formed in thea,b-elimination reacti

formed in the
a
,
b
-elimination reaction can react with indole to give tryptophan, or pyruvate and ammonia (one off-aroma
compound in broccoli and cauliflower). If serine is replaced with cystine the products are H2S, NH3, pyruvate and thiolcysteine.
H2S and NH3 are the two major off-aroma compounds of broccoli.
Alliinase is the key enzyme in aroma and flavor development in onions and garlic when they are cut or mashed. Alliinase is a
PALP-requiring enzyme. The substrates
S
-1-propenyl-L- cysteine sulfoxide and
S
-allyl-L-cysteine sulfoxide undergo
a
,
b
elimination
by alliinase to produce 1-propenylsulfenic acid (a lachrymator) or allysulfenic acid which then nonenzymatically forms
the
aroma and flavor components of onions and garlic, respectively [113].
7.6.4 Inorganic lons
Both cations and anions can serve as cofactors. The cations include Ca
2+
, Mg
2+
, Zn
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
, Co
, and
others. The anions include Cl
-
, Br
-
, F
-
, and I
, among others.
The cations may be involved directly in catalysis, as shown earlier for yeast alcohol dehydrogenase (Fig. 26), in binding of
-
substrate to the active site, in maintaining the conformation and stability of the substrate, such as Ca
2+
2+
in
a
-amylase, or as part of
the substrate, such as MgATP
as required by kinases.
Zn
2+
2-
in
Escherichia coli
milk alkaline phosphatase (APase) will be used as an example because Zn
is a major essential cation
in enzyme systems. Alkaline phosphatase requires four Zn
2+
+
, Ni
ions per molecule of enzyme (80,000 MW). Two of the Zn
serve
a structural function, helping to hold the two subunits of the enzyme together (maintaining quaternary structure). The other two
Zn
2+
are located in the two active sites of the enzyme, where the role of the Zn
is as a “super acid” group to activate the SerOH
group involved in the hydrolysis of the
p
-nitrophenylphosphate
substrate:
2+
2+
, Na
+
, K
+
2+

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

dibentuk padaa,b-eliminasi reaksi dapat bereaksi dengan indole memberikan triptofan, atau piruvat dan amonia (satu off-aromasenyawa dalam brokoli dan kubis bunga). Jika Serin diganti dengan sistin produk adalah H2S, NH3, piruvat dan thiolcysteine.H2S dan NH3 adalah dua senyawa dari aroma yang utama brokoli.Alliinase adalah enzim kunci dalam pengembangan aroma dan rasa bawang dan bawang putih ketika mereka memotong atau dihaluskan. Alliinase adalahPALP-memerlukan enzim. SubstratS-1-propenyl-L - Sistein sulfoxide danS-alil-L-Sistein sulfoxide menjalania,bpenghapusanoleh alliinase untuk menghasilkan asam 1-propenylsulfenic (lachrymator) atau allysulfenic asam yang kemudian membentuk nonenzymaticallyThekomponen aroma dan rasa bawang dan bawang putih, masing-masing [113].7.6.4 anorganik lonsKation dan anion dapat berfungsi sebagai kofaktor. Termasuk kation Ca2 +, Mg2 +, Zn2 +, Fe2 +, Cu2 +, Co, danlain-lain. Anion termasuk Cl-, Br-, F-, dan aku, antara lain.Kation mungkin terlibat langsung dalam katalis, seperti yang ditunjukkan sebelumnya untuk ragi Alkohol dehidrogenase (Fig. 26), dalam pengikatan-substrat untuk situs aktif, dalam menjaga konformasi dan stabilitas substrat, seperti Ca2 +2 + dalama-amilase, atau sebagai bagian darisubstrat, seperti MgATP sebagaimana diatur oleh siklin.Zn2 +2- dalamEscherichia coli susu alkali fosfatase (APase) akan digunakan sebagai contoh karena Zn adalah kation penting utamadalam sistem enzim. Alkali fosfatase memerlukan empat Zn2 ++, Ni Ion tiap molekul enzim (80.000 MW). Dua dari Zn melayanifungsi struktural, membantu untuk memegang dua bagian: enzim bersama-sama (menjaga struktur kuarter). Dua lainnyaZn2 + Terletak di dua lokasi aktif enzim, dimana peran Zn sebagai grup "super asam" untuk mengaktifkan SerOHkelompok yang terlibat dalam hidrolisis darip-nitrophenylphosphatesubstrat:2 +2 +, Na+, K+2 +

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

dibentuk dalam
sebuah
,
b
-elimination reaksi dapat bereaksi dengan indole untuk memberikan triptofan, atau piruvat dan amonia (satu off-aroma
senyawa dalam brokoli dan kembang kol). Jika serin diganti dengan sistin produk yang H2S, NH3, piruvat dan thiolcysteine.
H2S dan NH3 adalah dua senyawa off-aroma utama brokoli.
alliinase adalah enzim kunci dalam aroma dan rasa pembangunan di bawang dan bawang putih ketika mereka dipotong atau tumbuk. Alliinase adalah
enzim PALP-yang membutuhkan. Substrat
S
-1-propenil-L- sistein sulfoksida dan
S
--allyl-L cysteine ​​sulfoxide menjalani
sebuah
,
b
eliminasi
oleh alliinase untuk menghasilkan 1-propenylsulfenic asam (lachrymator a) atau asam allysulfenic yang kemudian membentuk nonenzymatically
yang
aroma dan rasa komponen bawang dan bawang putih, masing-masing [113].
7.6.4 lons anorganik
Kedua kation dan anion dapat berfungsi sebagai kofaktor. Kation termasuk Ca
2+
, Mg
2+
, Zn
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
, Co
, dan
lain-lain. Anion termasuk Cl
-
, Br
-
, F
-
, dan aku
., antara lain
The kation mungkin terlibat langsung dalam katalisis, seperti yang ditunjukkan sebelumnya untuk dehidrogenase ragi alkohol (Gambar 26.), dalam pengikatan
-
substrat ke situs aktif, dalam menjaga konformasi dan stabilitas substrat, seperti Ca
2+
2+
di
sebuah
-amylase, atau sebagai bagian dari
substrat, seperti MgATP
seperti yang dipersyaratkan oleh kinase.
Zn
2+
2-
di
Escherichia coli
susu alkaline phosphatase (APase ) akan digunakan sebagai contoh karena Zn
merupakan kation utama penting
dalam sistem enzim. Alkaline fosfatase memerlukan empat Zn
2+
+
, Ni
ion per molekul enzim (80.000 MW). Dua dari Zn yang
melayani
fungsi struktural, membantu untuk memegang dua subunit enzim bersama-sama (mempertahankan struktur kuaterner). Dua lainnya
Zn
2+
yang terletak di dua situs aktif enzim, di mana peran Zn
adalah sebagai "asam super" kelompok untuk mengaktifkan SerOH
kelompok yang terlibat dalam hidrolisis
p
-nitrophenylphosphate
substrat:
2+
2 +
, Na
+
, K
+
2 +