gave G′values similar to a normal m

gave G′values similar to a normal maize starch, whereas the unmodified waxy
maize starch gave very low values [201].
10.6.3.3 Cold Storage and Freeze–Thaw Stability
A critical test for the modified starches is the improvement of freeze–thaw
stability. Also, the behavior during cold storage is of importance. It has been
observed that storage of a starch gel for 7 days at 4°C results in more syneresis
than one freeze–thaw cycle [205]. That the starch gel is not stable enough for
cold storage or freezing can be observed by the liquid exudates (syneresis),
by changes in the rheological properties of the gel, and by the presence of a
DSC endotherm due to retrogradation of amylopectin [295,299]. The degree
of syneresis has been observed to decrease with increasing degree of substitution for several modified starches (e.g., hydroxypropyl potato starch, acetylated smooth pea starch, acetylated distarch phosphate smooth pea starch gels)
[205,207]. In relation to the syneresis, it is of interest to notice that the waterbinding capacity (measured as unfreezable water using DSC) decreases with
most modifications, the only exception being pregelatinized starch [300]. Very
small, or no, endotherms were observed after storage for 7 days at 4°C for
hydroxypropyl distarch phosphates [295]. Similar DSC results were obtained
after 10 freeze–thaw cycles. Also, for hydroxypropyl potato starch, the DSC
endotherm due to retrogradation was found to decrease with increasing MS
[208].
10.6.3.4 Interactions with Other Components
Because the starch molecules (especially amylose) are modified due to the
chemical modification, it is to be expected that molecular interactions such as
the formation of the amylose–lipid complex change with modifications. When
the interactions between monomyristin and hydroxypropyl potato starch were
investigated, it was found that the DSC endotherm due to the amylose–lipid
complex could be observed only at the lowest MS value (0.045). At higher MS
values (0.125 or 0.170), no endotherm was observed [301]. For acetylated highamylose maize starch, it was found that interaction with the surfactant (CTAB)
gave lower transition temperature and enthalpy values than the modified highamylose maize starch [201].
10.7 CONCLUSIONS
During the last decade or so, important achievements have been made in the
starch research area. These include the arrival of new techniques such as the
DSC 13
C-CP/MAS NMR, and an increasing use of x-ray diffraction techniques
and fundamental rheological methods. Another important development is the
polymeric approach to interpreting starch behavior which encompasses the
© 2006 by Taylor & Francis Group, LLC
Starch: Physicochemical and Functional Aspects 451
glass transition concept and the description of the starch gel as a composite
material. For the future, several challenges still must be met. The structure of
the starch granule is still not known in detail. Interactions between starch and
other components, especially macromolecules, have only just begun to be
explored. Perhaps the biggest challenge is to relate our knowledge about the
physiocochemical properties of starch with our chemical knowledge about
amylose and amylopectin in order to create tailor-made starches with the
desired properties, both functional and nutritional.
REFERENCES

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

memberikan G′values mirip dengan normal jagung Pati, sedangkan unmodified lilinjagung Pati memberikan nilai-nilai sangat rendah [201].10.6.3.3 Cold Storage dan stabilitas beku-cairTes kritis untuk Pati termodifikasi adalah peningkatan beku-cairstabilitas. Juga, perilaku selama penyimpanan dingin adalah penting. Sudahmengamati bahwa penyimpanan gel Pati selama 7 hari 4° C hasil di lebih syneresisdaripada satu siklus beku-cair [205]. Pati gel tidak cukup stabil untukcold storage atau beku dapat diamati oleh getah pohon cair (syneresis),oleh perubahan dalam rheological pada gel, dan oleh kehadiranDSC endotherm karena retrogradation amilopektin [295,299]. Tingkatdari syneresis telah diamati untuk mengurangi dengan peningkatan tingkat substitusi untuk beberapa diubah Pati (misalnya, hydroxypropyl Kentang Pati, Pati kacang halus acetylated, acetylated distarch fosfat kacang halus Pati gel)[205,207]. dalam kaitannya dengan syneresis, sangat menarik untuk melihat bahwa kapasitas waterbinding (diukur sebagai unfreezable air menggunakan DSC) menurun denganKebanyakan modifikasi, yang pengecualian hanya Pati pregelatinized [300]. Sangatkecil, atau tidak, endotherms diamati setelah penyimpanan selama 7 hari 4° c untukhydroxypropyl distarch fosfat [295]. Serupa DSC hasil yang diperolehsetelah 10 siklus beku-cair. Juga, untuk hydroxypropyl Pati kentang, DSCendotherm karena retrogradation ditemukan untuk mengurangi dengan peningkatan MS[208].10.6.3.4 interaksi dengan komponen lainnyaKarena molekul Pati (terutama amilosa) diubah karenakimia modifikasi, itu diharapkan bahwa molekul interaksi sepertipembentukan amilosa – lipid kompleks perubahan dengan modifikasi. Kapaninteraksi antara monomyristin dan hydroxypropyl Kentang Pati yangdiselidiki, telah ditemukan bahwa DSC endotherm karena lipid-amilosakompleks bisa diamati hanya pada MS nilai terendah (0.045). Pada MS lebih tingginilai (0,125 atau 0.170), endotherm tidak diamati [301]. Untuk acetylated highamylose jagung Pati, ditemukan bahwa interaksi dengan surfaktan (CTAB)memberikan transisi lebih rendah suhu dan entalpi nilai-nilai daripada diubah highamylose jagung Pati [201].10.7 KESIMPULANSelama dekade terakhir atau lebih, prestasi penting telah dibuat dalamarea penelitian Pati. Ini termasuk kedatangan teknik baru sepertiDSC 13C-CP/MAS NMR, dan meningkatnya penggunaan teknik Difraksi sinar xdan metode dasar yang rheological. Perkembangan penting lain adalahPolimerik pendekatan untuk menafsirkan perilaku pati yang mencakup© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLCPati: Secara fisikokimia maupun fungsional aspek 451kaca transisi konsep dan deskripsi Pati gel sebagai kompositbahan. Untuk masa depan, beberapa tantangan masih harus dipenuhi. StrukturThe granula Pati masih belum diketahui secara rinci. Interaksi antara pati dankomponen lain, terutama makromolekul, baru saja mulai untuk menjadidieksplorasi. Mungkin tantangan terbesar adalah untuk menghubungkan pengetahuan kita tentangsifat physiocochemical Pati dengan pengetahuan kami kimia tentangamilosa dan amilopektin untuk menciptakan tailor-made Pati denganMasukkan properti, fungsional dan gizi.REFERENSI

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

memberikan G'values ​​mirip dengan pati jagung normal, sedangkan dimodifikasi berlilin
pati jagung memberikan nilai yang sangat rendah [201].
10.6.3.3 Cold Storage dan Freeze-Thaw Stabilitas
Sebuah tes penting bagi pati yang dimodifikasi adalah peningkatan freeze-thaw
stabilitas . Juga, perilaku selama penyimpanan dingin sangat penting. Telah
diamati bahwa penyimpanan gel pati selama 7 hari pada suhu 4 ° C hasil lebih sineresis
dari satu beku-mencair siklus [205]. Bahwa gel pati tidak cukup stabil untuk
cold storage atau pembekuan dapat diamati oleh eksudat cair (sineresis),
dengan perubahan sifat reologi gel, dan dengan adanya
endoterm DSC karena retrogradasi amilopektin [295299] . Tingkat
dari sineresis telah diamati menurun dengan meningkatnya derajat substitusi untuk beberapa pati yang dimodifikasi (misalnya, hidroksipropil tepung kentang, asetat halus pati kacang, asetat distarch fosfat halus pati kacang gel)
[205207]. Sehubungan dengan sineresis, itu adalah kepentingan untuk melihat bahwa kapasitas waterbinding (diukur sebagai air unfreezable menggunakan DSC) menurun dengan
kebanyakan modifikasi, satu-satunya pengecualian yang pregelatinized pati [300]. Sangat
kecil, atau tidak, endotermik yang diamati setelah penyimpanan selama 7 hari pada suhu 4 ° C selama
fosfat distarch hidroksipropil [295]. Hasil DSC sama diperoleh
setelah 10 siklus beku-mencair. Juga, untuk hidroksipropil tepung kentang, DSC
endoterm karena retrogradasi ditemukan menurun dengan meningkatnya MS
[208].
10.6.3.4 Interaksi dengan Komponen Lain
Karena pati molekul (terutama amilosa) yang dimodifikasi karena
modifikasi kimia, itu adalah untuk diharapkan bahwa interaksi molekul seperti
pembentukan perubahan kompleks amilosa-lipid dengan modifikasi. Ketika
interaksi antara monomyristin dan hidroksipropil tepung kentang yang
diselidiki, ditemukan bahwa endoterm DSC karena amilosa-lipid
kompleks dapat diamati hanya pada nilai MS terendah (0.045). Pada MS lebih tinggi
nilai-nilai (0,125 atau 0.170), tidak ada endoterm diamati [301]. Untuk asetat highamylose pati jagung, ditemukan bahwa interaksi dengan surfaktan (CTAB)
memberikan suhu transisi yang lebih rendah dan nilai-nilai entalpi dari pati diubah highamylose jagung [201].
10,7 KESIMPULAN
Selama dekade terakhir atau lebih, prestasi penting telah dibuat dalam
daerah penelitian pati. Ini termasuk kedatangan teknik-teknik baru seperti
DSC 13
C-CP / MAS NMR, dan meningkatnya penggunaan x-ray teknik difraksi
dan metode rheologi mendasar. Perkembangan penting lainnya adalah
pendekatan polimer untuk menafsirkan perilaku pati yang meliputi
© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLC
Pati: fisiko dan Aspek Fungsional 451
konsep transisi kaca dan deskripsi gel pati sebagai komposit
material. Untuk masa depan, beberapa tantangan masih harus dipenuhi. Struktur
granul pati masih belum diketahui secara rinci. Interaksi antara pati dan
komponen lainnya, terutama makromolekul, baru saja mulai untuk
dieksplorasi. Mungkin tantangan terbesar adalah untuk menghubungkan pengetahuan kita tentang
sifat physiocochemical pati dengan pengetahuan kimia kita tentang
amilosa dan amilopektin dalam rangka menciptakan pati tailor-made dengan
sifat yang diinginkan, baik fungsional dan gizi.
REFERENSI