1. IntroductionDuring cooking, past

1. Introduction

During cooking, pasta undergoes complex modifications caused by heating and water uptake that determine different effects both at the macroscopic and molecular levels. In traditional pasta made with durum wheat semolina, cooking induces starch gelatinization with partial disappearance of the crystalline zones of amylopectin, the leaching of amylose together with other soluble substances into the cooking water, and the contemporaneous coagulation of the gluten network. These phenomena take place at about the same temperature, and the rapid stiffening of a well-developed gluten network able to entrap swollen starch granules is the key factor for the quality of pasta (Pagani et al., 2007). A completely different situation occurs in gluten-free (GF) pasta: the viscoelastic gluten network is absent, and the intensive heating applied during the

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

1. Pendahuluan

selama memasak, pasta mengalami modifications kompleks yang disebabkan oleh pemanasan dan penyerapan air yang menentukan berbagai efek baik di tingkat makroskopik dan molekul. Dalam pasta tradisional dibuat dengan semolina gandum durum, memasak menginduksi Pati gelatinization dengan hilangnya sebagian dari zona-zona kristal amilopektin, pencucian amilosa bersama-sama dengan bahan lain larut ke dalam air memasak, dan kaskade sezaman jaringan gluten. Fenomena ini mengambil tempat di sekitar suhu sama, dan kaku cepat berkembang dengan baik perekat jaringan dapat menjebak bengkak Pati adalah faktor kunci untuk kualitas pasta (Pagani et al., 2007). Situasi yang sama sekali berbeda terjadi di gluten free pasta (GF): tidak ada viscoelastic perekat jaringan, dan pemanasan intensif diterapkan selama

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

1 Pendahuluan Selama memasak, pasta mengalami modifikasi kompleks kation fi disebabkan oleh pemanasan dan air serapan yang menentukan efek yang berbeda baik di tingkat makroskopik dan molekul. Dalam pasta tradisional yang dibuat dengan semolina gandum durum, memasak menginduksi pati gelatinisasi dengan hilangnya sebagian dari zona kristal dari amilopektin, pencucian amilosa bersama-sama dengan zat terlarut lainnya ke dalam air rebusan, dan koagulasi kontemporer dari jaringan gluten. Fenomena ini berlangsung di sekitar suhu yang sama, dan kaku yang cepat dari jaringan gluten yang berkembang dengan baik dapat menjebak granula pati bengkak adalah faktor kunci untuk kualitas pasta (Pagani et al., 2007). Sebuah situasi yang sama sekali berbeda terjadi pada bebas gluten (GF) pasta: jaringan gluten viskoelastik tidak ada, dan pemanasan intensif diterapkan selama