These factors influence the macrosc

These factors influence the macroscopic functionality
that is related to physical properties like melting point,
SFC, and rheological properties. Out of these, the
rheological properties and melting properties of a fat
mixture are further dependent on polymorphism and
polytypism (the crystalline state of the fat system),
packing density, spatial distribution, and size and shape of
the microstructure of the resulting network. The rheology
of a fat system is determined by its consistency and texture. Consistency depends not only on the solid-to-liquid
ratio present at different temperatures but as well on the
various structural levels within the shortening network.
Desirable solid-liquid ratio can be achieved by blending and controlling hydrogenation. Oils are chosen for
their particular crystal habit. Crystal habit is also affected by the conditions of processing. The polymorphic
modification or crystal habit of the fat composition is a
very important property. For example, it is important,
for example, because beta-polymorphs are desirable in
chocolate products whereasbeta-primepolymorphs are
desirable in shortenings and spreads (Wiedermann,
1978). Betapolymorphs, being large crystal, give a
desirable snap in chocolate products, whereas betaprime polymorphs, being small crystals, give smooth
mouth feel in table spreads. Types of processing treatment that affect the structure of a fat at the microstructural, crystalline, and molecular levels are
hydrogenation, interesterification, fractionation, and
blending (Wiedermann, 1978). The degree of cooling
rate and shear during processing also greatly affects the
microstructure.
10.1. Hydrogenation
Vegetable oils are too soft for margarines or shortenings because of their liquid nature, while on the other
hand saturated fats are too hard. Depending on the end
use, most shortening fat systems require hardness that is
intermediate. Hydrogenation or the hardening process,
is a saturation process (Bailey, Feuge, & Smith, 1942).
Hydrogen is added to the double bonds of unsaturated
Table 12
Fatty acid composition
Fatty acid Canola
a
(%) Rapeseed
a
(%) Sunflower
a
(%) Palm oil
b
(%) Soya oil
b
(%)
Palmitic acid (P) 43 4 46 11
Stearic acid (S) 2 1 3 5 4
Oleic acid (O) 58 17 3439 23
Linoleic acid (L) 21 1459 9 54
Linolenic 11 9 – 0.5 8
Gadoleic acid 2 11 – – –
Erucic acid

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Faktor-faktor ini mempengaruhi fungsi makroskopikyang berhubungan dengan sifat-sifat fisik seperti titik leleh,SFC, dan rheological pada. Keluar dari ini,rheological pada dan sifat-sifat mencair lemakcampuran lebih tergantung pada polimorfisme danpolytypism (negara kristal sistem lemak),kepadatan pengemasan, distribusi spasial, dan ukuran dan bentukmikrostruktur jaringan dihasilkan. Reologisistem lemak ditentukan oleh konsistensi dan tekstur. Konsistensi tidak hanya tergantung pada padat ke cairrasio hadir pada suhu yang berbeda tetapi juga padaberbagai tingkat struktural dalam jaringan shortening.Diinginkan rasio padat-cair dapat dicapai oleh pencampuran dan mengendalikan hidrogenasi. Minyak dipilih untuksifat kristal tertentu mereka. Sifat kristal juga dipengaruhi oleh kondisi pengolahan. Polimorfikmodifikasi atau kristal kebiasaan komposisi lemakProperti sangat penting. Sebagai contoh, hal ini penting,Misalnya, karena beta-polimorf diinginkanadalah produk cokelat whereasbeta-primepolymorphsdiinginkan di shortenings dan spread (Wiedermann,1978). Betapolymorphs, menjadi kristal besar, memberikandiinginkan patah produk cokelat, sedangkan polimorf betaprime, menjadi kristal kecil, memberikan halusmulut merasa di meja spread. Jenis pengolahan pengobatan yang mempengaruhi struktur lemak pada tingkat molekuler, kristalin dan microstructuralhydrogenation, interesterification, fractionation, andblending (Wiedermann, 1978). The degree of coolingrate and shear during processing also greatly affects themicrostructure.10.1. HydrogenationVegetable oils are too soft for margarines or shortenings because of their liquid nature, while on the otherhand saturated fats are too hard. Depending on the enduse, most shortening fat systems require hardness that isintermediate. Hydrogenation or the hardening process,is a saturation process (Bailey, Feuge, & Smith, 1942).Hydrogen is added to the double bonds of unsaturatedTable 12Fatty acid compositionFatty acid Canolaa(%) Rapeseeda(%) Sunflowera(%) Palm oilb(%) Soya oilb(%)Palmitic acid (P) 43 4 46 11Stearic acid (S) 2 1 3 5 4Oleic acid (O) 58 17 3439 23Linoleic acid (L) 21 1459 9 54Linolenic 11 9 – 0.5 8Gadoleic acid 2 11 – – –Erucic acid <145 – – – Values in percentages of total fatty acid present.adeMan and deMan, 2001.bKamel, 1992.Table 13Compositional/functional relationships (Wiedermann, 1978)Groups Melting point (C) TAGI 65 SSS61.1 SSP60 SPP56.1 PPPII 41.6 SSO37.7 SPO35 PPO32.7 SSL30 SPL27.2 PPLIII 22.7 SOO15.5 OOP6.1 SOL5.5 OOOIV 1.1 SLL1.1 OOL2.7 PLO4.2 PLL6.6 OLL13.3 LLLS, stearic acid; P, palmitic acid; O, oleic acid; L, lauric acid.1036 B.S. Ghotra et al. / Food Research International 35 (2002) 1015–1048fatty acids, thus transforming them to saturated fattyasam, yang pada gilirannya mengkonversi minyak ke dalam lemak padat. Dalamkasus lengkap hidrogenasi, arachidonic, linolenic,linoleic dan asam oleat hadir dalam minyak asli akanmengkonversi sepenuhnya ke dalam asam jenuh yang sesuai(Bodman et al., 1951). Hidrogenasi karena itu dapatdidefinisikan sebagai proses yang menanamkan stabilitas oksidatifminyak. Dengan demikian, proses ini mempertahankan organoleptikKarakteristik minyak untuk kehidupan rak lagi. Ketegasan dalammargarines meningkat oleh proses hidrogenasistok dasar karena pembentukan jenuh dan transasam lemak (TFA;Mensink & menunaikan, 1993), seperti yang ditunjukkan dalamGambar 10. Asam tinggi berat molekul tampaknyahydrogenate lebih mudah daripada berat molekul rendahasam (Mattil, 1964b). Sepenuhnya hidrogenasi minyakDiperoleh ketika semua ikatan rangkap jenuh;Sebaliknya minyak dirujuk sebagian terhidrogenasiminyak. Tergantung pada kondisi diterapkan selamaproses hidrogenasi bisa digolongkan menjadi dua jenis:hidrogenasi selektif dan non selektif. Faktor yangmempengaruhi proses hidrogenasi dan akibatnyaproduk yang dihasilkan, adalah suhu campuran minyak, tekanan gas hidrogen, aktivitas katalis, kataliskonsentrasi, agitasi campuran, dan durasi waktu dari proses (Bodman et al., 1951; Chrysam,1985; Coenen, 1976; Mattil, 1964b). Selektivitas (selektivitas merujuk kepada proses hidrogenasi yang mengandung asamkelompok-kelompok aktif metilena dalam preferensi asam telahsuch groups) can make a lot of difference in the finalcomposition of TAGs and consequently affects themelting profile of the product obtained as a result ofhydrogenation (Bailey 1951; Bailey et al., 1942; Beal &Lancaster, 1954; Chrysam, 1985; Mattil, 1964b). Therelationship of the catalyst, temperature, and pressureto the selectivity of the hydrogenation reaction for oilhas been studied extensively (Bailey, 1951). It has beenreported that selectivity is directly proportional to thetemperature applied during hydrogenation (Bodman etal., 1951; Coenen, 1976). Increases in the degree ofagitation favors non-selectivity and suppresses the formation of high meltingtrans-isomers (Bailey et al.,1942). Beal and Lancaster (1954)studied the effect ofagitation and batch size on the rate of hydrogenation,and on the stability of the fat. They observed that therate of hydrogenation increased with an increase in thedegree of agitation of an oil or mixture of oils. Furthermore, the stability of the fats increased with anincrease in the hydrogenation batch size. High temperature of the oil during hydrogenation favors greaterselectivity and thus results in more TFA generation(Coenen, 1976; Mattil, 1964b). Mattil (1964b)reportedthat high hydrogen gas pressure during hydrogenationincreased the rate of hydrogenation and caused adecrease in the selectivity of the reaction. Such conditions favor less TFA formation. Furthermore, Mattilalso stated that high catalyst concentration favoredselectivity with large amounts of TFA formation. Highcatalyst concentration increases the rate of hydrogenation (Mattil, 1964b).Normally hydrogenation is done under less selectiveconditions. In non-selective hydrogenation, lower temperatures and higher hydrogen pressures are applied inthe presence of spent nickel as a catalyst (Mattil,1964b). SFC profiles of selectively hydrogenated oils aremuch steeper than the oil processed to approximatelythe same degree of hydrogenation (or same iodinevalue) under non-selective conditions. An oil with asteeper SFC profile typically has a very narrow plasticrange whereas a fat system with a flat SFC profile typically has a wide plastic range (as shown inFig. 2). Thedegree of selectivity in hydrogenation also affects thecrystal stability of the resulting fat. A study carried outby Yap (1988)showed that selectively hydrogenatedcanola oil formed a mixture of beta-prime and betacrystals; whereas non-selective hydrogenation resultedin the betaform of crystals. Incorporation of trans fattyacids through selective hydrogenation favorsbeta-primecrystallization (Naguib-Mostafa & deMan, 1985).

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

Faktor-faktor ini mempengaruhi fungsi makroskopik
yang berkaitan dengan sifat fisik seperti titik leleh,
SFC, dan sifat reologi. Dari ini,
sifat reologi dan sifat leleh lemak
campuran yang lebih bergantung pada polimorfisme dan
polytypism (keadaan kristal dari sistem lemak),
kemasan kepadatan, distribusi spasial, dan ukuran dan bentuk
struktur mikro jaringan yang dihasilkan. Reologi
sistem lemak ditentukan oleh konsistensi dan tekstur. Konsistensi tidak hanya bergantung pada solid-to-liquid
ratio hadir pada temperatur yang berbeda tetapi juga pada
berbagai tingkat struktural dalam jaringan shortening.
rasio padat-cair diinginkan dapat dicapai dengan pencampuran dan mengendalikan hidrogenasi. Minyak yang dipilih untuk
kebiasaan kristal khusus mereka. Kebiasaan kristal juga dipengaruhi oleh kondisi pengolahan. The polimorfik
modifikasi atau kristal kebiasaan komposisi lemak adalah
properti yang sangat penting. Sebagai contoh, adalah penting,
misalnya, karena beta-polimorf yang diinginkan dalam
produk cokelat whereasbeta-primepolymorphs yang
diinginkan dalam shortening dan menyebar (Wiedermann,
1978). Betapolymorphs, menjadi kristal besar, memberikan
sekejap diinginkan dalam produk cokelat, sedangkan betaprime polimorf, menjadi kristal kecil, memberikan mulus
mulut merasa spread tabel. Jenis pengobatan pengolahan yang mempengaruhi struktur lemak di bagian mikro, kristal, dan tingkat molekuler
hidrogenasi, interesterifikasi, fraksinasi, dan
pencampuran (Wiedermann, 1978). Tingkat pendinginan
tingkat dan geser selama pemrosesan juga sangat mempengaruhi
struktur mikro.
10.1. Hidrogenasi
minyak nabati yang terlalu lunak untuk margarin atau shortening karena sifat cair mereka, sementara di sisi lain
sisi lemak jenuh terlalu keras. Tergantung pada akhir
penggunaan, sebagian besar sistem lemak pemendekan membutuhkan kekerasan yang
menengah. Proses pengerasan hidrogenasi atau,
adalah proses saturasi (Bailey, Feuge, & Smith, 1942).
Hidrogen ditambahkan ke ikatan rangkap tak jenuh
Tabel 12
Fatty acid komposisi
lemak asam Canola
a
(%) Rapeseed
sebuah
(%) Sunflower
a
( %) Minyak sawit
b
(%) minyak kedelai
b
(%)
Asam palmitat (P) 43 4 46 11
Asam stearat (S) 2 1 3 5 4
Asam oleat (O) 58 17 3439 23
Asam linoleat (L) 21 1459 9 54
Linolenic 11 9-0,5 8
Gadoleic asam 2 11 - - -
asam erusat <145 - - -. Nilai persentase dari total asam lemak hadir
sebuah
. Deman dan Deman, 2001
b
. Kamel, 1992
Tabel 13
komposisi: / hubungan fungsional (Wiedermann , 1978)
Grup Titik lebur (? C) TAG
I 65 SSS
61,1 SSP
60 SPP
56.1 PPP
II 41,6 SSO
37,7 SPO
35 PPO
32.7 SSL
30 SPL
27.2 PPL
III 22,7 SOO
15,5 OOP
6.1 SOL
5.5 OOO
IV 1.1 SLL
? 1.1 OOL
? 2.7 PLO
4.2 PLL?
6.6 OLL?
13,3 BMPK?
S, asam stearat; P, asam palmitat; O, asam oleat; L, asam laurat.
1036 BS Ghotra et al. / Food Research International 35 (2002) 1015-1048
asam lemak, sehingga mengubah mereka untuk lemak jenuh
asam, yang pada gilirannya mengubah minyak menjadi lemak padat. Dalam
kasus hidrogenasi lengkap, arakidonat, linoleat,
linoleat, dan asam oleat hadir dalam minyak asli akan
mengkonversi sepenuhnya menjadi asam jenuh yang sesuai
(Bodman et al., 1951). Hidrogenasi sehingga dapat
diartikan sebagai suatu proses yang menanamkan stabilitas oksidatif
minyak. Dengan demikian, proses ini mempertahankan organoleptik
karakteristik minyak untuk kehidupan rak lagi. Ketegasan dalam
margarin meningkat dengan hidrogenasi dari
saham dasar karena pembentukan jenuh dan trans
fatty acids (TFA; Nishikawa & Katan, 1993), seperti yang ditunjukkan pada
Gambar. 10. Asam bobot molekul tinggi tampaknya
hydrogenate kurang mudah daripada berat molekul rendah
asam (Mattil, 1964b). Minyak terhidrogenasi sepenuhnya adalah
diperoleh ketika semua ikatan ganda jenuh,
sebaliknya minyak ini disebut sebagai terhidrogenasi parsial
minyak. Tergantung pada kondisi yang diterapkan selama
proses, hidrogenasi dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis:
selektif dan non-selektif hidrogenasi. Faktor-faktor yang
mempengaruhi proses hidrogenasi dan akibatnya
produk yang dihasilkan, adalah suhu campuran minyak, tekanan gas hidrogen, aktivitas katalis, katalis
konsentrasi, agitasi campuran, dan durasi waktu proses (Bodman et al, 1951;. Chrysam ,
1985; Coenen, 1976; Mattil, 1964b). Selektivitas (Selektivitas mengacu pada hidrogenasi asam yang mengandung
kelompok metilen aktif dalam preferensi untuk asam tanpa
kelompok tersebut) dapat membuat banyak perbedaan di final
komposisi TAG dan akibatnya mempengaruhi
profil leleh produk yang diperoleh sebagai hasil dari
hidrogenasi ( Bailey 1951;. Bailey et al, 1942; Beal &
Lancaster, 1954; Chrysam, 1985; Mattil, 1964b). The
hubungan katalis, suhu, dan tekanan
terhadap selektivitas reaksi hidrogenasi minyak
telah dipelajari secara ekstensif (Bailey, 1951). Telah
dilaporkan bahwa selektivitas berbanding lurus dengan
suhu diterapkan selama hidrogenasi (Bodman et
al, 1951;. Coenen, 1976). Peningkatan derajat
agitasi nikmat non-selektivitas dan menekan pembentukan tinggi meltingtrans-isomer (Bailey et al.,
1942). Beal dan Lancaster (1954) mempelajari pengaruh
agitasi dan bets ukuran pada tingkat hidrogenasi,
dan pada stabilitas lemak. Mereka mengamati bahwa
tingkat hidrogenasi meningkat dengan peningkatan
derajat agitasi dari minyak atau campuran minyak. Selanjutnya, stabilitas lemak meningkat dengan
peningkatan ukuran bets hidrogenasi. Suhu tinggi minyak selama hidrogenasi nikmat besar
selektivitas dan dengan demikian menghasilkan lebih TFA generasi
(Coenen, 1976; Mattil, 1964b). Mattil (1964b) melaporkan
bahwa tekanan gas hidrogen tinggi selama hidrogenasi
meningkatkan tingkat hidrogenasi dan menyebabkan
penurunan selektivitas reaksi. Kondisi seperti mendukung kurang formasi TFA. Selain itu, Mattil
juga menyatakan bahwa konsentrasi katalis tinggi disukai
selektivitas dengan jumlah besar formasi TFA. Tinggi
konsentrasi katalis meningkatkan tingkat hidrogenasi (Mattil, 1964b).
Biasanya hidrogenasi dilakukan di bawah kurang selektif
kondisi. Dalam hidrogenasi non-selektif, suhu yang lebih rendah dan tekanan hidrogen tinggi diterapkan dalam
kehadiran menghabiskan nikel sebagai katalis (Mattil,
1964b). Profil SFC minyak terhidrogenasi selektif yang
jauh lebih curam daripada minyak yang diproses sekitar
tingkat yang sama dari hidrogenasi (atau yodium yang sama
nilai) dalam kondisi non-selektif. Minyak dengan
profil SFC curam biasanya memiliki plastik yang sangat sempit
rentang sedangkan sistem lemak dengan profil SFC datar biasanya memiliki berbagai macam plastik (seperti yang ditunjukkan inFig. 2). The
tingkat selektivitas dalam hidrogenasi juga mempengaruhi
stabilitas kristal lemak yang dihasilkan. Sebuah penelitian yang dilakukan
oleh Yap (1988) menunjukkan bahwa selektif terhidrogenasi
minyak canola membentuk campuran beta-prime dan beta
kristal; sedangkan hidrogenasi non-selektif menghasilkan
dalam betaform kristal. Pendirian lemak trans
asam melalui hidrogenasi selektif favorsbeta-prime
kristalisasi (Naguib-Mostafa & Deman, 1985).