The purpose of such kind of cooking

The purpose of such kind of cooking processes is to convert the raw material of food into edible foods and to
prolong the storage life of rendang. There are 3 types of food will be produce during the cooking processes
differentiated by water content and colors. They are as following: gulai (cooked until the sauce became thin and
yellowish), kalio (cooked until the sauce was thick brown color) and rendang (cooked until the sauce was thick and
dry and dark brown color). As the food is cooked in a relatively longer period of time and with various ingredients it
is interesting to know the nutritional value of the food.
Food processing, in general, can alter nutritional components both in positive and negative ways. The positive
alteration are in the form of improved the protein digestibility, increased in availability of nutritive components, and
decreased anti-nutrition component in raw material. On the other hand, the negative alteration decreased nutritive
components because their sensitivity to pH, heat, oxygen, light and combination of them. The micro nutritive
component especially copper, ferrum and enzyme can be a catalyst in the process (Palupi et al., 2007). The
nutritional value of protein depends on the amount or number of amino acids essential and the digestibility of the
protein in the food.
The basic ingredient of rendang is meat and coconut milk which is rich in protein and fat. These components can
change in physical and chemical structure while cooking process. Heating the protein can cause the denaturation of
protein, deamination, hydrolysis, desulfurization, rasemisation, change of the color, derivation of the amino acid,
cross linking, and loss activity of enzyme. Most of the reaction is irreversible and some of the reaction will produce
the toxic component. But in other ways inactivation of the enzyme by heat such as protease, lipase, lip-oxygenise,
amylase, oxidative enzyme and hydrolytic enzyme can protect the food material from off flavor.
The macro component in the food always come together such as protein, fat, carbohydrate, so the processing
effect can be happen by the reaction of them such as reaction between amino acid from protein and reduction sugar
from carbohydrate or with carbonyl or aldehyde component (the result of fat oxidation) as called Maillard reaction.
Mallard reaction is one of the most important reaction which result from food processing and will influence
essential foods quality attribute such as a flavor, aroma, color and texture (Markowitz et al., 2012). In the other ways
Mallard reaction result melanoid-in component can decrease the digestibility of protein. The decrease of digestibility
can be happen because of the damage of some amino acid esential such as lysine and cysteine by reaction with
carbonyl. The Maillard product can reduce the availability of amino acid include leusine (the most stabile amino
acid) because of cross linkage reaction between amino acid. In other ways the decrease of protein digestibility can
be happen because the cross-linkage can inhibited the substrate to come to enzyme in the active site area (Muchtadi,.
2008).
Because rendang have been consumption since late year in Minangkabau and now all people over the world eat
rendang, but no yet scientific research report about rendang. The report finds just popular writing but not yet
scientific research, so it is really necessary to do research about rendang Minangkabau. This research aim to
evaluation of nutritional value and characteristic of aromatic component so can give information to consumer,
producer and for development of the knowledge. This paper will report the preliminary result about the nutritive
value of protein rendang.

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Tujuan dari semacam proses memasak adalah untuk mengubah bahan baku makanan ke makanan yang dapat dimakan danmemperpanjang kehidupan penyimpanan rendang. Ada 3 jenis makanan akan produksi selama proses memasakdibedakan oleh kadar air dan warna. Mereka adalah sebagai berikut: gulai (dimasak sampai saus menjadi tipis dankekuningan), kalio (dimasak sampai saus berwarna coklat tebal) dan rendang (dimasak sampai saus kental dankering dan gelap warna coklat). Sebagai makanan dimasak dalam waktu yang relatif lama waktu dan dengan berbagai bahan ituini menarik untuk mengetahui nilai gizi makanan.Pengolahan makanan, secara umum, dapat mengubah gizi komponen kedua dengan cara yang positif dan negatif. Positifperubahan di bentuk meningkatkan daya cerna protein, peningkatan ketersediaan nutrisi komponen, danmenurun anti-nutrisi komponen dalam bahan baku. Di sisi lain, perubahan negatif menurun bergizikomponen karena mereka kepekaan terhadap pH, panas, oksigen, cahaya dan kombinasi dari mereka. Gizi mikrokomponen yang terutama tembaga, ferrum dan enzim dapat menjadi katalis dalam proses (Palupi et al., 2007). Thenilai gizi protein tergantung pada jumlah atau jumlah asam amino esensial dan daya cernaprotein dalam makanan.Bahan dasar rendang adalah daging dan susu kelapa yang kaya protein dan lemak. Komponen ini dapatperubahan dalam struktur fisik dan kimia sementara proses memasak. Penghangat Ruangan protein dapat menyebabkan denaturasi dariprotein Deaminasi, hidrolisis, desulfurization, rasemisation, perubahan warna, derivasi dari asam amino,silang, dan penurunan aktivitas enzim. Sebagian besar dari reaksi ireversibel dan beberapa reaksi akan menghasilkankomponen beracun. Tapi di lain cara inaktivasi enzim oleh panas seperti protease, lipase, bibir-oxygenise,amilase, oksidatif enzim dan enzim hidrolitik dapat melindungi bahan makanan dari rasa.Komponen makro yang dalam makanan selalu datang bersama-sama seperti protein, lemak, karbohidrat, jadi pengolahanefek dapat terjadi reaksi mereka seperti reaksi antara asam amino dari protein dan pengurangan guladari karbohidrat atau dengan komponen karbonil atau Aldehida (akibat oksidasi lemak) sebagai reaksi Maillard disebut.Reaksi Mallard adalah salah satu reaksi terpenting yang dihasilkan dari pengolahan makanan dan akan mempengaruhiatribut kualitas makanan penting seperti rasa, aroma, warna dan tekstur (Markowitz et al., 2012). Cara lainMallard reaksi hasil melanoid-in komponen dapat menurunkan daya cerna protein. Penurunan daya cernadapat terjadi karena kerusakan beberapa asam amino penting seperti lisin dan Sistein oleh reaksi dengankarbonil. Produk Maillard dapat mengurangi ketersediaan asam amino termasuk leusine (yang paling stabile aminoacid) because of cross linkage reaction between amino acid. In other ways the decrease of protein digestibility canbe happen because the cross-linkage can inhibited the substrate to come to enzyme in the active site area (Muchtadi,.2008).Because rendang have been consumption since late year in Minangkabau and now all people over the world eatrendang, but no yet scientific research report about rendang. The report finds just popular writing but not yetscientific research, so it is really necessary to do research about rendang Minangkabau. This research aim toevaluation of nutritional value and characteristic of aromatic component so can give information to consumer,producer and for development of the knowledge. This paper will report the preliminary result about the nutritivevalue of protein rendang.

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

Tujuan semacam proses memasak adalah untuk mengkonversi bahan baku makanan ke dalam makanan yang dapat dimakan dan untuk
memperpanjang umur penyimpanan rendang. Ada 3 jenis makanan akan menghasilkan selama proses memasak
dibedakan oleh kadar air dan warna. Mereka adalah sebagai berikut: gulai (dimasak sampai saus menjadi tipis dan
kekuningan), kalio (dimasak sampai saus adalah warna coklat tebal) dan rendang (dimasak sampai saus tebal dan
kering dan berwarna coklat gelap). Sebagai makanan dimasak dalam waktu yang relatif lebih lama dan dengan berbagai bahan itu
menarik untuk mengetahui nilai gizi makanan.
Pengolahan makanan, secara umum, dapat mengubah komponen gizi baik dalam cara yang positif dan negatif. Positif
perubahan dalam bentuk meningkatkan daya cerna protein, meningkat pada ketersediaan komponen gizi, dan
penurunan komponen anti-nutrisi pada bahan baku. Di sisi lain, perubahan negatif menurun gizi
komponen karena sensitivitas mereka untuk pH, panas, oksigen, cahaya dan kombinasi dari mereka. The gizi mikro
komponen terutama tembaga, zat besi dan enzim dapat menjadi katalisator dalam proses (Palupi et al., 2007). The
nilai gizi protein tergantung pada jumlah atau jumlah asam amino esensial dan daya cerna dari
protein dalam makanan.
Bahan dasar rendang daging dan santan yang kaya protein dan lemak. Komponen-komponen ini dapat
mengubah struktur fisik dan kimia sedangkan proses memasak. Pemanasan protein dapat menyebabkan denaturasi
protein, deaminasi, hidrolisis, desulfurisasi, rasemisation, perubahan warna, derivasi dari asam amino,
silang, dan aktivitas kehilangan enzim. Sebagian besar reaksi tidak dapat diubah dan beberapa reaksi akan menghasilkan
komponen beracun. Tapi dengan cara inaktivasi lain dari enzim oleh panas seperti protease, lipase, lip-oxygenise,
amilase, enzim oksidatif dan enzim hidrolitik dapat melindungi bahan makanan dari off rasa.
Komponen makro dalam makanan selalu datang bersama-sama seperti protein, lemak , karbohidrat, sehingga pengolahan
efek dapat terjadi oleh reaksi dari mereka seperti reaksi antara asam amino dari protein dan pengurangan gula
dari karbohidrat atau dengan karbonil atau komponen aldehida (hasil oksidasi lemak) sebagai disebut reaksi Maillard.
reaksi Mallard adalah salah satu dari reaksi yang paling penting yang dihasilkan dari pengolahan makanan dan akan mempengaruhi
kualitas makanan penting atribut seperti rasa, aroma, warna dan tekstur (Markowitz et al., 2012). Dalam cara lain
Mallard hasil reaksi komponen melanoid-in dapat menurunkan daya cerna protein. Penurunan daya cerna
dapat terjadi karena kerusakan dari beberapa asam amino penting dilakukan seperti lisin dan sistein oleh reaksi dengan
karbonil. Produk Maillard dapat mengurangi ketersediaan asam amino termasuk leusin (amino yang paling stabil
asam) karena reaksi linkage silang antara asam amino. Cara lain penurunan daya cerna protein dapat
menjadi terjadi karena cross-linkage dapat menghambat substrat untuk datang ke enzim di daerah situs aktif (Muchtadi ,.
2008).
Karena rendang telah konsumsi sejak tahun akhir di Minangkabau dan sekarang semua orang seluruh dunia makan
rendang, namun tidak ada laporan penelitian belum ilmiah tentang rendang. Laporan ini menemukan tulisan hanya populer tetapi belum
penelitian ilmiah, sehingga benar-benar perlu untuk melakukan penelitian tentang rendang Minangkabau. Penelitian ini bertujuan untuk
evaluasi nilai gizi dan karakteristik komponen aromatik sehingga dapat memberikan informasi kepada konsumen,
produsen dan untuk pengembangan pengetahuan. Makalah ini akan melaporkan hasil awal tentang gizi
nilai rendang protein.