1. IntroductionThe word ‘fats’ refe

1. Introduction
The word ‘fats’ refers to the lipid food group, and is
used to mean both fats and oils. More than 50% of our
normal fat intake is in the form of ‘invisible’ fat; i.e.
unseparated oil and fats in foods such as grains, nuts,
dairy products, eggs, meat, etc. (FAO, 1977). In such
natural food products, which include vegetable oils and
fats, the lipid content and composition are more or less
fixed, with minor variations depending on the season.
Therefore, the nutritional and functional properties due
to the lipid content of these natural food products are
also fixed. Shortenings and margarines are tailored fat
systems whose nutritional and functional properties
have been manipulated in order to deliver specific consumer needs. In fats such as margarine and shortening,
the functional characteristics of natural fat systems have
been modified to provide desirable consistency and
keeping quality in the end product. These modified fats
offer special functional utility to baking, confectionery,
and cooking applications. Being one of the most flexible
basic food ingredients, it is expected that the use of
shortening and margarine will continue to grow.
Such modified fat systems have to satisfy a host of
physical functionality and health/nutritional requirements. These types of requirements are sometimes at
odds with each other in terms of the ingredients that are
required to deliver specific functionality. In this manner,
potentially harmful hydrogenated fats are common
ingredients required for consistency, whilst those health
enhancing triacylglycerols (TAGs) such as oleic acid
and other essential fatty acids (Oomah & Mazza, 1999)
must also be included (and do not always aid in the
consistency requirements).
This review attempts to provide the reader with a
comprehensive introduction to shortening systems. The
review is organized thus; Section 2 provides a brief
chronology of the development of shortenings,Sections
3 and 4provide the definition and description of the
functions of shortening systems, andSection 5provides
an introduction to the many different types of shortenings; their specific functions and typical formulations.
The production of shortenings is integrally related to
the types of fats and oils used, and to the way in which
these fats and oils crystallize and form solid networks.
This is due to the fact that the solid crystalline fat networks are responsible for delivering the macroscopic
physical functionalities expected from the various types
of shortening systems; by the way they melt, the hardness and compliance of the network, and even the consistency and particulate nature of the network.Section 6
of the review provides a number of classification
schemes for fats and oils. These range from molecular
classification, classification by source, by crystal type or
polymorph, and by end use. It has been established for
decades, that due to the polymorphic nature of fat
crystal networks, and the fact that the various polymorphs formed by the same ensemble of fat molecules
can demonstrate significantly different physical properties, that it is important to control the crystal type and
habit of shortening systems. Therefore,Section 7is a
short review and description of the polymorphism of fat
networks, and the way they may impact shortening
functionality. More recently, researchers have accumulated immense evidence which establishes that the
microstructure of shortening systems not only play a
pivotal role in determining the physical properties of fat
crystal networks and therefore shortening systems, but
also that the microstructure of a fat crystal network
from the same ensemble of molecules can be drastically
different due to differences in the way the system is
processed and stored.Section 7therefore also includes a
short review of the microstructural level of structure of
fat crystal networks. The theory of crystallization is
central to an understanding of the reasons why and
processing pathways via which the polymorphism and
hierarchical structure of the fat network is established.
Therefore,Section 8provides a short introduction to
the fundamental phenomena governing crystallization
in general, and a short review of the area of fat crystallization in particular. This section hopefully will provide
the reader with an appreciation of the complexity of the
crystallization process, especially as it applies to fat
crystallization and its effect on subsequent network for-

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

1. PendahuluanKata 'lemak' mengacu pada kelompok makanan lemak, dan merupakandigunakan untuk berarti lemak dan minyak. Lebih dari 50% dari kamiasupan lemak normal adalah dalam bentuk lemak 'tidak terlihat'; yaitutidak terpisahkan minyak dan lemak dalam makanan seperti biji-bijian, kacang-kacangan,produk susu, telur, daging, dll (FAO, 1977). Sedemikianproduk-produk makanan alami, yang meliputi minyak sayur danlemak, lemak konten dan komposisi yang lebih atau kurangtetap, dengan variasi yang ditampilkan tergantung pada musim.Oleh karena itu, gizi dan fungsional properti karenadengan konten lipid makanan alami ini produk yangjuga tetap. Shortenings dan margarines disesuaikan lemaksistem yang sifat gizi dan fungsionaltelah dimanipulasi untuk memberikan kebutuhan konsumen tertentu. Lemak seperti margarin dan shortening,memiliki karakteristik fungsional sistem lemak alamitelah dimodifikasi untuk memberikan konsistensi yang diinginkan danmenjaga kualitas dalam produk akhir. Lemak dimodifikasi inimenawarkan khusus fungsional utilitas untuk kue, permen,dan memasak aplikasi. Menjadi salah satu yang paling fleksibelbahan-bahan makanan dasar, ianya diharapkan bahwa penggunaanmemperpendek dan margarin akan terus tumbuh.Sistem lemak dimodifikasi tersebut harus memenuhi sejumlahpersyaratan fisik fungsi dan kesehatan dan gizi. Jenis persyaratan kadang-kadang dipeluang dengan satu sama lain dalam hal bahan-bahan yangdiperlukan untuk memberikan fungsi tertentu. Dengan cara ini,lemak hidrogenasi berpotensi berbahaya Umumbahan-bahan yang diperlukan untuk konsistensi, sementara mereka kesehatanmeningkatkan trigliserida (tag) seperti asam oleatdan lain essential fatty acids (Oomah & Mazza, 1999)juga harus disertakan (dan tidak selalu membantu dalamkonsistensi persyaratan).Ulasan ini upaya untuk memberikan pembaca denganPengenalan komprehensif memperpendek sistem. TheTinjauan ini diselenggarakan dengan demikian; Bagian 2 menyediakan singkatKronologi perkembangan shortenings, Bagian3 dan 4provide definisi dan deskripsifungsi memperpendek sistem, andSection 5providesPengantar banyak jenis shortenings; fungsi tertentu dan formulasi yang khas.Produksi shortenings adalah integral dan hubungannya denganjenis lemak dan minyak yang digunakan, dan cara di manalemak dan minyak ini mengkristal dan membentuk Jaringan padat.Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa jaringan lemak padat kristal bertanggung jawab memberikan makroskopikfungsi fisik yang diharapkan dari berbagai jenisdari memperpendek sistem; dengan cara mereka meleleh, kekerasan dan kepatuhan jaringan, dan bahkan konsistensi dan partikulat sifat jaringan.Bagian 6Review menyediakan sejumlah klasifikasiskema untuk lemak dan minyak. Ini berkisar dari molekulklasifikasi, klasifikasi oleh sumber, menurut jenis kristal ataupolimorf, dan penggunaan akhir. Itu telah ditetapkan untukdekade, yang karena sifat polimorfik lemakkristal jaringan, dan fakta bahwa polimorf berbagai terbentuk oleh ensemble sama molekul lemakdapat menunjukkan sifat fisik yang sangat berbeda, bahawa ianya penting untuk mengendalikan jenis kristal dankebiasaan memperpendek sistem. Oleh karena itu, Bagian 7isTinjauan singkat dan deskripsi polimorfisme lemakJaringan, dan cara mereka dapat mempengaruhi memperpendekfungsi. Baru-baru ini, para peneliti telah mengumpulkan sangat besar bukti yang menetapkan bahwamikro memperpendek sistem tidak hanya bermainperan penting dalam menentukan sifat-sifat fisik lemakkristal jaringan dan karena itu shortening sistem, tetapijuga bahwa mikrostruktur jaringan lemak kristaldari ansambel sama molekul dapat secara drastisberbeda karena perbedaan dalam cara sistemdiolah dan disimpan.Bagian 7therefore juga mencakupTinjauan singkat dari tingkat microstructural strukturJaringan lemak kristal. Teori kristalisasiPusat kepada pemahaman alasan mengapa danpengolahan jalur melalui polimorfisme danstruktur hirarkis jaringan lemak didirikan.Oleh karena itu, Bagian 8provides perkenalan singkat tentangfenomena dasar pemerintahan kristalisasipada umumnya, dan tinjauan singkat dari wilayah lemak kristalisasi khususnya. Bagian ini mudah-mudahan akan memberikanpembaca dengan penghargaan terhadap kompleksitasproses kristalisasi, terutama karena itu berlaku untuk lemakkristalisasi dan efeknya pada jaringan berikutnya-

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

1. Pendahuluan
Kata 'lemak' mengacu pada kelompok makanan lipid, dan
digunakan untuk berarti baik lemak dan minyak. Lebih dari 50% dari kami
asupan lemak normal adalah dalam bentuk lemak 'tak terlihat'; yaitu
minyak yang tidak terpisahkan dan lemak dalam makanan seperti biji-bijian, kacang-kacangan,
produk susu, telur, daging, dll (FAO, 1977). Dalam seperti
produk makanan alami, yang meliputi minyak nabati dan
lemak, kadar lemak dan komposisi yang kurang lebih
tetap, dengan variasi kecil tergantung pada musim.
Oleh karena itu, sifat gizi dan fungsional karena
kandungan lipid produk makanan alami ini
juga tetap. Shortening dan margarin ini dirancang lemak
sistem yang sifat gizi dan fungsional
telah dimanipulasi dalam rangka untuk memberikan kebutuhan konsumen tertentu. Lemak seperti margarin dan shortening,
karakteristik fungsional dari sistem lemak alami telah
dimodifikasi untuk memberikan konsistensi yang diinginkan dan
menjaga kualitas dalam produk akhir. Lemak dimodifikasi
menawarkan utilitas fungsional khusus untuk dipanggang, permen,
aplikasi dan memasak. Menjadi salah satu yang paling fleksibel
bahan makanan dasar, diharapkan bahwa penggunaan
pemendekan dan margarin akan terus tumbuh.
Sistem lemak tersebut dimodifikasi harus memenuhi sejumlah
fungsi fisik dan kebutuhan gizi kesehatan /. Jenis persyaratan kadang-kadang di
bertentangan satu sama lain dalam hal bahan yang
dibutuhkan untuk memberikan fungsi tertentu. Dengan cara ini,
lemak terhidrogenasi berpotensi berbahaya yang umum
bahan yang diperlukan untuk konsistensi, sementara kesehatan mereka
meningkatkan trigliserida (TAG) seperti asam oleat
dan asam lemak esensial lainnya (Oomah & Mazza, 1999)
juga harus disertakan (dan tidak selalu membantu dalam yang
persyaratan konsistensi).
Ulasan ini bertujuan untuk memberi pembaca dengan
pengenalan yang komprehensif untuk sistem memperpendek. The
ulasan ini diselenggarakan dengan demikian; Bagian 2 memberikan singkat
kronologi pengembangan shortening, Bagian
3 dan 4provide definisi dan deskripsi
fungsi sistem shortening, andSection 5provides
pengenalan berbagai jenis shortening; fungsi khusus dan formulasi yang khas.
Produksi shortening secara integral terkait dengan
jenis lemak dan minyak yang digunakan, dan cara di mana
lemak ini dan minyak mengkristal dan membentuk jaringan padat.
Hal ini disebabkan fakta bahwa padat lemak kristal jaringan bertanggung jawab untuk memberikan makroskopik
fungsi fisik diharapkan dari berbagai jenis
sistem memperpendek; dengan cara mereka meleleh, kekerasan dan kepatuhan jaringan, dan bahkan konsistensi dan partikulat sifat 6 network.Section
dari tinjauan menyediakan sejumlah klasifikasi
skema untuk lemak dan minyak. Ini berkisar dari molekul
klasifikasi, klasifikasi menurut sumber, berdasarkan jenis kristal atau
polimorf, dan dengan penggunaan akhir. Telah berdiri selama
puluhan tahun, bahwa karena sifat polimorfik lemak
jaringan kristal, dan fakta bahwa berbagai polimorf dibentuk oleh ensemble yang sama molekul lemak
dapat menunjukkan sifat fisik yang berbeda secara signifikan, bahwa penting untuk mengontrol jenis kristal dan
kebiasaan sistem memperpendek. Oleh karena itu, Bagian 7is sebuah
review singkat dan deskripsi polimorfisme lemak
jaringan, dan cara mereka dapat mempengaruhi memperpendek
fungsionalitas. Baru-baru ini, peneliti telah mengumpulkan bukti besar yang menetapkan bahwa
struktur mikro sistem memperpendek tidak hanya memainkan
peran penting dalam menentukan sifat fisik lemak
jaringan kristal dan karena itu memperpendek sistem, tetapi
juga bahwa struktur mikro jaringan kristal lemak
dari ansambel yang sama molekul dapat secara drastis
berbeda karena perbedaan dalam cara sistem ini
diproses dan stored.Section 7therefore juga termasuk
review singkat dari tingkat mikro struktur dari
jaringan kristal lemak. Teori kristalisasi adalah
pusat untuk memahami alasan mengapa dan
jalur pengolahan melalui mana polimorfisme dan
struktur hirarkis jaringan lemak didirikan.
Oleh karena itu, Bagian 8provides pengenalan singkat untuk
fenomena mendasar yang mengatur kristalisasi
secara umum, dan review pendek daerah kristalisasi lemak pada khususnya. Bagian ini mudah-mudahan akan memberikan
pembaca dengan penghargaan dari kompleksitas
proses kristalisasi, terutama yang berlaku untuk lemak
kristalisasi dan efeknya pada jaringan berikutnya untuk-