different technological steps invol

different technological steps involved in pasta production has given rise to important modifications to the starch organization, leading to the creation of a new structure formed by retrograded or partially gelatinized and retrograded starch; during cooking, the extent of starch gelatinization increases and, at the same time, a denaturation of the proteins contained in the different raw materials takes place. High quality pasta is characterized by good cooking resistance and firmness, low stickiness and a limited release of organic materials into the cooking water. These quality traits are of primary importance not only for the traditional durum wheat pasta but also for other products obtained from non- conventional materials (i.e. GF ingredients). As discussed in a previous paper, the key factor for the final quality of GF pasta is the presence of an organized structure constituted by retrograded starch formed during the different steps of the pasta-making process (Mariotti et al., 2011).
Apart from the definition of what “quality” means in the pasta sector, another important topic is related to the assessment of the GF pasta quality profile. An extensive review on noodles prepared with starch of different origins, which also includes a discussion on the evaluation of their sensory, cooking and textural properties, has been published by Tan et al. (2009). The assessment of the quality profiles of cooked pasta may be performed either by using untrained or trained panellists or by means of instrumental methods specially designed to assess the texture of this product

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

langkah-langkah teknologi berbeda terlibat dalam produksi pasta telah melahirkan penting modifications Pati, organisasi menuju penciptaan struktur baru dibentuk oleh akan mundur atau sebagian gelatinized dan akan mundur Pati; selama memasak, sejauh Pati gelatinization meningkat dan, pada saat yang sama, Denaturasi protein yang terkandung dalam bahan baku yang berbeda terjadi. Kualitas tinggi pasta ini ditandai dengan ketahanan memasak yang baik dan firmness, kekakuan rendah dan rilis terbatas bahan organik ke dalam air memasak. Sifat-sifat kualitas ini adalah dasar penting tidak hanya untuk pasta gandum durum tradisional, tetapi juga untuk produk lain yang Diperoleh dari non - bahan konvensional (yaitu GF bahan). Seperti telah dibahas dalam kertas sebelumnya, faktor kunci untuk final kualitas pasta GF adalah adanya struktur organisasi dibentuk oleh akan mundur Pati terbentuk selama langkah yang berbeda dari proses pembuatan pasta (Mariotti et al., 2011).
Selain definition "kualitas" apa artinya dalam sektor pasta, topik penting lain terkait dengan penilaian GF pasta kualitas profile. Suatu Tinjauan ekstensif pada mie disiapkan dengan pati asal yang berbeda, yang juga mencakup diskusi tentang evaluasi sifat mereka sensorik, memasak, dan tekstur, telah diterbitkan oleh Tan et al. (2009). Penilaian profiles kualitas pasta dimasak dapat dilakukan dengan menggunakan panellists terlatih atau terlatih atau dengan menggunakan metode instrumental yang dirancang khusus untuk menilai tekstur produk ini