Directed interesterification, using

Directed interesterification, using sodium methoxide or
ethoxide or sodium/potassium alloy as a catalyst, can be
used to turn cottonseed oil into solid fat at room temperature (Young, 1980). Wiedermann and co-workers
(Wiedermann, Weiss, Jacobson, & Mattil, 1961) worked
on the chemical IE of lard, which has a tendency to
formbetacrystals. With chemical IE, modified lard with
beta-primecrystal form was obtained. Wiedermann and
coworkers (Wiedermann et al., 1961) found that final
product characteristic depended heavily on the time and
temperature relationships used in the treatment.
Cocoa butter TAGs are high in stearic acid, which
have a sharp melting profile at 37

C(Fig. 3). Cocoa
butter fat melts in the mouth to give a cooling sensation
and a smoother mouth-appeal effect. Palm oil TAGs are
high in palmitic acid and have a melting point of 23

C.
Therefore, palm oil is liquid at room temperature.
Conversion of some common lauric fats (such as palm
oil) into cocoa-butter fat substitute can be achieved by
interesterification. A process is reported in which chemical IE is employed to convert lauric fats into confectioners’ fats (Brown et al., 1970; Gillies, 1974). The
process involves the IE of lauric fats with alkyl fatty
acid esters (fatty acids having 12, 14, and 16 carbon
atoms) at temperature between 80

C and 140

C. The
following equation illustrates the process:
Lauric fatþAlkyl estersðÞ !New TAG
þNew alkyl esters
The IE is carried out using an alkali metal alkoxide as
catalyst, such as sodium methylate.Gleason (1960)also
reported a process for manufacture of an improved cake
shortening utilizing IE of lard with itaconic acid (propylenedicarboxylic acid). Cakes baked using such
shortening have a fine uniform texture with an increase
in crumb volume.
Many studies have been done on the chemical IE and
enzymatic IE of the TAGs that affect the hardness and
spreadability of fat systems (Foglia, Petruso, & Feairheller, 1993; Forssell, Kervinen, Lappi, Linko, Suortti,
& Poutanen, 1992; Lee & Akoh, 1997; Marangoni &
Rousseau, 1998; Moussata & Akoh, 1998; Rousseau,
1996; Rousseau, Forestiere, Hill, & Marangoni, 1996;
Rousseau & Marangoni, 1998; Seriburi & Akoh, 1998).
TAGs containing mixtures of short, medium, and
long chain fatty acids attached to the glycerol backbone
for specific functionality are called structured lipids (SL)
(Haumann, 1997). Their first food use has been in the
confectionary industry. Enzymatic IE, because of substrate specificity, is widely used for producing SL. Several factors have prompted the increasing interest in
structured lipids. SL offer metabolic advantages in
chronic health conditions such as impaired gastrointestinal functions, liver disease or congestive heart
failure and infants with food allergies and digestive
problems. SL has also been used as a valuable
component in designing infant formula, beverages,
snack bars, confectionary products, and supplements
for non-clinical uses, such as for maintaining health or
bodybuilding (Haumann, 1997). Softly (Softly, Huang,
Finley, Petershein, Yarger, Chrysam et al., 1994)
worked on IE of hydrogenated vegetable oils to form
Salatrim. Salatrim is a family of structured TAGs containing at least one short chain fatty acid and at least
one long chain fatty acid (e.g. stearate) on each glycerol
molecule. Because of its chemical design, Salatrim provides five calories per gram, versus the nine calories per
gram of typical fats (Haumann, 1997). Salatrim is prepared by IE of hydrogenated vegetable oils, such as soy
or canola, with triacetin and/or tripropionin and/or tributyrin.Lee and Akoh (1997)used two immobilized
lipases (IM 60 fromRhizomucor mieheiand SP 435 from
Candida antarctica) to synthesize a number of SL.
Native lard consists of grainy crystals with large
spherulitic aggregates. Chemical IE of native lard results
in fine crystals and reduced fat spherulite aggregates
(Rousseau, Hill et al., 1996). IE of lard–canola oil
(LCO) mixtures leads to reduced spherulite and lowdensity aggregate formation. This has a direct effect on
the hardness index (HI) of these fat blends. It was
reported by the Marangoni group (Marangoni & Rousseau, 1998) that the hardness index of lard and LCO
increased after IE. Marangoni and Rousseau (1998)
reported that the G
0 (Elastic modulus) of all LCO
blends increased as a result of IE; while G
0
of palm oil
and soybean oil (POSBO) blends was not affected by IE.
A lot of work has been done on the enzymatic IE of
palm oil blends (Kurashige, Matsuzaki, & Takahashi,
1993). This results in improvement in the handling
properties of the palm oil at low temperatures. Palm oil
was blended with either canola or soybean oil and these
blended oils were then modified by enzymatic selective
IE utilizing an immobilized lipase that had 1, 3- positional specificity (Kurashige et al., 1993). They reported
that enzymatic IE lowered the SFC of the treated blend.
No such effect was reported when a similar blend was
subjected to chemical IE. Therefore, it was concluded
that enzymatic IE is a useful treatment to improve the
fluidity of blends of palm and canola oil.
By employing IE, the manufacturing industry may be
able to achieve freedom from hydrogenation odor and
trans-fatty acids in the final product. Lard and high
oleic sunflower oil (Trisun) were interesterified at 55

C
for 24h with SP 435 lipase (obtained from Candida
antartica) to produce plastic fats (Seriburi & Akoh,
1998).Seriburi and Akoh (1998)reported that 60:40 (w/
w) ratio of lard to Trisun had the widest plastic range
(from 3 to 26

C). Their study demonstrated that enzymatic interesterification of saturated fat (lard) with an
unsaturated vegetable oil (Trisun) can be used as an

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Interesterification diarahkan, menggunakan natrium methoxide atauethoxide atau Natrium kalium paduan sebagai katalisator, dapatdigunakan untuk mengubah minyak biji kapas menjadi lemak padat pada suhu kamar (muda, 1980). Wiedermann dan rekan kerja(Wiedermann, Weiss, Jacobson, & Mattil, 1961) bekerjapada IE kimia lemak babi, yang memiliki kecenderungan untukformbetacrystals. Dengan IE kimia, diubah babi denganbentuk beta-primecrystal diperoleh. Wiedermann danrekan kerja (Wiedermann et al., 1961) menemukan bahwa akhirKarakteristik produk bergantung pada waktu danhubungan temperatur yang digunakan dalam pengobatan.TAGs mentega kakao tinggi dalam asam stearat, yangmemiliki profil mencair tajam di 37C (Fig. 3). Kakaolemak mentega yang meleleh di mulut untuk memberikan sensasi pendingindan efek mulut-banding yang halus. Minyak sawit Tagtinggi dalam asam palmitat dan memiliki titik leleh 23C.Oleh karena itu, minyak sawit cair pada suhu kamar.Konversi beberapa lemak laurat Umum (seperti kelapa sawitminyak) ke dalam mentega kakao pengganti lemak dapat dicapai olehinteresterification. Proses yang dilaporkan di mana IE kimia yang digunakan untuk mengkonversi laurat lemak menjadi confectioners' lemak (Brown et al., 1970; Gillies, 1974). Theproses ini melibatkan IE laurat lemak dengan alkil lemakEster asam (asam lemak memiliki 12, 14 dan 16 karbonAtom) pada suhu antara 80C dan 140C.mengikuti persamaan menggambarkan proses:Laurat fatþAlkyl estersðÞ!TAG baruþNew alkil EsterIE dilakukan menggunakan logam alkali alkoxide sebagaikatalis, seperti natrium methylate.Gleason (1960) jugamelaporkan proses pembuatan kue yang ditingkatkanmemperpendek memanfaatkan IE lemak babi dengan itaconic asam (asam propylenedicarboxylic). Kue dipanggang menggunakan sepertimemperpendek memiliki tekstur seragam baik dengan peningkatanvolume remah.Banyak penelitian telah dilakukan pada IE kimia danenzimatik IE tag yang mempengaruhi kekerasan danspreadability sistem lemak (Foglia, Petruso, & Feairheller, 1993; Forssell, Kervinen, Lappi, Linkou, Suortti,& Poutanen, 1992; Lee & Akoh, 1997; Marangoni &Rousseau, 1998; Moussata & Akoh, 1998; Rousseau,tahun 1996; Rousseau, Forestiere, Hill, & Marangoni, 1996;Rousseau & Marangoni, 1998; Seriburi & Akoh, 1998).Tag berisi campuran dari pendek, menengah, danrantai panjang asam lemak yang melekat pada tulang punggung gliseroluntuk fungsi tertentu yang disebut terstruktur lipid (SL)(Haumann, 1997). Penggunaan makanan pertama mereka telah berada dipenganan industri. Enzimatik IE, karena kekhasan substrat, secara luas digunakan untuk memproduksi SL. Beberapa faktor telah mendorong peningkatan kepentingan dilipid terstruktur. SL menawarkan metabolik keuntungan dikondisi kesehatan kronis seperti gangguan fungsi pencernaan, penyakit hati, atau jantung congestivekegagalan dan bayi dengan alergi makanan dan pencernaanmasalah. SL juga telah digunakan sebagai yang berhargacomponent in designing infant formula, beverages,snack bars, confectionary products, and supplementsfor non-clinical uses, such as for maintaining health orbodybuilding (Haumann, 1997). Softly (Softly, Huang,Finley, Petershein, Yarger, Chrysam et al., 1994)worked on IE of hydrogenated vegetable oils to formSalatrim. Salatrim is a family of structured TAGs containing at least one short chain fatty acid and at leastone long chain fatty acid (e.g. stearate) on each glycerolmolecule. Because of its chemical design, Salatrim provides five calories per gram, versus the nine calories pergram of typical fats (Haumann, 1997). Salatrim is prepared by IE of hydrogenated vegetable oils, such as soyor canola, with triacetin and/or tripropionin and/or tributyrin.Lee and Akoh (1997)used two immobilizedlipases (IM 60 fromRhizomucor mieheiand SP 435 fromCandida antarctica) to synthesize a number of SL.Native lard consists of grainy crystals with largespherulitic aggregates. Chemical IE of native lard resultsin fine crystals and reduced fat spherulite aggregates(Rousseau, Hill et al., 1996). IE of lard–canola oil(LCO) mixtures leads to reduced spherulite and lowdensity aggregate formation. This has a direct effect onthe hardness index (HI) of these fat blends. It wasreported by the Marangoni group (Marangoni & Rousseau, 1998) that the hardness index of lard and LCOincreased after IE. Marangoni and Rousseau (1998)reported that the G0 (Elastic modulus) of all LCOblends increased as a result of IE; while G0of palm oiland soybean oil (POSBO) blends was not affected by IE.A lot of work has been done on the enzymatic IE ofpalm oil blends (Kurashige, Matsuzaki, & Takahashi,1993). This results in improvement in the handlingproperties of the palm oil at low temperatures. Palm oilwas blended with either canola or soybean oil and theseblended oils were then modified by enzymatic selectiveIE utilizing an immobilized lipase that had 1, 3- positional specificity (Kurashige et al., 1993). They reportedthat enzymatic IE lowered the SFC of the treated blend.No such effect was reported when a similar blend wassubjected to chemical IE. Therefore, it was concludedthat enzymatic IE is a useful treatment to improve thefluidity of blends of palm and canola oil.By employing IE, the manufacturing industry may beable to achieve freedom from hydrogenation odor andtrans-fatty acids in the final product. Lard and higholeic sunflower oil (Trisun) were interesterified at 55Cfor 24h with SP 435 lipase (obtained from Candidaantartica) to produce plastic fats (Seriburi & Akoh,1998).Seriburi and Akoh (1998)reported that 60:40 (w/w) ratio of lard to Trisun had the widest plastic range(from 3 to 26C). Their study demonstrated that enzymatic interesterification of saturated fat (lard) with anunsaturated vegetable oil (Trisun) can be used as an

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

Disutradarai interesterifikasi, menggunakan natrium metoksida atau
etoksida atau natrium / kalium paduan sebagai katalis, dapat
digunakan untuk mengubah minyak biji kapas menjadi lemak padat pada suhu kamar (Young, 1980). Wiedermann dan rekan kerja
(Wiedermann, Weiss, Jacobson, & Mattil, 1961) bekerja
di IE kimia lemak babi, yang memiliki kecenderungan untuk
formbetacrystals. Dengan kimia IE, lemak babi dimodifikasi dengan
bentuk beta-primecrystal diperoleh. Wiedermann dan
rekan kerja (Wiedermann et al., 1961) menemukan bahwa akhir
karakteristik produk sangat tergantung pada waktu dan
suhu hubungan yang digunakan dalam pengobatan.
Cocoa butter TAG yang tinggi asam stearat, yang
memiliki profil leleh yang tajam pada 37
?
C (Gbr . 3). Cocoa
butter fat meleleh di mulut untuk memberikan sensasi dingin
dan efek mulut-banding halus. TAG minyak sawit yang
tinggi dalam asam palmitat dan memiliki titik leleh 23
?
C.
Oleh karena itu, minyak sawit cair pada suhu kamar.
Konversi dari beberapa lemak laurat umum (seperti kelapa
sawit) menjadi kakao mentega pengganti lemak dapat dicapai dengan
interesterifikasi. Sebuah proses yang dilaporkan di mana kimia IE digunakan untuk mengkonversi lemak laurat menjadi lemak confectioners '(Brown et al, 1970;. Gillies, 1974). The
Proses melibatkan IE lemak laurat dengan alkil lemak
ester asam (asam lemak yang memiliki 12, 14, dan 16 karbon
atom) pada suhu antara 80
?
C dan 140
?
C The
persamaan berikut menggambarkan proses:
! laurat fatþAlkyl estersðÞ TAG New
þNew alkil ester
The IE dilakukan dengan menggunakan logam alkali alkoksida sebagai
katalis, seperti natrium methylate.Gleason (1960) juga
melaporkan suatu proses untuk pembuatan sebuah ditingkatkan kue
pemendekan memanfaatkan IE lemak babi dengan asam itaconic (asam propylenedicarboxylic). Kue dipanggang menggunakan seperti
shortening memiliki tekstur seragam baik dengan peningkatan
volume remah.
Banyak penelitian telah dilakukan pada IE kimia dan
enzimatis IE dari TAG yang mempengaruhi kekerasan dan
spreadability sistem lemak (Foglia, Petruso, & Feairheller, 1993 ; Forssell, Kervinen, Lappi, Linko, Suortti,
& Poutanen, 1992; Lee & akoh, 1997; Marangoni &
Rousseau, 1998; Moussata & akoh, 1998; Rousseau,
1996; Rousseau, Forestiere, Hill, & Marangoni, 1996;
Rousseau & Marangoni, 1998;. Seriburi & akoh, 1998)
TAG yang mengandung campuran pendek, menengah, dan
asam lemak rantai panjang yang melekat pada tulang punggung gliserol
untuk fungsi tertentu disebut lipid terstruktur (SL)
(Haumann, 1997). Konsumsi makanan pertama mereka telah berada di
industri kembang gula. Enzimatik IE, karena kekhususan substrat, secara luas digunakan untuk memproduksi SL. Beberapa faktor telah mendorong meningkatnya minat dalam
lipid terstruktur. SL menawarkan keuntungan metabolik pada
kondisi kesehatan kronis seperti gangguan fungsi gastrointestinal, penyakit hati atau jantung kongestif
gagal dan bayi dengan alergi makanan dan pencernaan
masalah. SL juga telah digunakan sebagai berharga
komponen dalam merancang formula bayi, minuman,
snack bar, produk kembang gula, dan suplemen
untuk keperluan non-klinis, seperti untuk menjaga kesehatan atau
binaraga (Haumann, 1997). Lembut (lembut, Huang,
Finley, Petershein, Yarger, Chrysam et al., 1994)
bekerja pada IE minyak sayur terhidrogenasi untuk membentuk
Salatrim. Salatrim adalah keluarga dari TAG terstruktur yang mengandung asam lemak setidaknya satu rantai pendek dan setidaknya
satu asam lemak rantai panjang (misalnya stearat) pada setiap gliserol
molekul. Karena desain kimia, Salatrim menyediakan lima kalori per gram, dibandingkan dengan sembilan kalori per
gram lemak khas (Haumann, 1997). Salatrim disiapkan oleh IE minyak sayur terhidrogenasi, seperti kedelai
atau minyak canola, dengan triacetin dan / atau tripropionin dan / atau tributyrin.Lee dan akoh (1997) menggunakan dua amobil
lipase (IM 60 fromRhizomucor mieheiand SP 435 dari
Candida antarctica) untuk mensintesis sejumlah SL.
lemak babi asli terdiri dari kristal kasar dengan besar
agregat spherulitic. Kimia IE hasil lemak babi asli
di kristal halus dan mengurangi agregat spherulite lemak
(Rousseau, Bukit et al., 1996). IE minyak lemak babi-canola
(LCO) campuran menyebabkan penurunan spherulite dan pembentukan agregat lowdensity. Ini memiliki efek langsung pada
indeks kekerasan (HI) ini campuran lemak. Hal itu
dilaporkan oleh kelompok Marangoni (Marangoni & Rousseau, 1998) bahwa indeks kekerasan lemak babi dan LCO
meningkat setelah IE. Marangoni dan Rousseau (1998)
melaporkan bahwa G
0 (modulus elastis) dari semua LCO
campuran meningkat sebagai akibat dari IE; sementara G
0
dari minyak sawit
dan minyak kedelai (POSBO) campuran tidak terpengaruh oleh IE.
Banyak pekerjaan yang telah dilakukan pada IE enzimatik dari
campuran minyak sawit (Kurashige, Matsuzaki, & Takahashi,
1993). Hal ini menyebabkan peningkatan dalam menangani
properti dari minyak sawit pada suhu rendah. Minyak kelapa sawit
dicampur dengan baik canola atau minyak kedelai dan ini
minyak dicampur kemudian dimodifikasi oleh enzimatik selektif
IE memanfaatkan lipase amobil yang memiliki 1, 3 spesifisitas posisional (Kurashige et al., 1993). Mereka melaporkan
bahwa enzimatik IE menurunkan SFC dari campuran diobati.
Tidak ada efek seperti dilaporkan ketika campuran serupa
sasaran kimia IE. Oleh karena itu, dapat disimpulkan
bahwa enzimatik IE adalah pengobatan yang berguna untuk meningkatkan
fluiditas campuran kelapa dan minyak canola.
Dengan menggunakan IE, industri manufaktur mungkin
dapat mencapai kebebasan dari hidrogenasi bau dan
asam trans-lemak dalam produk akhir. Lemak babi dan tinggi
oleat minyak bunga matahari (Trisun) yang interesterified pada 55
?
C
selama 24 jam dengan SP 435 lipase (yang diperoleh dari Candida
antartica) untuk menghasilkan lemak plastik (Seriburi & akoh,
1998) .Seriburi dan akoh (1998) melaporkan bahwa 60:40 (w /
w) rasio lemak babi ke Trisun memiliki jangkauan terluas plastik
(3-26
?
C). Studi mereka menunjukkan bahwa interesterifikasi enzimatik lemak jenuh (lemak babi) dengan
minyak nabati tak jenuh (Trisun) dapat digunakan sebagai