the crystallinity increases at a sl

the crystallinity increases at a slower rate than turbidity or gel strength [184].
Double helices are found in precipitates as well as in gels [183], but not all
of these double helices form crystalline domains. Around 18 to 33% of the
polysaccharide forms an amorphous fraction [185]. It has been suggested that
these double helices could constitute a gel formation mechanism though interchain double helix formation, without the prerequisite of phase separation
[183].
Amylose gels are thermally very stable; they do not melt even after being
heated to 120°C in an autoclave [115]. The peak temperatures measured by
DSC range from 117 to 125°C for amylose gels at concentrations of 2.73 to
7.94% [185].
10.5.2 AMYLOPECTINGELATION ANDAMYLOPECTINGELS
Amylopectin solutions are often regarded as stable, but under the proper
conditions (usually low temperature and high concentration) gelation occurs.
An increase in turbidity was observed with decreasing temperature from 1 to
20°C for amylopectin [158]. Gels were observed to form for solutions with
concentrations above 10% at temperatures below 5°C. For amylopectin from
potato and tapioca, translucent gels were formed, whereas turbid gels were
formed from cereal and fava bean amylopectin. The gel formation rate was
very slow, and a constant value of the shear modulus was not obtained even
sources of amylopectin and was very high for pea and very low for maize
[173]. When the modulus (G′) was plotted against concentration, a linear
relationship was found, compared with the dependence on C7
for amylose
FIGURE 10.7Changes in storage modulus (G′) with time for potato starch amylose
(1.48% in 0.2-MKCl at 25°C). (Data from Doubler and Choplin [181].)
100
10
1
0.1
G′(Pa)
0.01
0 200 400
Time (min)
600 800
© 2006 by Taylor & Francis Group, LLC
after 30 to 40 days (see Figure 10.8). The rate of gelation differed for different

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

kristalinitas meningkat pada tingkat yang lebih lambat dari kekeruhan atau kekuatan gel [184].
heliks ganda ditemukan dalam endapan serta dalam gel [183], tetapi tidak semua
dari ini heliks ganda membentuk domain kristal. Sekitar 18-33% dari
polisakarida membentuk fraksi amorf [185]. Ia telah mengemukakan bahwa
ini heliks ganda bisa merupakan mekanisme pembentukan gel meskipun merantaikan pembentukan double helix, tanpa prasyarat fase pemisahan
[183].
gel Amilosa termal sangat stabil; mereka tidak meleleh bahkan setelah
dipanaskan sampai 120 ° C dalam autoklaf [115]. Suhu puncak diukur dengan
rentang DSC 117-125 ° C untuk amilosa gel pada konsentrasi 2.73 sampai
7.94% [185].
10.5.2 AMYLOPECTINGELATION ANDAMYLOPECTINGELS
solusi amilopektin sering dianggap sebagai stabil, tetapi di bawah tepat
kondisi (suhu biasanya rendah dan tinggi konsentrasi) gelasi terjadi.
Peningkatan kekeruhan diamati dengan menurunnya temperatur dari 1 sampai
20 ° C untuk amilopektin [158]. Gel diamati untuk membentuk solusi dengan
konsentrasi di atas 10% pada suhu di bawah 5 ° C. Untuk amilopektin dari
kentang dan tapioka, gel tembus terbentuk, sedangkan gel keruh yang
terbentuk dari sereal dan kacang fava amilopektin. Tingkat pembentukan gel adalah
sangat lambat, dan nilai konstan dari modulus geser tidak diperoleh bahkan
sumber amilopektin dan sangat tinggi untuk kacang dan sangat rendah untuk jagung
[173]. Ketika modulus (G ') diplot terhadap konsentrasi, linear
hubungan yang ditemukan, dibandingkan dengan ketergantungan pada C7
untuk amilosa
GAMBAR 10.7Changes modulus penyimpanan (G ') dengan waktu untuk tepung kentang amilosa
(1,48% dalam 0,2-MKCL di 25 ° C). (Data dari Doubler dan Choplin [181].)
100
10
1
0.1
G '(Pa)
0,01
0 200 400
Waktu (min)
600 800
© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLC
setelah 30 sampai 40 hari (lihat Gambar 10.8). Tingkat gelasi berbeda untuk berbeda