for the conventional and combined c

for the conventional and combined conventional-vacuum processes respectively, and 1.6–3.8 min for the vacuum process (Table 1). Roasting of coffee under different pressure conditions was also responsible for different rates of browning.Fig. 2shows the lightness and hue angle changes of coffee beans subjected to conventional, combined conventional-vacuum and vacuum roasting
processes as a function of theFvalue. As known, a decrease in these two colour parameters is an index of browning development due to the formation of melanoidins (i.e. the brown polymers that
are formed during the final stage of the Maillard reaction). Only slight differences in lightness (Fig. 2a) were observed among the different samples. By contrast, the decrease in hue angle (Fig. 2b) was greater in the vacuum-processed coffee up to anFvalue of approximately 3.8 min. At increasingFvalues, browning was significantly higher for the conventionally roasted coffee. Nevertheless, these differences in hue angle were almost not appreciable by visual observation of the medium and dark roasted ground samples (Table 2). Fig. 3shows the changes of acrylamide concentration in coffee beans subjected to conventional, combined conventional-vacuum
and vacuum roasting as a function ofF. As is well known, the amount of acrylamide increases exponentially with roasting time, reaches a maximum and then decreases rapidly (Bagdonaite, Derler, & Murkovic, 2008; Guenther et al., 2007; Lantz et al., 2006; Taeymans et al., 2004; Senyuva & Gökmen, 2005). Such a decrease 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 5 10 15 20 25 30 Acrylamide (ng/gdm ) F(min) convenonal combined vacuum Fig. 3.Acrylamide concentration of coffee beans subjected to conventional, combined conventional-vacuum and vacuum roasting as a function of the thermal effect (F). 0 2 4 6 8 10 Odor intensity conventional vacuum b’ a’ a a
dark-roasted medium-roasted Fig. 4.Odour intensity of coffee powders medium or dark roasted under conventional (reference) and vacuum conditions. Within each degree of roast, different
letters indicate significant difference (p< 0.05).
Table 2
Images of ground coffee subjected to conventional, combined conventional-vacuum and vacuum roasting up to medium and dark degrees of roast. The corresponding thermal effects (F) are also reported. Degree of roast Conventional roasting Combined conventionalvacuum roasting
Vacuum roasting medium F=3.9 min F=4.2 min F=3.8 min dark F=18.2 min F=19.9 min F=19.8 min
M. Anese et al. / Food Chemistry 145 (2014) 168–172 171 occurs when the rate of degradation exceeds the rate of formation, probably due to the reaction of acrylamide with other reactive species present in the coffee (Biedermann, Biedermann-Brem, Noti, & Grob, 2002). Recently, Pastoriza, Rufián-Henares, and Morales (2012)stated that acrylamide may react with coffee melanoidins during roasting, leading to a net decrease in acrylamide content.
In our experimental conditions, differences in acrylamide formation and reduction among the roasting processes considered were observed (Fig. 3). In particular, acrylamide concentration in the vacuum-roasted coffee sharply reached a maximum at anFvalue of 1.6 min and then decreased. In the case of the conventional and combined conventional-vacuum roasting, a maximum acrylamide formation was attained at F values ranging from 1.5 to 4.2 min. No significant differences in acrylamide concentration among the coffee beans roasted according to the different processes were found atFvalues higher than 15 min. These differences in acrylamide reduction of coffee beans subjected to roasting under the different pressure conditions adopted can be
attributable to a stripping effect exerted by the low pressure generated inside the oven during the vacuum process towards water as well as water-soluble low-molecular-weight compounds,
including volatile compounds and acrylamide. Such a stripping effect would prevent acrylamide from being accumulated. In order to study the effects of roasting under low pressure conditions on coffee quality, sensory analysis was carried out by sniffing ground coffee subjected to conventional, combined conventionalvacuum and vacuum roasting with weight losses of about 7.0% and 13.5%, accounting for medium and dark degrees of roast, respectively (Fig. 4). It can be observed that the medium-roasted coffee samples obtained by means of the conventional and vacuum processes and having different acrylamide levels, were not perceived as different by the assessors. On the contrary, the vacuum darkroasted coffee was judged to present a slightly but significantly lower odour intensity with respect to the reference (conventionally
roasted) sample. No significant differences were found between the dark-roasted coffees subjected to the conventional and combined conventional-vacuum processes (data not shown).
4. Conclusion
Roasting under low pressure conditions gave medium-roasted coffee with 50% lower acrylamide levels, as compared to the conventionally roasted coffee, with minimal impact on the sensory
properties. Although further research should be conducted at pilot and industrial scale to find optimum process conditions, these results suggest that vacuum roasting could have a great economic impact, as medium-roasted coffee generally has higher acrylamide levels than dark-roasted coffee. Indeed, from the industrial point of view, safety could be a new factor influencing coffee commercial opportunities, especially for the American and North European
markets, where medium-roasted coffee consumption, and thus acrylamide intake, are relatively high

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

untuk konvensional dan gabungan konvensional-vakum proses masing-masing, dan 1.6-3,8 min untuk proses vakum (Tabel 1). Memanggang kopi di bawah kondisi tekanan yang berbeda adalah juga bertanggung jawab untuk tingkat yang berbeda dari browning.Fig. 2shows ringan dan hue perubahan sudut biji kopi mengalami konvensional, gabungan konvensional-vacuum dan memanggang vakumproses sebagai fungsi dari theFvalue. Sebagaimana diketahui, penurunan parameter dua warna ini adalah indeks kecoklatan pengembangan pembentukan melanoidins (yaitu polimer cokelat yangdibentuk selama tahap akhir dari para Reaksi Maillard). Hanya sedikit perbedaan dalam ringan (Fig. 2a) diamati antara sampel berbeda. Sebaliknya, penurunan hue sudut (Fig. 2b) adalah lebih besar dalam kopi vakum-diproses hingga anFvalue sekitar 3.8 min. Pada increasingFvalues, kecoklatan adalah signifikan lebih tinggi untuk kopi panggang konvensional. Namun demikian, perbedaan-perbedaan rona sudut itu hampir tidak cukup dengan pengamatan dari sampel tanah panggang menengah dan gelap (Tabel 2). Gbr 3shows mengalami perubahan Akrilamida konsentrasi dalam biji kopi konvensional, gabungan konvensional-vacuumdan vakum memanggang sebagai fungsi dari. Seperti diketahui, jumlah Akrilamida meningkat secara eksponensial dengan memanggang waktu, mencapai maksimum dan kemudian menurun cepat (Bagdonaite, Derler, & Murkovic, 2008; Guenther et al., 2007; Lantz et al., 2006; Taeymans et al., 2004; S enyuva & Gökmen, 2005). Penurunan 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 5 10 15 20 25 30 Akrilamida (ng/gdm) F(min) onal vakum gabungan mengkonversikannya Fig. 3. Akrilamida konsentrasi biji kopi yang mengalami konvensional, dikombinasikan vacuum konvensional dan vakum memanggang sebagai fungsi dari efek termal (F). 0 2 4 6 8 10 bau intensitas konvensional vakum b' 'gelap-panggang menengah-panggang Fig. 4. bau yang dipanggang intensitas kopi bubuk menengah atau gelap di bawah konvensional (referensi) dan kondisi hampa udara. Dalam setiap tingkat panggang, berbedahuruf menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05).Tabel 2Foto kopi bubuk yang dikenakan konvensional, dikombinasikan vacuum konvensional dan vakum memanggang sampai dengan tingkat menengah dan gelap panggang. Efek sesuai (F) juga dilaporkan. Tingkat panggang conventionalvacuum gabungan memanggang konvensional memanggang Vakum memanggang menengah F = 3.9 min F = 4.2 min F = 3,8 min gelap F = 18.2 min F = 19,9 min F = 19,8 minM. Anese et al. / makanan kimia 145 (2014) 168-172 171 terjadi ketika tingkat degradasi melebihi tingkat formasi, mungkin karena reaksi Akrilamida dengan spesies lain reaktif hadir dalam kopi (Biedermann, Biedermann-Brem, Noti, & Grob, 2002). Baru-baru ini, Pastoriza, Rufián-Henares dan Morales (2012) menyatakan bahwa Akrilamida dapat bereaksi dengan kopi melanoidins selama memanggang, mengarah ke penurunan bersih Akrilamida konten.Dalam kondisi kami eksperimental, perbedaan dalam pembentukan Akrilamida dan pengurangan antara proses pemanggangan dianggap diamati (Fig. 3). Secara khusus, konsentrasi Akrilamida dalam vakum-roasted kopi tajam mencapai maksimum di anFvalue min 1.6 dan kemudian menurun. Dalam kasus konvensional dan gabungan konvensional-vacuum memanggang, pembentukan Akrilamida maksimum mencapai nilai F mulai dari 1,5 hingga 4,2 min. Ada perbedaan yang signifikan dalam Akrilamida konsentrasi antara biji kopi panggang menurut proses yang berbeda ditemukan atFvalues lebih tinggi dari 15 min. Perbedaan-perbedaan dalam pengurangan Akrilamida biji kopi yang mengalami memanggang kondisi berbeda tekanan yang mengadopsi dapatdisebabkan oleh efek stripping diberikan oleh tekanan rendah yang dihasilkan di dalam oven selama proses vakum terhadap air serta senyawa rendah molekul-berat larut dalam air,termasuk senyawa volatil dan Akrilamida. Sebuah efek stripping akan mencegah Akrilamida sedang mengumpulkan. Untuk mempelajari efek dari memanggang kondisi tekanan rendah kualitas kopi, evaluasi sensori dilaksanakan oleh mengendus kopi bubuk yang dikenakan konvensional, gabungan conventionalvacuum dan vakum memanggang dengan kerugian berat sekitar 7,0% dan 13,5%, akuntansi untuk tingkat menengah dan gelap panggang, masing-masing (gambar 4). Itu dapat diamati bahwa media-roasted kopi sampel diperoleh melalui proses konvensional dan vakum dan memiliki tingkat berbeda Akrilamida, tidak dianggap sebagai berbeda oleh penilai. Sebaliknya, kopi vakum darkroasted dinilai untuk menyajikan sedikit tetapi secara signifikan lebih rendah intensitas bau sehubungan dengan referensi (konvensionalcontoh panggang). Ada perbedaan signifikan ditemukan antara kopi gelap-panggang dikenakan konvensional dan gabungan konvensional-vacuum proses (data tidak ditampilkan).4. kesimpulanMemanggang kondisi tekanan rendah memberikan menengah-roasted kopi dengan 50% tingkat Akrilamida lebih rendah, dibandingkan dengan konvensional roasted kopi, dengan sedikit berdampak pada sensorikproperti. Meskipun lebih lanjut penelitian harus dilakukan pada skala pilot dan industri untuk menemukan kondisi optimal proses, hasil ini menunjukkan bahwa vakum memanggang bisa memiliki dampak ekonomi yang besar, menengah-roasted kopi umumnya memiliki tingkat Akrilamida yang lebih tinggi dibanding kopi gelap-panggang. Memang, dari sudut pandang industri, keselamatan bisa menjadi faktor baru mempengaruhi peluang komersial kopi, terutama untuk Amerika dan Eropa Utarapasar, dimana konsumsi media-roasted kopi, dan dengan demikian Akrilamida asupan, yang relatif tinggi

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

untuk proses konvensional-vakum konvensional dan gabungan masing-masing, dan 1,6-3,8 menit untuk proses vakum (Tabel 1). Memanggang kopi di bawah kondisi tekanan yang berbeda juga bertanggung jawab untuk tingkat yang berbeda dari browning.Fig. 2shows ringan dan sudut rona perubahan biji kopi mengalami konvensional, dikombinasikan konvensional-vakum dan memanggang vakum
proses sebagai fungsi dari theFvalue. Seperti diketahui, penurunan dalam dua parameter warna ini adalah indeks pembangunan kecoklatan karena pembentukan melanoidins (yaitu polimer cokelat yang
terbentuk selama tahap akhir dari reaksi Maillard). Hanya sedikit perbedaan dalam ringan (Gambar. 2a) yang diamati antara sampel yang berbeda. Sebaliknya, penurunan sudut rona (Gbr. 2b) lebih besar dalam vakum diproses kopi hingga anFvalue sekitar 3,8 menit. Pada increasingFvalues, pencoklatan secara signifikan lebih tinggi untuk kopi konvensional panggang. Namun demikian, perbedaan-perbedaan dalam sudut rona hampir tidak cukup dengan pengamatan visual dari media dan sampel tanah panggang gelap (Tabel 2). Gambar. 3shows perubahan konsentrasi akrilamida dalam biji kopi mengalami konvensional, dikombinasikan konvensional-vakum
dan vakum memanggang sebagai fungsi dari F. Seperti diketahui, jumlah akrilamida meningkat secara eksponensial dengan waktu pemanggangan, mencapai maksimum dan kemudian menurun dengan cepat (Bagdonaite, Derler, & Murkovic, 2008;. Guenther et al, 2007; Lantz et al, 2006;. Taeymans et al. 2004;? S enyuva & Gokmen, 2005). Penurunan tersebut 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 5 10 15 20 25 30 Akrilamida (ng / gdm) F (min) konvensi? Onal vakum gabungan Gambar. Konsentrasi 3.Acrylamide biji kopi mengalami konvensional, dikombinasikan konvensional-vakum dan vakum memanggang sebagai fungsi dari efek termal (F). Intensitas 0 2 4 6 8 10 Bau vakum konvensional b 'a' aa
gelap panggang menengah panggang Gambar. Intensitas 4.Odour bubuk kopi menengah atau gelap panggang di bawah konvensional (referensi) dan kondisi vakum. Dalam setiap tingkat panggang, berbeda
huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,05).
Tabel 2
Gambar kopi bubuk mengalami konvensional, dikombinasikan konvensional-vakum dan vakum pemanggangan hingga derajat gelap panggang menengah dan. Efek termal yang sesuai (F) juga dilaporkan. Tingkat panggang konvensional pemanggangan Gabungan conventionalvacuum memanggang
Vacuum memanggang media F = 3,9 menit F = 4,2 menit F = 3,8 min gelap F = 18,2 menit F = 19,9 menit F = 19,8 min
M. Anese et al. / Food Chemistry 145 (2014) 168-172 171 terjadi ketika laju degradasi melebihi laju pembentukan, mungkin karena reaksi akrilamida dengan spesies reaktif lain yang hadir dalam kopi (Biedermann, Biedermann-Brem, Noti, & Grob, 2002). Baru-baru ini, Pastoriza, Rufián-Henares, dan Morales (2012) menyatakan bahwa akrilamida dapat bereaksi dengan melanoidins kopi selama pemanggangan, yang mengarah ke penurunan bersih isi akrilamida.
Dalam kondisi eksperimental kami, perbedaan dalam pembentukan akrilamida dan pengurangan antara proses pemanggangan yang dipertimbangkan adalah diamati (Gambar. 3). Secara khusus, konsentrasi akrilamida dalam kopi vakum-panggang tajam mencapai maksimum pada anFvalue 1,6 menit dan kemudian menurun. Dalam kasus pembakaran konvensional-vakum konvensional dan gabungan, formasi akrilamida maksimum tercapai pada nilai F mulai 1,5-4,2 min. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam konsentrasi akrilamida antara biji kopi panggang sesuai dengan proses yang berbeda ditemukan atFvalues ​​lebih tinggi dari 15 menit. Perbedaan-perbedaan ini dalam pengurangan akrilamida biji kopi mengalami memanggang di bawah kondisi tekanan yang berbeda diadopsi dapat
merupakan efek pengupasan diberikan oleh tekanan rendah yang dihasilkan di dalam oven selama proses vakum terhadap air serta rendah berat molekul yang larut dalam air senyawa,
termasuk senyawa volatil dan akrilamida. Seperti efek pengupasan akan mencegah akrilamida dari yang terakumulasi. Untuk mempelajari efek dari memanggang di bawah kondisi tekanan rendah pada kualitas kopi, analisis sensorik dilakukan dengan mengendus kopi darat mengalami konvensional, dikombinasikan conventionalvacuum dan vakum memanggang dengan kerugian berat sekitar 7,0% dan 13,5%, akuntansi untuk menengah dan gelap derajat panggang, masing-masing (Gambar. 4). Hal ini dapat diamati bahwa sampel kopi menengah panggang diperoleh dengan proses konvensional dan vakum dan memiliki tingkat akrilamida yang berbeda, yang tidak dianggap sebagai berbeda oleh penilai. Sebaliknya, vakum darkroasted kopi dinilai menyajikan intensitas bau sedikit tetapi secara signifikan lebih rendah sehubungan dengan referensi (konvensional
panggang) sampel. Tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan antara kopi gelap panggang mengalami proses konvensional-vakum konvensional dan gabungan (data tidak ditampilkan).
4. Kesimpulan
Roasting di bawah kondisi tekanan rendah memberikan kopi sedang panggang dengan tingkat akrilamida 50% lebih rendah, dibandingkan dengan kopi konvensional panggang, dengan dampak minimal pada sensorik
sifat. Meskipun penelitian lebih lanjut harus dilakukan pada pilot dan skala industri untuk menemukan kondisi proses optimum, hasil ini menunjukkan bahwa memanggang vakum bisa memiliki dampak ekonomi yang besar, sebagai media-roasted coffee umumnya memiliki tingkat akrilamida lebih tinggi dari kopi gelap panggang. Memang, dari sudut pandang industri, keselamatan bisa menjadi faktor baru yang mempengaruhi kopi peluang komersial, terutama untuk Amerika dan Eropa Utara
pasar, di mana konsumsi kopi menengah-panggang, dan dengan demikian akrilamida asupan, relatif tinggi