Pengolahan panas atau boning (penghapusan atau pemotongan
bangkai menjadi bagian-bagian atau daging sementara itu masih panas sekitar 37-
39 ° C) dapat meningkatkan hasil, meningkatkan warna lebih seragam
dan kapasitas menahan air yang lebih baik tetapi mengurangi nyeri,
meningkatkan bentuk abnormal sendi dan kesulitan dalam
penanganan daging tersebut (Warriss, 2000; Fletcher, 2002). Li et
al. (2009) membandingkan tiga metode boning dan melaporkan
bahwa dingin-boning pada 36 h post-mortem memiliki keuntungan
memberikan otot warna yang lebih baik, kehilangan memasak terendah
dan dimasak nilai geser, dan sensorik tertinggi
kelembutan, juiciness, rasa dan keseluruhan menyukai . Botha et
al. (2006) dibandingkan deboning panas daging burung unta itu
dari deboning dingin dan menemukan bahwa otot deboned panas
awalnya ketat, tidak berpengaruh signifikan terhadap geser
kekuatan dan kelembutan, tetapi menyebabkan signifikan lebih pembersihan
(3,4 ± 2,33% dibandingkan 2,1 ± 2,06%) . Otot beban mikroba
berada dalam batas yang dapat diterima untuk Hitungan Pelat aerobik
(APC <104 cfu / g) dan E. coli (E. coli <101 cfu / g) (Botha
et al., 2006). Mekanis pulih daging (MRM)
memastikan bahwa pemborosan daging dikurangi dengan memanfaatkan
daging yang melekat pada tulang setelah boning normal
bangkai.
Sedang diterjemahkan, harap tunggu..