The role of flour components in bre

The role of flour components in bread making has been examined by fractionation and reconstitution methods for over 40 years (Finney 1943, Bushuk 1966, Shogren et al 1969, Chung et al
1977, Mac Ritchie 1985). The same experimental approach has been used to examine pasta (Dexter and Matsuo 1978, 1979), cookies (Yamazaki 1955, Sollars 1956, Doescher 1986), cakes (Sollars 1961), and saltine crackers (Rogers 1987). In the case of Oriental dry noodles, Oh et al (l985d) found that the gluten fraction was responsible for the difference in internal firmness between two hard wheat noodles.
The role of lipids in pasta has been extensively investigated
(Matsuo et a11986, Laignelet 1983). In noodles, free fatty acids and
their esters have been reported to interact with starch (Niihara et al
1973, Mohri 1980). This paper concerns flour lipids and their role in the color and strength of dry noodles and the surface and internal firmness of cooked noodles. Exchange and reconstitution of gluten and nongluten fractions from two wheat flours were used to determine their role in noodle quality. Finally, the functional effects of several starches and surfactants were investigated in dry noodles made from hard red winter (HR W) wheat flour.

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Peran tepung komponen dalam membuat roti telah dikaji oleh metode fraksinasi dan pemulihan selama lebih dari 40 tahun (Finney 1943, Bushuk 1966, Shogren et al 1969, Chung et al1977, Mac Ritchie 1985). Pendekatan eksperimental yang sama telah digunakan untuk memeriksa pasta (Dexter dan Matsuo 1978, 1979), cookie (Yamazaki 1955, Sollars 1956, Doescher 1986), kue (Sollars 1961) dan kerupuk saltine (Rogers 1987). Dalam kasus Oriental mie kering, Oh et al (l985d) menemukan bahwa fraksi gluten adalah bertanggung jawab untuk perbedaan dalam keteguhan internal antara dua keras gandum MI.Peran lipid dalam pasta telah diteliti secara ekstensif(Matsuo et a11986, Laignelet 1983). Dalam mie, free fatty acid danEster mereka telah dilaporkan untuk berinteraksi dengan pati (Niihara et al1973, Mohri 1980). Karya ini adalah mengenai tepung lipid dan peran mereka dalam warna dan kekuatan mie kering dan ketegasan permukaan dan internal dari mie dimasak. Asing dan pemulihan gluten dan nongluten pecahan dari dua tepung gandum yang digunakan untuk menentukan peran mereka dalam kualitas mie. Akhirnya, efek fungsional beberapa pati dan surfaktan yang diselidiki di MI kering yang terbuat dari tepung terigu keras dingin merah (HR W).