10.6.3.1 Gelatinization BehaviorThe

10.6.3.1 Gelatinization Behavior
The gelatinization temperature of modified starches is affected, either because
that is the aim of the modification or because it is an inevitable consequence.
DSC has been used to study the influence of chemical modification on the
gelatinization parameters, and for most modifications a decrease in To
and Tm,
as well as in ∆H, has been found. These findings have been observed for
hydroxypropyl distarch phosphates (maize, waxy maize, and tapioca) [295],
for hydroxypropyl potato starch [296], and for a range of modifications of
wheat starch (including hydroxyethyl and hydroxypropyl, acetate, distarch
phosphate, aluminum octenyl succinate, and acetylated starches) [297]. In
some cases (i.e., oxidation and crosslinking) an increase in Tmwas observed
[201,297]. For an acetylated high-amylose starch, ∆Hwas found to increase
compared with the native starch [201]. The changes in DSC parameters
observed will increase with increasing MS, as has been observed for hydroxyalkyl starches [296–298].
When the DSC thermograms of a modified starch and its native counterpart
are compared, the profiles look very much the same at high water contents
[201,298]; however, when the measurements are performed at limited water
levels (volume fraction of water = 0.55), some interesting results have been
obtained [296]. At this intermediate water content, a biphasic gelatinization
endotherm was observed for the native starch. The peak at the low temperature
side of the double endotherm was found to decrease in size with increasing
MS for hydroxypropylated potato starch. This was interpreted as being due to
a change in the conformation of the starch chains in the amorphous regions
and thus a change in the influence of the amorphous regions on the melting
of the crystallites.
10.6.3.2 Rheological Behavior
One reason for the use of modified starch can be that a more viscous or more
thus notable, and several examples are available. Peak viscosity as well as
setback values were increased for a hydroxypropyl distarch phosphate waxy
maize compared with its unmodified counterpart, and acetylated distarch phosphate smooth pea and acetylated smooth pea both gave improved viscosity
curves compared with the unmodified starch, whereas distarch phosphate
smooth pea starch gave somewhat lower viscosities [205]. For hydroxypropyl
potato starch, it was found that the pasting temperature and the peak temperature both decreased with increasing MS, whereas peak viscosity increased.
The setback values were rather similar [294]. Crosslinking increased the viscosity of potato starch and waxy maize starch, but the concentration at which
a measurable viscosity was obtained was also increased [155]. Fundamental
rheological measurements have shown that a crosslinked waxy maize starch
© 2006 by Taylor & Francis Group, LLC
stable paste is required (see Table 10.5). Changes in rheological properties are

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

10.6.3.1 Gelatinisasi Perilaku
Suhu gelatinisasi pati dimodifikasi dipengaruhi, baik karena
itu adalah tujuan dari modifikasi atau karena itu adalah konsekuensi yang tak terelakkan.
DSC telah digunakan untuk mempelajari pengaruh modifikasi kimia pada
parameter gelatinisasi, dan untuk sebagian besar modifikasi penurunan To
dan Tm,
serta ΔH, telah ditemukan. Temuan ini telah diamati untuk
fosfat hidroksipropil distarch (jagung, jagung lilin, dan tapioka) [295],
untuk tepung kentang hidroksipropil [296], dan untuk berbagai modifikasi dari
tepung gandum (termasuk hidroksietil dan hidroksipropil, asetat, distarch
fosfat, aluminium oktenil suksinat, dan pati asetat) [297]. Dalam
beberapa kasus (misalnya, oksidasi dan silang) peningkatan Tmwas diamati
[201297]. Untuk pati tinggi amilosa asetat, ΔHwas ditemukan meningkatkan
dibandingkan dengan pati asli [201]. Perubahan parameter DSC
diamati akan meningkat seiring dengan peningkatan MS, seperti yang telah diamati untuk pati hidroksialkil [296-298].
Ketika thermograms DSC dari pati diubah dan rekan aslinya
dibandingkan, profil terlihat sangat banyak yang sama di air yang tinggi Isi
[201298]; Namun, ketika pengukuran dilakukan pada air yang terbatas
tingkat (fraksi volume air = 0,55), beberapa hasil yang menarik telah
diperoleh [296]. Pada kadar air menengah ini, gelatinisasi biphasic
endoterm diamati untuk pati asli. Puncak pada suhu rendah
sisi endoterm ganda ditemukan menurun dalam ukuran dengan meningkatnya
MS untuk hydroxypropylated tepung kentang. Hal ini ditafsirkan sebagai akibat
perubahan konformasi rantai pati di daerah amorf
dan dengan demikian perubahan dalam pengaruh daerah amorf pada pencairan
dari kristalit.
10.6.3.2 rheologi Perilaku
Salah satu alasan untuk penggunaan dimodifikasi pati dapat bahwa lebih kental atau lebih
contoh sehingga terkenal, dan beberapa yang tersedia. Viskositas puncak serta
nilai-nilai kemunduran meningkat untuk lilin hidroksipropil distarch fosfat
jagung dibandingkan dengan rekan yang tidak dimodifikasi, dan asetat distarch fosfat kacang halus dan asetat kacang halus baik memberikan viskositas ditingkatkan
kurva dibandingkan dengan pati yang tidak dimodifikasi, sedangkan distarch fosfat
pati kacang halus memberi viskositas sedikit lebih rendah [205]. Untuk hidroksipropil
tepung kentang, ditemukan bahwa suhu menyisipkan dan suhu puncak kedua menurun dengan meningkatnya MS, sedangkan viskositas puncak meningkat.
Nilai kemunduran yang agak mirip [294]. Silang meningkatkan viskositas tepung kentang dan lilin tepung jagung, tetapi konsentrasi di mana
viskositas terukur diperoleh juga meningkat [155]. Fundamental
pengukuran rheologi telah menunjukkan bahwa silang lilin pati jagung
© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLC
pasta yang stabil diperlukan (lihat Tabel 10.5). Perubahan sifat reologi adalah