macromolecular organization able to

macromolecular organization able to withstand the applied stresses: R3 therefore exhibited an almost ideal elastic behaviour,

3 min overcooking (data not shown). The durum wheat spaghetti sample was characterized by a J1 value of 1.43 0.23 MPa 1, a retardation time of 13 s and a viscosity of 0.103 0.019 Pa s, at the
OCT, and it remained quite similar also at OCTþ3 min (data not shown): these values are peculiar to a gluten matrix, and none of the R samples resembled this viscoelastic behaviour. Within the C group, significant differences (P < 0.05) were evidenced for C3
when compared to C1 and C2. J1 values higher than 5.32 MPa 1
were in fact presented by C1 and C2, indicating the presence of a weak and suddenly deformable structure; on the contrary, C3


10

8

6

4 M1
M2
2 M3
S

0 20 40 60 80 100 120
Time (s)

Fig. 4. Creep test performed on GF spaghetti samples cooked at their optimal cooking time. Abbreviations used: R, rice spaghetti; C, corn spaghetti; CS, corn starch based spaghetti; M, spaghetti obtained from a mixture of ingredients; S, durum wheat pasta.


a highly similar behaviour, which was very different from that exhibited by R3 and also by R4 (Fig. 4). Creep data obtained at OCT are reported in Table 1. Within the R group, similar values were exhibited by R1 and R2, while the highest lret1 and the lowest m0 characterized sample R4, suggesting the more relevant viscous component of this sample, probably due to the presence of germ in the formulation. Furthermore, R3 presented the lowest J1, suggesting the presence of a well-organized and strong


sample was also characterized by low cooking losses and low

exhibited by CS2 and CS4, that deformed linearly as the stress application time proceeded. In addition, statistically significant

compared to S. Very different behaviours were also exhibited by those samples belonging to the M group, but in general, these samples too were more deformable than S.

3.3. GF uncooked pasta ultrastructural organization

The structure of durum wheat cooked pasta is generally described as a compact matrix with starch granules entrapped in a protein network (Cunin et al., 1995). In durum wheat pasta, starch gelatinisation and protein coagulation are the main changes that occur during cooking. In the interspaces between granules, protein coagulation and interaction lead to a continuous and strengthened network, which traps the starch while the latter, by swelling and gelatinisation, occludes these interspaces: the faster the starch swells, the slower the rate of protein interaction and the weaker the protein network inside the spaghetti (Petitot et al., 2009). The SEM images reported in Fig. 5 show the ultrastructural organization of the durum wheat dry pasta (S) in its uncooked state: starch gran- ules are still in their native form and they are well entrapped into

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

makromolekul organisasi mampu menahan tekanan diterapkan: R3 karena itu dipamerkan perilaku elastis hampir ideal,

3 min overcooking (data tidak ditampilkan). Durum gandum spaghetti sampel ditandai dengan nilai J1 1.43 0,23 MPa 1, waktu keterbelakangan 13 s dan viskositas 0.103 0,019 Pa s, di
OCT dan tetap cukup serupa juga di min OCTþ3 (data tidak ditampilkan): nilai-nilai ini khas matriks gluten, dan tak satu pun dari sampel R menyerupai perilaku viscoelastic ini. Dalam grup C, significant perbedaan (P < 0,05) telah dibuktikan untuk C3
bila dibandingkan dengan C1 dan C2. J1 nilai-nilai yang lebih tinggi daripada 5.32 MPa 1
pada kenyataannya yang disajikan oleh C1 dan C2, mengindikasikan adanya struktur yang lemah dan tiba-tiba deformable; Sebaliknya, C3


10

8

6

4 M1
M2
2 M3
S

0 20 40 60 80 100 120
waktu (s)

gambar 4. Creep tes dilakukan pada GF spaghetti sampel dimasak pada waktu memasak mereka optimal. Singkatan yang digunakan: R, spaghetti beras; C, spaghetti jagung; CS, pati jagung berbasis spaghetti; M, spaghetti Diperoleh dari campuran bahan; S, gandum durum pasta.


perilaku yang sangat mirip, yang sangat berbeda dari yang dipamerkan oleh R3 dan juga oleh R4 (ara. 4). creep data diperoleh pada OCT dilaporkan dalam tabel 1. Dalam grup R, nilai-nilai yang serupa yang dipamerkan oleh R1 dan R2, sementara lret1 tertinggi dan terendah m0 ditandai sampel R4, menyarankan komponen kental yang lebih relevan dari contoh ini, mungkin karena adanya kuman dalam perumusan. Selain itu, R3 disajikan J1 terendah, menunjukkan kehadiran dari terorganisasi dengan baik dan kuat


sampel ini juga ditandai oleh kerugian memasak yang rendah dan rendah

dipamerkan oleh CS2 dan CS4, yang cacat linear seperti stres aplikasi waktu melanjutkan. Selain itu, statistik significant

dibandingkan untuk S. sangat berbeda perilaku yang juga dipamerkan oleh contoh milik kelompok M, tetapi pada umumnya, sampel ini juga yang lebih deformable daripada S.

3.3. GF organisasi ultra pasta mentah

struktur gandum durum pasta dimasak umumnya digambarkan sebagai matriks kompak dengan butiran Pati terperangkap dalam jaringan protein (Cunin et al., 1995). Gandum durum pasta, Pati gelatinisation dan protein koagulasi adalah perubahan utama yang terjadi selama memasak. Dalam interspaces antara butiran, protein koagulasi dan interaksi menyebabkan terus-menerus dan memperkuat jaringan, yang perangkap Pati sementara yang terakhir, oleh pembengkakan dan gelatinisation, occludes interspaces ini: semakin cepat Pati membengkak, lebih lambat laju interaksi protein dan lemah jaringan protein dalam spaghetti (Petitot et al., 2009). Gambar SEM dilaporkan dalam gambar 5 menunjukkan organisasi ultra gandum durum kering pasta (S) dalam keadaan mentah: Pati gran-ules masih dalam bentuk asli mereka dan mereka juga terperangkap ke

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

organisasi makromolekul mampu menahan tekanan diterapkan: Oleh karena R3 dipamerkan perilaku elastis hampir ideal, 3 menit matang (data tidak ditampilkan). Sampel spaghetti gandum durum ditandai dengan nilai J1 1,43 0.23 MPa 1, waktu keterbelakangan dari 13 s dan viskositas dari 0,103 0.019 Pa s, di Oktober, dan itu tetap sangat mirip juga di OCTþ3 min (data tidak ditampilkan) : nilai-nilai ini khas matriks gluten, dan tidak ada sampel R menyerupai perilaku viskoelastik ini. Dalam kelompok C, perbedaan yang signifikan (P <0,05) dibuktikan untuk C3 bila dibandingkan dengan C1 dan C2. J1 nilai lebih tinggi dari 5.32 MPa 1 pada kenyataannya disajikan oleh C1 dan C2, yang mengindikasikan keberadaan struktur yang lemah dan tiba-tiba berubah bentuk; sebaliknya, C3 10 8 6 4 M1 M2 M3 2 S 0 20 40 60 80 100 120 Waktu (s) Gambar. 4. uji Creep dilakukan pada sampel spaghetti GF dimasak pada waktu memasak optimal. Singkatan yang digunakan: R, spaghetti padi; C, spaghetti jagung; CS, pati jagung spaghetti berbasis; M, spaghetti yang diperoleh dari campuran bahan; S, pasta gandum durum. perilaku yang sangat mirip, yang sangat berbeda dari yang ditunjukkan oleh R3 dan juga oleh R4 (Gbr. 4). Data Creep diperoleh pada Oktober dilaporkan dalam Tabel 1 Dalam kelompok R, nilai yang sama dipamerkan oleh R1 dan R2, sedangkan lret1 tertinggi dan terendah m0 ditandai sampel R4, menunjukkan komponen kental lebih relevan dari sampel ini, mungkin karena kehadiran kuman dalam formulasi. Selain itu, R3 mempresentasikan J1 terendah, menunjukkan adanya terorganisir dengan baik dan kuat sampel juga ditandai dengan kerugian yang rendah memasak dan rendah ditunjukkan oleh CS2 dan CS4, yang cacat linear sebagai waktu aplikasi stres melanjutkan. Selain itu, tidak bisa fi statistik signifikan dibandingkan dengan S. perilaku yang sangat berbeda juga ditunjukkan oleh contoh-contoh yang termasuk kelompok M, tapi secara umum, sampel ini juga lebih mampudeformasi dari S. 3.3. Organisasi pasta ultrastructural mentah GF Struktur gandum durum dimasak pasta umumnya digambarkan sebagai matriks kompak dengan granula pati terperangkap dalam jaringan protein (Cunin et al., 1995). Dalam durum pasta gandum, tepung gelatinisation dan koagulasi protein adalah perubahan utama yang terjadi selama memasak. Di ruang-ruang antara antara butiran, koagulasi protein dan interaksi mengarah pada jaringan terus menerus dan diperkuat, yang perangkap pati sedangkan yang kedua, dengan pembengkakan dan gelatinisation, menyumbat ruang antara ini: semakin cepat membengkak pati, semakin lambat laju interaksi protein dan lemah jaringan protein di dalam spaghetti (Petitot et al., 2009). Gambar SEM dilaporkan pada Gambar. 5 menunjukkan organisasi ultrastructural dari gandum durum pasta kering (S) dalam keadaan mentah yang: ules gran- pati masih dalam bentuk asli mereka dan mereka baik terperangkap ke dalam