)menghasilkan asam lemak trans. Perhatian konsumen terkait denganEfek aterogenik asam lemak trans batas masa depanproses ini sebagai cara untuk mengubah rasio padat ke cair minyak sayur. Pada kenyataannya, lebih bebas trans menyebar (misalnya, diperoleh tanpa hidrogenasi) berhasil diperkenalkan kepasar. Kecenderungan ini diperkirakan akan terus berlanjut sebagai usulanUS Food and Drug Administration untuk menentukan transfattykandungan asam dalam produk makanan label hasil (10). Di sisi laintangan, kimia atau proses enzimatik interestification, teknologi yang digunakan terutama di negara-negara Eropa, memiliki tertentukelemahan yang terutama berkaitan dengan efisiensi hasildan biaya proses (11). Dalam proses ini, tinggi-meleleh
Sedang diterjemahkan, harap tunggu..
![](//idimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)