ABSTRACTRefined iota and kappa carr

ABSTRACT
Refined iota and kappa carrageenans were added (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1.0%)
to Alaska pollock surimi and combined with various salts (NaCl, KCl or CaCl2,
respectively) at 2%. Sample pastes were subjected to dynamic rheology (temperature sweep heating 20–80C and cooling 80–20C). Gel properties (breaking force,
penetration distance and water retention ability [WRA]) were measured at 0, 3, 6
and 9 freeze/thaw cycles. The effect of salt type indicated that NaCl significantly
(P

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

ABSTRAKIota dan kappa halus carrageenans ditambahkan (0, 0,25, 0,5, 0,75 dan 1,0%)untuk Alaska pollock surimi dan dikombinasikan dengan berbagai garam (NaCl, KCl atau CaCl2,masing-masing) pada 2%. Sampel pasta pelem dinamis reologi (suhu menyapu 20-80C pemanasan dan pendinginan 80-20C). Sifat gel (melanggar kekuatan,penetrasi jarak dan kemampuan untuk menyimpan air [WRA]) diukur pada 0, 3, 6dan 9 siklus beku/cair. Efek jenis garam mengindikasikan bahwa NaCl secara signifikan(P < 0,05) meningkat nilai-nilai kekuatan, sedangkan KCl meningkat (P < 0,05) penetrasijarak. WRA ditingkatkan (P < 0,05) oleh KCl, diikuti oleh NaCl dan CaCl2,masing-masing. Kappa Karagenan meningkat (P < 0,05) memaksa nilai-nilai. Namun,menambahkan carrageenans kappa dan iota cenderung berkurang penetrasi jarak. IotaKaragenan (0,25-1.0%) umumnya meningkat (P < 0,05) atau melakukan tidak signifikan(P > 0,05) mempengaruhi WRA dibandingkan Karagenan kappa. Memanfaatkan KCl dan NaCldikombinasikan dengan kappa dan iota carrageenans dapat meningkatkan kekuatan gel dan WRA.APLIKASI PRAKTISIota Karagenan cenderung untuk meningkatkan atau mempertahankan kemampuan untuk menyimpan air AlaskaPollock ikan protein gel selama siklus beku/cair diperpanjang dibandingkanKappa Karagenan ditambahkan. Namun, kappa Karagenan cenderung meningkatkanmemaksa nilai atau gel kekuatan Alaska pollock ikan protein gel. Oleh karena itu,campuran carrageenans kappa dan iota harus dievaluasi untuk memaksimalkanmasing-masing propertiesand mengoptimalkan jumlah setiap jenis Karagenan dalam rangkauntuk meningkatkan fungsionalitas dari Alaska pollock ikan gel protein. Selain itu, lebih lanjutstudi untuk memanfaatkan kombinasi NaCl dan KCl daripada garam satu jenis bisalebih memaksimalkan fungsi dari campuran Karagenan iota-kappa di AlaskaPollock ikan gel protein.PENDAHULUANKaragenan yang polisakarida yang Diperoleh dari tertentujenis alga merah (van de Veldeet al. 2005). Carrageenansterdiri dari mengulangi unit galaktosa dan 3,6-anhydrogalactose mengakibatkan polisakarida sulfated, linier (distrik Trius dan Sebranek 1996). Ada tiga bentukKaragenan: kappa, lambda dan iota. Bentuk ini dibedakan oleh anhydrogalactose 3,6 mereka dan nomordan posisi ester sulfat kelompok (distrik Trius dan Sebranek1996). carrageen kappa dalam larutan bentuk perusahaan,rapuh gel dan ketika dikombinasikan dengan ion kalium, gelkekuatan lebih ditingkatkan. Namun, k-carrageenanwater gel menunjukkan syneresis (Pszczola 2003). Sebaliknya,i-carrageen dalam bentuk larutan elastis, kohesif gel,mana lebih tahan terhadap syneresis. Penambahan kalsiumIon telah ditunjukkan untuk meningkatkan gelation dari i-carrageenandalam larutan. Bothk-andi-carrageenans memerlukan panasair untuk lengkap kelarutan (Pszczola 2003). Sebagai tambahanthek-andi-bentuk Karagenan dikenal untuk bentuk thermoreversible gel ketika ion kalium dan kalsiumsaat ini (Shandet al. 1994; Pszczola 2003). Lambda carrageen tidak membentuk gel, tapi larut dalam air dingin.Carrageenans dicatat untuk meningkatkan menahan airkapasitas serta rheological pada produk makanan (Perez-Mateos dan Montero 2000). Karagenan adalah