a b s t r a c t The rapid stiffenin

a b s t r a c t

The rapid stiffening of a well-developed gluten network able to entrap swollen starch granules is a key factor for the high quality of durum wheat pasta during cooking. Good resistance and firmness, low stickiness and limited release of organic materials into the cooking water are quality traits of primary importance for traditional pasta. In gluten-free (GF) pasta, the formation of a scaffold of retrograded starch can be an alternative to gluten networking: it confers rigidity to the cooked product and reduces pasta stickiness and loss of soluble materials into the cooking water. In a previous paper, 14 commercial GF spaghetti samples were studied as uncooked products from a chemical, biochemical and physical point of view. The aim of this study was to determine the cooking behaviour of these samples. A durum wheat pasta was also included as reference. Suitable cooking conditions were adopted and different conventional and innovative evaluations (i.e. compression test, creep test) were performed as a function of cooking time. Different behaviours were evidenced, often related to the ultrastructural organization of the uncooked products. In particular, the creep test revealed to be very effective in discriminating among
the properties of the different GF spaghetti.

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

b s t r c t

kaku cepat berkembang dengan baik perekat jaringan dapat menjebak bengkak Pati adalah faktor kunci untuk kualitas tinggi dari gandum durum pasta selama memasak. Ketahanan yang baik dan firmness, kekakuan rendah dan rilis terbatas bahan organik ke dalam air memasak adalah ciri-ciri kualitas dasar penting untuk pasta tradisional. Di gluten free pasta (GF), pembentukan sebuah perancah Pati akan mundur dapat menjadi alternatif untuk perekat jaringan: ini menganugerahkan kekakuan pada produk yang dimasak dan mengurangi kekakuan pasta dan hilangnya bahan yang mudah larut ke dalam air memasak. Dalam tulisan sebelumnya, 14 komersial GF spaghetti sampel dipelajari sebagai mentah produk dari fisik, kimia dan biokimia sudut pandang. Tujuan dari studi ini adalah untuk menentukan perilaku memasak sampel ini. Gandum durum pasta adalah juga disertakan sebagai referensi. Kondisi memasak cocok diadopsi dan berbagai evaluasi konvensional dan inovatif (yaitu kompresi tes, tes creep) dilakukan sebagai fungsi dari waktu memasak. Perilaku yang berbeda yang terbukti, sering berkaitan dengan organisasi ultra produk mentah. Secara khusus, tes creep diturunkan menjadi sangat efektif dalam membedakan antara
sifat-sifat berbeda GF spaghetti.

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

abstrak The kaku cepat dari jaringan gluten yang berkembang dengan baik dapat menjebak granula pati bengkak merupakan faktor kunci untuk kualitas tinggi pasta gandum durum saat memasak. Ketahanan yang baik dan fi rmness, lengket rendah dan rilis terbatas dari bahan organik ke dalam air rebusan adalah ciri-ciri kualitas paling penting untuk pasta tradisional. Dalam bebas gluten (GF) pasta, pembentukan perancah dari retrograded pati bisa menjadi alternatif terhadap gluten jaringan: itu menganugerahkan kekakuan untuk produk dimasak dan mengurangi pasta lengket dan hilangnya bahan larut ke dalam air rebusan. Dalam sebuah makalah sebelumnya, 14 sampel spaghetti GF komersial dipelajari sebagai produk mentah dari bahan kimia, titik biokimia dan fisik pandang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perilaku memasak sampel tersebut. Sebuah pasta gandum durum juga disertakan sebagai referensi. Kondisi memasak Cocok diadopsi dan berbeda evaluasi konvensional dan inovatif (yaitu tes kompresi, uji rayapan) dilakukan sebagai fungsi dari waktu memasak. Perilaku yang berbeda yang dibuktikan, sering berhubungan dengan organisasi ultrastructural produk mentah. Secara khusus, uji rayapan diturunkan menjadi sangat efektif dalam membedakan antara sifat-sifat spaghetti GF yang berbeda.