The second method used to determine

The second method used to determine which organelle contains a particular enzyme is to use differential centrifugation, following
careful disintegration of the tissue in a buffer to control pH and osmotic pressure so that the organelles remain intact. The
separated organelles are then disintegrated and the enzymes present are determined by use of specific substrates to detect their
presence and concentration. The results of this type of study are shown in Table 4.
7.3.2 Compartmentation and Access to Substrate
The activities of enzymes in intact cells are controlled by compartmentation in subcellular membranes, by organelles, by
membrane-or cell-wall-bound enzymes and/or substrates, and by

separation of the substrate from the enzyme, including exclusion of free O2 from the tissues. Other controls of activity include
proenzyme (inactive until activated) biosynthesis (such as found in the blood and pancreas of animals) and by physiologically
important endogenous enzyme inhibitors. Partial distintegration of the tissue, by aging or bruising, by insects or microorganisms,
by intentional peeling, cutting, slicing, or blending, or by freezing and thawing, brings the enzymes and substrates together,
allowing the enzymes to act very rapidly on their substrates. This can cause rapid changes in the color, texture, flavor, aroma,
and nutritional qualities of food. Heat treatment, storage at low temperature, and/or use of enzyme inhibitors is necessary to
stabilize the product.
7.3.3 Typical Concentrations of Enzymes in Some Foods
Relative amounts of three enzymes, polygalacturonase, lipoxygenase, and peroxidase, in plants are shown in Table 5.
Polygalacturonase, responsible for softening, varies widely in content in the plant sources listed, being very high in concentration
in tomato and zero in cranbery, carrot, and grape. Lipoxygenase is very high in concentration in soybeans, accounting for the
beany taste of cooked soybeans, but occurs at barely detectable levels in wheat and peanuts. Peroxidase is found in essentially
all fruits, but varies some sevenfold from English green peas to lima beans.
Polyphenol oxidase is one of the most noticeable enzymes in plants. It is present at high concentrations in some grapes (dark
raisins), prune plums, Black Mission figs, dates, tea leaves, and coffee beans, where its action is desired. It is present at
moderate concentrations in peaches, apples, bananas, potatoes, and lettuce, where its activity is undesirable, and is not present
in peppers.
The levels of a given enzyme activity can be highly variable in raw foods, since a cultivar of the same fruit, for example, can be
bred to have more or less enzyme. The age (maturity) of an organism (Fig. 4), and the environmental conditions of growing
(especially plants), including temperature, water supply, soil, and fertilization, all affect the level of enzyme activity. This makes it
very difficult for the food processor to produce uniform-quality food products. Fortunately, the rate of denaturation of enzymes
is generally first order; therefore, the time required to inactivate a fixed percentage of the enzyme is independent of its
concentration. However, at different initial concentrations of active enzyme, the absolute concentrations of active enzyme left will
be different. For example, at 5 half-lives, there will be 3.13% of the original active enzyme left regardless of initial active enzyme
concentration. But at initial concentrations of 1 × 10
-3
M
and 1 × 10
-5
M
active enzyme, after 5 half-lives there will be 3.13 × 10
5
M
and 3.13 × 10

M
active enzyme left, respectively. So both the two initial and two final concentrations of active enzyme differ
by 100. It takes longer to inactivate all the enzyme with higher initial concentration. The conditions just listed also affect the
relative levels of isozymes (for example, those of peroxidase or lipoxygenase). These isozymes often have different temperature
stabilities, as shown for the isoenzymes of peroxidase and lipoxygenase (Fig. 5). The presence of two or more isozymes is
indicated by the inability to inactivate completely each enzyme at 60°C; at 70°C, lipoxygenase is completely inactivated but
peroxidase still retains about 40% activity.
-7

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Metode kedua digunakan untuk menentukan organel yang mengandung enzim tertentu adalah menggunakan sentrifugasi diferensial, mengikutihati-hati disintegrasi jaringan dalam buffer untuk mengontrol pH dan Tekanan osmotik sehingga organel tetap utuh. TheSell dipisahkan kemudian dihancurkan dan enzim hadir ditentukan oleh penggunaan substrat yang spesifik untuk mendeteksi merekakehadiran dan konsentrasi. Hasil studi jenis ini akan ditampilkan dalam tabel 4.7.3.2 compartmentation dan akses ke substratAktivitas enzim dalam sel-sel yang utuh yang dikendalikan oleh compartmentation dalam subcellular membran, oleh Sell, olehmembran-terikat sel dinding enzim atau substrat, danpemisahan substrat dari enzim, termasuk pengecualian O2 gratis dari jaringan. Kontrol lain kegiatan termasukproenzyme (aktif sampai diaktifkan) biosintesis (seperti ditemukan dalam darah dan pankreas hewan) dan fisiologisinhibitor enzim endogen penting. Sebagian distintegration jaringan, penuaan atau memar, serangga atau mikroorganisme,dengan mengupas disengaja, pemotongan, mengiris, atau campuran, atau oleh pembekuan dan pencairan, menyatukan enzim dan substrat,memungkinkan enzim untuk bertindak sangat cepat pada substrat mereka. Hal ini dapat menyebabkan perubahan yang cepat dalam warna, tekstur, rasa, aroma,dan kualitas gizi makanan. Panas pengobatan, Penyimpanan di suhu rendah, dan/atau penggunaan inhibitor enzim diperlukan untukstabilize the product.7.3.3 Typical Concentrations of Enzymes in Some FoodsRelative amounts of three enzymes, polygalacturonase, lipoxygenase, and peroxidase, in plants are shown in Table 5.Polygalacturonase, responsible for softening, varies widely in content in the plant sources listed, being very high in concentrationin tomato and zero in cranbery, carrot, and grape. Lipoxygenase is very high in concentration in soybeans, accounting for thebeany taste of cooked soybeans, but occurs at barely detectable levels in wheat and peanuts. Peroxidase is found in essentiallyall fruits, but varies some sevenfold from English green peas to lima beans.Polyphenol oxidase is one of the most noticeable enzymes in plants. It is present at high concentrations in some grapes (darkraisins), prune plums, Black Mission figs, dates, tea leaves, and coffee beans, where its action is desired. It is present atmoderate concentrations in peaches, apples, bananas, potatoes, and lettuce, where its activity is undesirable, and is not presentin peppers.The levels of a given enzyme activity can be highly variable in raw foods, since a cultivar of the same fruit, for example, can bebred to have more or less enzyme. The age (maturity) of an organism (Fig. 4), and the environmental conditions of growing(especially plants), including temperature, water supply, soil, and fertilization, all affect the level of enzyme activity. This makes itvery difficult for the food processor to produce uniform-quality food products. Fortunately, the rate of denaturation of enzymesis generally first order; therefore, the time required to inactivate a fixed percentage of the enzyme is independent of itsconcentration. However, at different initial concentrations of active enzyme, the absolute concentrations of active enzyme left willbe different. For example, at 5 half-lives, there will be 3.13% of the original active enzyme left regardless of initial active enzymeconcentration. But at initial concentrations of 1 × 10-3M and 1 × 10-5M active enzyme, after 5 half-lives there will be 3.13 × 105M and 3.13 × 10Mactive enzyme left, respectively. So both the two initial and two final concentrations of active enzyme differby 100. It takes longer to inactivate all the enzyme with higher initial concentration. The conditions just listed also affect therelative levels of isozymes (for example, those of peroxidase or lipoxygenase). These isozymes often have different temperaturestabilities, as shown for the isoenzymes of peroxidase and lipoxygenase (Fig. 5). The presence of two or more isozymes isindicated by the inability to inactivate completely each enzyme at 60°C; at 70°C, lipoxygenase is completely inactivated butperoxidase still retains about 40% activity.-7

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

Metode kedua yang digunakan untuk menentukan organel mengandung enzim tertentu adalah dengan menggunakan sentrifugasi diferensial, setelah
disintegrasi hati-hati jaringan dalam buffer untuk mengontrol pH dan tekanan osmotik sehingga organel tetap utuh. Para
organel dipisahkan kemudian hancur dan enzim ini ditentukan dengan menggunakan substrat khusus untuk mendeteksi mereka
keberadaan dan konsentrasi. Hasil dari jenis studi ditunjukkan pada Tabel 4.
7.3.2 compartmentation dan Akses ke Substrat
Kegiatan enzim dalam sel utuh dikendalikan oleh compartmentation dalam membran subselular, oleh organel, oleh
enzim membran-sel atau dinding-terikat dan / atau substrat, dan dengan pemisahan substrat dari enzim, termasuk pengecualian bebas O2 dari jaringan. Kontrol lain kegiatan termasuk proenzim (tidak aktif sampai diaktifkan) biosintesis (seperti yang ditemukan dalam darah dan pankreas hewan) dan fisiologis penting inhibitor enzim endogen. Distintegration parsial dari jaringan, dengan penuaan atau memar, oleh serangga atau mikroorganisme, dengan mengupas disengaja, memotong, mengiris, atau campuran, atau dengan pembekuan dan pencairan, membawa enzim dan substrat bersama-sama, memungkinkan enzim untuk bertindak sangat cepat pada substrat mereka . Hal ini dapat menyebabkan perubahan yang cepat dalam warna, tekstur, rasa, aroma, dan kualitas gizi makanan. Perlakuan panas, penyimpanan pada suhu rendah, dan / atau penggunaan inhibitor enzim yang diperlukan untuk menstabilkan produk. 7.3.3 Konsentrasi Khas Enzim dalam Beberapa makanan dalam jumlah relatif dari tiga enzim, poligalakturonase, lipoxygenase, dan peroksidase, pada tanaman ditunjukkan pada Tabel 5. poligalakturonase, bertanggung jawab untuk pelunakan, bervariasi dalam isi dalam sumber tanaman yang terdaftar, yang sangat tinggi konsentrasi dalam tomat dan nol di cranbery, wortel, dan anggur. Lipoxygenase sangat tinggi konsentrasi dalam kedelai, akuntansi untuk rasa beany kedelai dimasak, tetapi terjadi pada tingkat hampir tidak terdeteksi dalam gandum dan kacang. Peroksidase ditemukan dalam dasarnya semua buah-buahan, tetapi bervariasi beberapa kali lipat dari kacang hijau Inggris ke Lima kacang. Polyphenol oksidase merupakan salah satu enzim yang paling terlihat pada tanaman. Hal ini hadir pada konsentrasi tinggi di beberapa buah anggur (dark kismis), plum prune, buah ara Mission Hitam, tanggal, daun teh, dan biji kopi, di mana aksinya yang diinginkan. Hal ini hadir pada konsentrasi moderat dalam Persik, apel, pisang, kentang, dan selada, di mana kegiatannya tidak diinginkan, dan tidak hadir dalam paprika. Tingkat aktivitas enzim tertentu dapat sangat bervariasi dalam makanan mentah, karena kultivar buah yang sama, misalnya, dapat dibiakkan untuk memiliki lebih atau kurang enzim. Usia (jatuh tempo) dari suatu organisme (Gbr. 4), dan kondisi lingkungan tumbuh (terutama tanaman), termasuk suhu, pasokan air, tanah, dan pemupukan, semua mempengaruhi tingkat aktivitas enzim. Hal ini membuat sangat sulit untuk prosesor makanan untuk menghasilkan produk makanan berkualitas seragam. Untungnya, tingkat denaturasi enzim adalah urutan umum pertama; Oleh karena itu, waktu yang dibutuhkan untuk menonaktifkan persentase tetap dari enzim adalah independen dari yang konsentrasi. Namun, pada konsentrasi awal yang berbeda dari enzim aktif, konsentrasi mutlak kiri enzim aktif akan berbeda. Sebagai contoh, pada 5 paruh, akan ada 3,13% dari enzim aktif asli kiri terlepas dari enzim awal aktif konsentrasi. Tetapi pada konsentrasi awal 1 × 10 -3 M dan 1 × 10 -5 M enzim aktif, setelah 5 setengah-hidup akan ada 3.13 × 10 5 M dan 3.13 × 10 M , masing-masing enzim aktif yang tersisa. Jadi kedua dua awal dan dua konsentrasi akhir enzim aktif berbeda dengan 100. Dibutuhkan lebih lama untuk menonaktifkan semua enzim dengan konsentrasi awal yang lebih tinggi. Kondisi hanya terdaftar juga mempengaruhi tingkat relatif isozim (misalnya, orang-orang dari peroksidase atau lipoxygenase). Isozymes ini sering memiliki suhu yang berbeda stabilitas, seperti yang ditunjukkan untuk isoenzim peroksidase dan lipoxygenase (Gbr. 5). Kehadiran dua atau lebih isozim yang ditunjukkan oleh ketidakmampuan untuk menonaktifkan sepenuhnya masing-masing enzim pada suhu 60 ° C; pada 70 ° C, lipoxygenase benar-benar tidak aktif tapi peroksidase masih mempertahankan aktivitas sekitar 40%. -7