Chemical characterization and antio

Chemical characterization and antioxidant properties of a new coffee blend with cocoa, coffee silverskin and green coffee minimally processed

The search for new technologies and ingredients with interesting characteristics and potential for incorporation into functional foods emerges in parallel with the demand for alternative sustainable and economically viable blends. Pursuing these aims, the formulation of a new coffee blend with 94% roasted coffee powder (Coffea canephora cv. Robusta andCoffea arabica,70/30,w/w), 3% cocoa powder, 2% coffee silverskin and 1% golden coffee (green coffee minimally processed) was developed. The influence of the ingredients in the blend was compared with two other commercial coffee blends (in capsule and in a sealed package with a one-way degassing valve), being characterized the formulation, the physicochemical parameters, as its innovation. It is concluded that the developed coffee blend shows an enriched content of bioactive compounds (chlorogenic acids, trigonelline,theobromine and caffeine), displays an important antioxidant capacity and was favorably appreciated due to its sensory characteristics. Moreover, the addition of skin by-product becomes an additional valorization and the processing of green coffee and cocoa was minimized by adding innovation and an optimized extraction

1. Introduction
Coffee is a tropical crop that from cultivation to thefinal product for consumption, involvesca. 500 million people in its management. In this context, although the genusCoffeacomprises more than 100
species,Coffea arabicaL. andCoffea canephoraPierre ex A. Froehner have special economic relevance, as they are responsible forca. 99% of the world coffee bean production (DaMatta & Ramalho, 2006;
Partelli et al., 2011) worldwide consumed. Coffee production generates over US$ 90,000 million each year and grows in ca. 80 countries, making it one of the world's most traded agricultural products and the economic basis of many tropical developing countries (Ramalho et al.,2013). In this context, the green coffee bean is minimally processed originating the golden coffee and accounting for approximately 95% of coffee exports. A large share of the profits in the coffee supply chain goes to the middlemen and the large roasting companies. This trade is controlled byfive large companies: Neumann and Volcafé (both based in Germany), Cargill, Decotrade (trading arm of Sara Lee/Douwe Egberts) and Taloca (owned by Philip Morris/Kraft), both based in Switzerland. Coffee roasters process green coffee beans into a variety of end-products, includingfilter coffee, instant coffee, and the new ‘coffee pads’. Almost 45% of the green coffee imports are purchased by thefive largest roasters, which mainly sell their processed coffees in the European, American and Japanese markets. Nestlé and Philip Morris/Kraft each process 13%, while Tchibo purchases 4% for the German market. Proctor & Gamble sells most of its share (4%) in the United States. Sara Lee/Douwe Egberts roasts 10%, which is sold mainly in the European and Brazilian markets. Nestlé dominates the soluble coffee market with a market share of over 50% (FairTrade Foundation,2012; TCC, 2014). Recent studies have shown that consumption of coffee and its byproducts, besides being a rich source of antioxidants for human ingestion (Esquivel & Jiménez, 2012; Murthy & Madhava-Naidu, 2012), also has other beneficial bioactive compounds (namely, caffeine, trigonelline and chlorogenic acids) for human health, being a potential functional
food product (Bonita, Mandarano, Shuta, & Vinson, 2007; Dórea & da Costa, 2005; Esquivel & Jiménez, 2012; Farah, Monteiro, Calado, Franca, & Trugo, 2006; Murthy & Madhava-Naidu, 2012). Caffeine is a
methylxanthine which is known to have positive health effects, namely by lowering cancer, diabetesmellitus, Alzheimer's, Parkinson's disease and cardiovascular risks, as well as the cognitive decline associated with aging, whereas the levels of neurotransmitters such as norepinephrine, acetylcholine, dopamine, serotonin and glutamate increase (Arendash & Cao, 2010; Cao et al., 2012; Hasan, Gattellari, & Cordato, 2010; Nkondjock, 2009; Smith, 2002; Thompson & Keene, 2004;
Zhang, Lee, Cowan, Fabsitz, & Howard, 2011). Caffeine also has antiinflammatory properties, mostly due to the similarity in the molecular structure to the nucleotide adenosine (Bicho, Leitão, Ramalho, & Lidon,
2011a). In this context, as methylxanthines have a heterocyclic ring with nitrogen included in the ring structure, being derived from amino acids, the action of adenosine is blocked by acting as a competitive inhibitor for the A1 and A2a adenosine receptor (Snyder, 1981). Trigonelline, an alkaloid formed by the methylation of the nitrogen atom of niacin, has hypoglycemic, hypolipidemic, neuroprotective,
antimigraine, sedative, memory-improving, antibacterial, antiviral, and anti-tumor activities, and it also has been shown to reduce diabetic auditory neuropathy and platelet aggregation (Zhou, Chan, & Zhou,
2012). It acts by affectingβcell regeneration, insulin secretion, activities of enzymes related to glucose metabolism, reactive oxygen species, axonal extension and neuron excitability (Zhou et al., 2012).
Chlorogenic acid, the ester of caffeic acid and quinic acid, is a natural antioxidant that has antihypertensive effects, prevents diabetes, improves glucose control in normal, pre-diabetic and diabetic people and further is a chemical sensitizer responsible for human respiratory allergy to certain types of plant materials (Freedman, Shulman, Krupey, & Sehon, 1964; Zhao, Wang, Ballevre, Luo, &
Zhang, 2011). The development of food products with high-fiber products (good [insoluble dieteticfiber/soluble dieteticfiber] ratio) and compounds with antioxidant activities (Martínez et al., 2012) further is an advantage for the human diet. In this context, the inclusion of silverskin and
cocoa powder in the coffee blends can provide additional functional characteristics to the beverage. Indeed, coffee silverskin, which is a tegument of coffee beans obtained as a by-product of the roasting process, has a high concentration of soluble dietaryfiber (86% of total dietary fiber) and high antioxidant capacity, probably due to the concentration of phenolic compounds in coffee beans, as well as to the presence of other compounds formed by the Maillard reaction during the roasting process, such as melanoidins (Mussatto, Machado, Martins, & Teixeira, 2011). Indeed, the Maillard reaction implicates an initial synthesis of N glycoside, then immonium ions that through isomerization originates ketosamine then either dehydrates into reductones and dehydro reductones, which are caramel, or short chain hydrolyticfission products such as diacetyl, acetol or pyruvaldehyde which then undergo the
Strecker degradation. Moreover, after cocoa beans are pealed, cleaned and roasted, they are shelled and then passed through huskers to separate the shells, husks and germs from the nibs. The nibs are roasted and ground to produce a cocoa liquor mass that, after solidification, turns into liquor blocks. By hydraulic pressing of the liquor blocks, most of the liquor's fat content can be freed in the form of cocoa butter. The remaining press cake, which still contains some fat, after pulverization originates the cocoa powder. Cocoa powder contains phenethylamine, which is a neurotransmitter that acts as a mood elevator and a natural antidepressant, and further seems to boost endorphins and serotonin, which also are neurotransmitters having antidepressant effects (Lippi et al., 2008). Cocoa also contains about 44 mg offlavonoids per gram, therefore being one of the highest polyphenol-containing foods (Shiina et al., 2009). It has also been argued that cocoa may lower LDL and cholesterol, reduce the risk of blood clots, increase bloodflow to the arteries, lower high blood pressure, boost cognitive performance and provide essential minerals such as calcium and potassium (Lippi et al., 2008; Shiina et al., 2009). Nevertheless, the formulation of a functional blend structured in a basic coffee beverage, depends on many factors, namely of species and origins, harvest and post-harvest operations and bean selection, storage
conditions and roasting differentiation (Läderach et al., 2011; Nair, 2010). This work aimed at to develop a new coffee blend and its beverage with functional potential, providing high antioxidant content and new flavors, to be used in the food industry. In this context, the influence of the degree of grinding and the use of different coffee machines in the chemical characterization and antioxidant capacity of the drinks were also assessed.

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Sifat kimia karakterisasi dan antioksidan kopi baru menyatu dengan kakao, kopi silverskin dan hijau kopi minimal diprosesPencarian untuk teknologi baru dan bahan-bahan dengan karakteristik menarik dan potensi untuk penggabungan ke makanan fungsional muncul secara paralel dengan permintaan untuk alternatif berkelanjutan dan ekonomis campuran. Mengejar tujuan ini, formulasi campuran kopi baru dengan 94% roasted kopi bubuk (Coffea canephora cv. Robusta andCoffea Arabika, 70/30, w/w), 3% kakao bubuk, 2% kopi silverskin dan 1% emas kopi (coffee hijau minimal diproses) dikembangkan. Pengaruh bahan dalam campuran dibandingkan dengan dua campuran kopi komersial lainnya (dalam kapsul dan dalam sebuah paket yang disegel dengan degassing katup satu-arah), menjadi ditandai perumusan, parameter secara fisikokimia, sebagai inovasi. Disimpulkan bahwa campuran kopi yang berkembang menunjukkan diperkaya isi dari senyawa bioaktif (asam klorogenat, trigonelline, theobromine dan kafein), menampilkan kapasitas antioksidan penting dan positif dihargai karena karakteristik sensorik. Selain itu, penambahan produk kulit menjadi valorization tambahan dan pengolahan kopi hijau dan kakao diminimalkan dengan menambahkan inovasi dan ekstraksi dioptimalkan1. PendahuluanKopi adalah tropis tanaman yang dari budidaya thefinal produk untuk konsumsi, involvesca. 500 juta orang dalam manajemen. Dalam konteks ini, meskipun genusCoffeacomprises lebih dari 100spesies, Coffea arabicaL. andCoffea canephoraPierre ex A. Froehner memiliki relevansi ekonomi khusus, karena mereka bertanggung jawab forca. 99% dari produksi kopi kacang dunia (DaMatta & Ramalho, 2006;Partelli et al., 2011) di seluruh dunia dikonsumsi. Produksi kopi menghasilkan lebih dari US$ 90.000 juta setiap tahun dan tumbuh di ca. 80 negara, menjadikannya salah satu dunia yang paling sering diperdagangkan produk pertanian dan dasar ekonomi banyak negara berkembang tropis (Ramalho et al., 2013). Dalam konteks ini, biji kopi hijau adalah minimal diproses berasal kopi emas dan akuntansi untuk sekitar 95% dari ekspor kopi. Pangsa besar keuntungan dalam rantai pasokan kopi pergi ke perantara dan besar memanggang perusahaan. Perdagangan ini adalah perusahaan besar dikontrol byfive: Neumann dan Volcafé (keduanya berbasis di Jerman), Cargill, Decotrade (lengan perdagangan Sara Lee Douwe Egberts) dan Taloca (dimiliki oleh Philip Morris/Kraft), keduanya berbasis di Swiss. Coffee roasters memproses biji kopi hijau menjadi berbagai produk akhir, includingfilter kopi, kopi instan, dan baru 'kopi bantalan'. Hampir 45% dari kopi hijau impor dibeli oleh roasters terbesar thefive, yang terutama menjual kopi mereka diproses di pasar Eropa, Amerika dan Jepang. Nestlé dan Philip Morris/Kraft setiap proses 13%, sementara Tchibo pembelian 4% untuk pasar Jerman. Proctor & Gamble menjual sebagian saham (4%) di Amerika Serikat. Sara Lee Douwe Egberts daging panggang 10%, yang dijual terutama di pasar Eropa dan Brasil. Nestlé mendominasi pasar kopi larut dengan pangsa pasar lebih dari 50% (FairTrade Foundation, 2012; TCC, 2014). Studi terbaru menunjukkan bahwa konsumsi kopi dan turunannya, selain menjadi sumber yang kaya antioksidan untuk konsumsi manusia (Esquivel & Jiménez, 2012; Murthy & Madhava-Naidu, 2012), juga memiliki senyawa bioaktif lain bermanfaat (yaitu, kafein, trigonelline dan klorogenat asam) untuk kesehatan manusia, menjadi potensi fungsionalproduk makanan (Bonita, Mandarano, Shuta, & Vinson, 2007; Dórea & da Costa, 2005; Esquivel & Jiménez, 2012; Farah, Monteiro, Calado, Franca, & Trugo, 2006; Murthy & Madhava-Naidu, 2012). Kafein adalahmethylxanthine yang dikenal memiliki efek kesehatan yang positif, yaitu dengan menurunkan kanker, diabetesmellitus, Alzheimer, Parkinson's disease dan risiko kardiovaskular, serta penurunan kognitif yang berkaitan dengan penuaan, sedangkan tingkat neurotransmiter seperti norepinefrin, asetilkolin, dopamin, serotonin dan glutamat meningkatkan (Arendash & Cao, 2010; Cao et al., 2012; Hasan, Gattellari & Cordato, 2010; Nkondjock, 2009; Smith, 2002; Thompson & Keene, 2004;Zhang, Lee, Georgetown, Fabsitz, & Howard, 2011). Kafein juga memiliki sifat antiinflamasi, sebagian besar karena kemiripan dalam struktur molekul dengan nukleotida adenosin (Bicho, Leitão, Ramalho, & Lidon,2011sebuah). dalam konteks ini, seperti methylxanthines memiliki cincin heterosiklik dengan nitrogen termasuk dalam struktur cincin, berasal dari asam amino, tindakan adenosin diblokir oleh bertindak sebagai inhibitor kompetitif untuk A1 dan a 2A reseptor adenosin (Snyder, 1981). Trigonelline, alkaloid dibentuk oleh metilasi atom nitrogen niasin, telah hipoglikemik, hypolipidemic, saraf,antimigraine, obat penenang, meningkatkan memori, antibakteri, antivirus dan anti tumor kegiatan, dan juga telah terbukti mengurangi neuropati pendengaran diabetes dan Agregasi trombosit (Zhou, Chan, & Zhou,2012). ia bertindak oleh affectingβcell regenerasi, sekresi insulin, aktivitas enzim yang berkaitan dengan metabolisme glukosa, spesies oksigen reaktif, axonal ekstensi dan Involuntary neuron (Zhou et al., 2012).Asam klorogenat, ester dari asam caffeic dan asam quinic, sebuah antioksidan alami yang memiliki efek anti hipertensi, mencegah diabetes, meningkatkan kontrol glukosa pada orang normal, pre-diabetes dan diabetes dan lebih lanjut adalah sensitizer kimia bertanggung jawab untuk manusia pernafasan alergi terhadap beberapa jenis bahan tanaman (Freedman, Shulman, Krupey, & Sehon, 1964; Zhao, Wang, Ballevre, Luo, &Zhang, 2011). Pengembangan makanan produk dengan tinggi serat Produk (baik [dieteticfiber dieteticfiber/larut larut] rasio) dan senyawa dengan aktivitas antioksidan (Martínez et al., 2012) lebih lanjut adalah keuntungan bagi makanan manusia. Dalam konteks ini, dimasukkannya silverskin danbubuk kakao di campuran kopi dapat memberikan tambahan karakteristik fungsional untuk minuman. Memang, kopi silverskin, yang tegument biji kopi yang diperoleh sebagai produk sampingan dari dalam proses pemanggangan, memiliki konsentrasi tinggi larut dietaryfiber (86% dari total serat) dan kapasitas antioksidan tinggi, mungkin karena konsentrasi senyawa fenolik dalam biji kopi, serta dengan kehadiran senyawa-senyawa lain yang dibentuk oleh para Reaksi Maillard selama proses pemanggangan, seperti melanoidins (Mussatto, Machado, Martins, & Teixeira, 2011). Memang, para Reaksi Maillard berimplikasi sintesis awal dari glikosida N, maka immonium ion yang melalui isomerisasi berasal dari ketosamine maka baik kering ke reductones dan dehydro reductones, yang karamel, atau pendek jaringan hydrolyticfission produk seperti diacetyl, acetol atau pyruvaldehyde yang kemudian mengalamiDegradasi Strecker. Selain itu, setelah biji kakao pealed, dibersihkan dan panggang, dikupas dan kemudian melewati huskers untuk memisahkan kerang, sekam dan kuman dari biji. Biji yang dipanggang dan tanah untuk menghasilkan massa kakao minuman keras yang, setelah solidifikasi, berubah menjadi blok-blok minuman keras. Oleh hidrolik menekan dari blok minuman keras, sebagian besar kandungan lemak minuman keras bisa dibebaskan dalam bentuk mentega kakao. Sisa tekan kue, yang masih mengandung beberapa lemak, setelah Penumbukan berasal bubuk kakao. Bubuk kakao berisi phenethylamine, yang adalah neurotransmitter yang bertindak sebagai sebuah Lift suasana hati dan antidepresan alami, dan lebih lanjut tampaknya meningkatkan endorfin dan serotonin, yang juga neurotransmiter memiliki efek antidepresan (Lippi et al., 2008). Cocoa juga mengandung sekitar 44 mg offlavonoids per gram, oleh karena itu menjadi salah satu makanan yang mengandung polifenol tertinggi (Shiina et al., 2009). Ia juga telah menyatakan bahwa kakao dapat menurunkan LDL kolesterol, mengurangi risiko pembekuan darah, meningkatkan aliran darah ke arteri, menurunkan tekanan darah tinggi, meningkatkan kinerja kognitif dan menyediakan mineral penting seperti kalsium dan kalium (Lippi et al., 2008; Shiina et al., 2009). Namun demikian, formulasi campuran fungsional yang terstruktur dalam minuman kopi dasar, tergantung pada banyak faktor, yaitu dari spesies dan asal-usul, operasi panen dan pasca panen dan kacang pilihan, Penyimpanankondisi dan memanggang diferensiasi (Läderach et al., 2011; Nair, 2010). Pekerjaan ini bertujuan untuk mengembangkan campuran kopi baru dan minuman yang fungsional potensial, menyediakan antioksidan tinggi rasa baru dan konten, untuk digunakan dalam industri makanan. Dalam konteks ini, pengaruh tingkat grinding dan penggunaan mesin kopi yang berbeda dalam kimia karakterisasi dan antioksidan kapasitas minuman juga dinilai.

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

Karakterisasi kimia dan sifat antioksidan dari campuran kopi baru dengan kakao, kopi silverskin dan kopi hijau minimal diproses Pencarian teknologi baru dan bahan-bahan dengan karakteristik yang menarik dan potensial untuk dimasukkan ke dalam makanan fungsional muncul secara paralel dengan permintaan untuk campuran berkelanjutan dan ekonomis alternatif . Mengejar tujuan tersebut, rumusan campuran kopi baru dengan 94% bubuk kopi panggang (Robusta cv. Robusta andCoffea arabica, 70/30, w / w), 3% cocoa powder, 2% kopi silverskin dan 1% kopi emas ( green coffee minimal diproses) dikembangkan. Pengaruh bahan dalam campuran dibandingkan dengan dua campuran kopi komersial lainnya (dalam kapsul dan dalam paket tertutup dengan degassing katup satu arah), yang ditandai perumusan, parameter fisikokimia, sebagai inovasi. Hal ini disimpulkan bahwa kopi campuran yang dikembangkan menunjukkan kandungan diperkaya senyawa bioaktif (asam chlorogenic, trigonelina, theobromine dan kafein), menampilkan kapasitas antioksidan yang penting dan menguntungkan dihargai karena karakteristik sensorik. Selain itu, penambahan kulit dengan produk menjadi penaikan harga tambahan dan pengolahan kopi hijau dan coklat diminimalkan dengan menambahkan inovasi dan ekstraksi dioptimalkan 1. Pendahuluan Kopi merupakan tanaman tropis yang dari budidaya dengan produk thefinal untuk konsumsi, involvesca. 500 juta orang dalam pengelolaannya. Dalam konteks ini, meskipun genusCoffeacomprises lebih dari 100 spesies, Coffea arabicaL. andCoffea canephoraPierre ex A. Froehner memiliki relevansi ekonomi khusus, karena mereka forca bertanggung jawab. 99% dari produksi biji kopi dunia (DaMatta & Ramalho, 2006; . Partelli et al, 2011) di seluruh dunia dikonsumsi. Produksi kopi menghasilkan lebih dari US $ 90.000 juta setiap tahun dan tumbuh di ca. 80 negara, membuatnya menjadi salah satu produk pertanian dunia yang paling diperdagangkan dan dasar ekonomi banyak negara berkembang tropis (Ramalho et al., 2013). Dalam konteks ini, biji kopi hijau minimal diproses berasal kopi emas dan terhitung sekitar 95% dari ekspor kopi. Sebagian besar dari keuntungan dalam rantai pasokan kopi pergi ke tengkulak dan perusahaan memanggang besar. Perdagangan ini dikendalikan perusahaan besar byfive: Neumann dan Volcafe (keduanya berbasis di Jerman), Cargill, Decotrade (lengan perdagangan Sara Lee / Douwe Egberts) dan Taloca (dimiliki oleh Philip Morris / Kraft), keduanya berbasis di Swiss. Roaster kopi memproses biji kopi hijau menjadi berbagai produk akhir, includingfilter kopi, kopi instan, dan baru 'kopi bantalan'. Hampir 45% dari impor kopi hijau dibeli oleh thefive roaster terbesar, yang terutama menjual kopi mereka diproses di pasar Eropa, Amerika dan Jepang. Nestlé dan Philip Morris / Kraft setiap proses 13%, sementara pembelian Tchibo 4% untuk pasar Jerman. Proctor & Gamble menjual sebagian besar sahamnya (4%) di Amerika Serikat. Sara Lee / Douwe Egberts panggang 10%, yang dijual terutama di pasar Eropa dan Brasil. Nestlé mendominasi pasar kopi larut dengan pangsa pasar lebih dari 50% (Fairtrade Foundation, 2012; TCC 2014). Studi terbaru menunjukkan bahwa konsumsi kopi dan produk sampingan yang, selain menjadi sumber yang kaya antioksidan untuk konsumsi manusia (Esquivel & Jiménez, 2012; Murthy & Madhava-Naidu, 2012), juga memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat lainnya (yaitu, kafein, trigonelina dan asam chlorogenic) bagi kesehatan manusia, menjadi potensi fungsional produk makanan (Bonita, Mandarano, Shuta, & Vinson, 2007; Dorea & da Costa, 2005; Esquivel & Jiménez, 2012; Farah, Monteiro, Calado, Franca, & Trugo, 2006; Murthy & Madhava-Naidu, 2012). Kafein adalah methylxanthine yang diketahui memiliki efek kesehatan yang positif, yaitu dengan menurunkan kanker, diabetesmellitus, Alzheimer, Parkinson penyakit dan risiko kardiovaskular, serta penurunan kognitif yang terkait dengan penuaan, sedangkan tingkat neurotransmiter seperti norepinefrin, asetilkolin, dopamin , serotonin dan glutamat meningkat (Arendash & Cao, 2010; Cao et al, 2012;. Hasan, Gattellari, & Cordato, 2010; Nkondjock, 2009; Smith, 2002; Thompson & Keene, 2004; Zhang, Lee, Cowan, Fabsitz, & Howard, 2011). Kafein juga memiliki sifat anti-inflamasi, terutama karena kesamaan dalam struktur molekul ke nukleotida adenosin (Bicho, Leitão, Ramalho, & Lidon, 2011a). Dalam konteks ini, sebagai methylxanthines memiliki cincin heterosiklik dengan nitrogen termasuk dalam struktur cincin, yang berasal dari asam amino, aksi adenosin diblokir dengan bertindak sebagai inhibitor kompetitif untuk A1 dan A2a reseptor adenosin (Snyder, 1981). Trigonelina, alkaloid dibentuk oleh metilasi dari atom nitrogen dari niacin, memiliki hipoglikemik, hipolipidemik, saraf, antimigren, obat penenang, memori-meningkatkan, antibakteri, antivirus, dan kegiatan anti-tumor, dan juga telah terbukti mengurangi pendengaran diabetes neuropati dan agregasi platelet (Zhou, Chan, & Zhou, 2012). Kerjanya dengan regenerasi affectingβcell, sekresi insulin, aktivitas enzim yang berkaitan dengan metabolisme glukosa, spesies oksigen reaktif, ekstensi aksonal dan neuron rangsangan (Zhou et al., 2012). Asam klorogenik, ester asam caffeic dan asam quinic, adalah alami antioksidan yang memiliki efek antihipertensi, mencegah diabetes, meningkatkan kontrol glukosa dalam normal, pra-diabetes dan diabetes orang dan selanjutnya adalah sensitizer kimia yang bertanggung jawab untuk alergi pernafasan manusia untuk beberapa jenis bahan tanaman (Freedman, Shulman, Krupey, & Sehon, 1964; Zhao, Wang, Ballevre, Luo, & Zhang, 2011). Pengembangan produk makanan dengan produk-serat tinggi (baik [larut dieteticfiber / dieteticfiber larut] ratio) dan senyawa dengan aktivitas antioksidan (Martínez et al., 2012) lebih merupakan keuntungan bagi diet manusia. Dalam konteks ini, masuknya silverskin dan bubuk kakao dalam campuran kopi dapat memberikan karakteristik fungsional tambahan untuk minuman. Memang, kopi silverskin, yang merupakan tegument dari biji kopi yang diperoleh sebagai produk sampingan dari proses pemanggangan, memiliki konsentrasi tinggi dietaryfiber larut (86% dari total serat makanan) dan kapasitas antioksidan yang tinggi, mungkin karena konsentrasi fenolik Senyawa dalam biji kopi, serta keberadaan senyawa lain yang dibentuk oleh reaksi Maillard selama proses pemanggangan, seperti melanoidins (Mussatto, Machado, Martins, & Teixeira, 2011). Memang, reaksi Maillard berimplikasi sintesis awal N glikosida, maka immonium ion bahwa melalui isomerisasi berasal ketosamine maka baik dehidrasi menjadi reductones dan reductones dehidro, yaitu karamel, atau produk rantai hydrolyticfission pendek seperti diacetyl, Acetol atau pyruvaldehyde yang kemudian menjalani Strecker degradasi. Selain itu, setelah biji kakao yang pealed, dibersihkan dan dipanggang, mereka dikupas dan kemudian melewati huskers untuk memisahkan kerang, sekam dan kuman dari biji. Nibs yang dipanggang dan tanah untuk menghasilkan massa cocoa liquor, setelah pemadatan, berubah menjadi blok minuman keras. Dengan menekan hidrolik blok minuman keras, sebagian besar kandungan lemak minuman keras dapat dibebaskan dalam bentuk cocoa butter. Pers cake yang tersisa, yang masih mengandung beberapa lemak, setelah peluluhan berasal bubuk kakao. Bubuk kakao mengandung phenethylamine, yang merupakan neurotransmitter yang bertindak sebagai lift suasana hati dan antidepresan alami, dan tampaknya lebih lanjut untuk meningkatkan endorfin dan serotonin, yang juga merupakan neurotransmitter yang memiliki efek antidepresan (Lippi et al., 2008). Kakao juga mengandung sekitar 44 mg offlavonoids per gram, sehingga menjadi salah satu makanan yang mengandung polifenol tertinggi (Shiina et al., 2009). Juga telah menyatakan bahwa kakao dapat menurunkan LDL dan kolesterol, mengurangi risiko pembekuan darah, meningkatkan aliran darah ke arteri, tekanan darah tinggi, meningkatkan kinerja kognitif dan menyediakan mineral penting seperti kalsium dan kalium (Lippi et al., 2008 ; Shiina et al, 2009).. Namun demikian, perumusan campuran fungsional terstruktur dalam minuman kopi dasar, tergantung pada banyak faktor, yaitu dari spesies dan asal-usul, panen dan pasca panen operasi dan pemilihan kacang, penyimpanan kondisi dan memanggang diferensiasi (Läderach et al, 2011;. Nair 2010). Karya ini bertujuan untuk mengembangkan campuran kopi dan minuman baru dengan potensi fungsional, menyediakan kandungan antioksidan yang tinggi dan rasa baru, yang akan digunakan dalam industri makanan. Dalam konteks ini, pengaruh tingkat penggilingan dan penggunaan mesin kopi yang berbeda dalam karakterisasi kimia dan kapasitas antioksidan dari minuman juga dinilai.