Potato chips should be fried in oil

Potato chips should be fried in oil containing low solids
since fat comprises almost half of the weight of the finished chip. Coated doughnuts require a high stability,
high melting frying fat. If the SFC is too high, there will
be poor adhesion of powdered sugar coatings. If the
SFC is too low, glazes will not stick and there will be
too much adhesion of powdered sugar; which may fall
off in clumps or become oil soaked (Weiss, 1983).
5.8. Pie crust shortening
In pie manufacturing, the function of the shortening is
not to provide aeration but rather to provide lubricity
and tenderness without seriously affecting the water
absorbing properties of the flour. Lard (with or without
hydrogenated lard flakes) has been used for piecrust.
Flakiness of the piecrust is attributed to the grainy
crystal structure of the fat. The function of the fat is to
tenderize and shorten the crust as well as to prevent
sogginess (Chrysam, 1985). Emulsifiers are detrimental
to flakiness as they cause uniform fat dispersion. So, the
SFC profile of a pie crust shortening is similar to an allpurpose shortening for good performance.
5.9. Pastry shortening
Pastry fats must be highly structured fats with a fat
crystal matrix; which provides required spreading characteristic yet retain moisture under the conditions
encountered during its extrusion onto dough. The shear
force generated in extrusion tends to break fat/water
emulsions. In a puff pastry, the shortening is layered
between sheets of dough. The shortening is not mixed
into the unleavened flour or dough but is placed on top
of the dough and folded to form several alternating
layers of dough and fat. The fat keeps the layers of
dough separate and flaky and the moisture contributes
the ‘puff’ as it turns to steam during the baking process
(Chrysam, 1985). A continuous process for forming a
pastry shortening has been developed (Gutcho, 1979;
Kriz & Oszlanyi, 1976). A mixture of 70% prime steam
lard (obtained by injecting steam during rendering of
hogs’ fat in a closed vessel) and 30% hydrogenated
soybean oil (I.V. 82 & melting point 26.7

C) is used in
the formulation. The resulting mixture of fat is rearranged by interesterification. This shortening has a very
good functionality for roll-in pastry applications while
providing good mouth feel in the finished baked product.
5.10. Confectioner’s fat
These fats have a short plastic range. In addition to
cocoa butter, hard butter replacements (such as Kaomel,
Temcote, and fractionated palm kernel oil) and cocoa
butter substitutes are extensively used in confectionary
and imitation dairy products. The crystallization behavior of cocoa butter is complex and attempts to describe
it are plentiful in the literature (for a good review, see
Bricknell & Hartel, 1998). Cookies and other snack
items are frequently coated with chocolate. Cocoa butter is the fat of choice used for this purpose. The SFC
profile of cocoa butter is unique being very high at room
temperature with a sharp melting point at about 32–
35

C (as shown inFig. 3andTable 5). Careful tempering of chocolate is necessary to obtain a covering
that is smooth and glossy. If the cocoa butter in the
covering undergoes crystal transformation (because of
temperature fluctuation), it takes on a dusky look
referred to as chocolate bloom (Bricknell & Hartel,
1998; Schlichter-Aronhime & Garti, 1988; Seguine,
1991; Willie & Lutton, 1966). Interestingly, acetoglycerides, due to their crystal habit can also be used for
coating purposes (Feuge, 1955). A process for making
confectioners fat involves an interesterification between
a lauric fat (palm kernel oil, coconut oil, etc.) and one
or more esters of monohydric alcohols and fatty acids
having 12, 14, and 16 carbon atoms. These fatty acids
are desirable as confectioners fat as they impart brittleness or snap in confections (Brown, Gooding, &
Knight, 1970; Gillies, 1974).
5.11. Dry shortenings
Three kinds of dry shortenings have been reported
(Gillies, 1974). These are pelletized fat, powdered fat,
and free flowing starch-shortenings. The pellets have a
center of soft fat surrounded by a coherent coating of a
harder fat (Davies & Worstall, 1966). Such products are
relatively easy to store and distribute. The powdered fat
is non-greasy. Hayashi and Takama (1968)gave a process to manufacture powdered fat by mixing fat with
microcrystalline cellulose and water-soluble protein.
After that, the resulting mixture is emulsified and spray
dried.
Free flowing starch-shortening compositions are
called dry baking mixes. These are used for sweet
dough, biscuits, cake, and piecrust mixes. Dry baking
mixes are made by incorporating shortening into flour,
sugar, non-fat milk solids, emulsifiers, and salt. Piecrust,
for example, should contain about 35–45% shortening
on a dry basis. The resulting mixture should be dry to
the touch and the shortening should not exude from the
mix.
6. Classification of oils and fats
There are many methods that may be used to place
fats and oils into classes. As a result, the classification of
fats and oils vary according to their end use. For shortenings and margarines, fats may be classified by fatty

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Keripik kentang harus digoreng dalam minyak yang mengandung padatan rendahkarena lemak terdiri dari hampir setengah dari berat chip selesai. Dilapisi donat memerlukan stabilitas tinggi,tinggi mencair lemak menggoreng. Jika SFC terlalu tinggi, akan adamenjadi miskin adhesi lapisan gula bubuk. JikaSFC terlalu rendah, glasir tidak akan menempel dan akan adaterlalu banyak adhesi dari gula bubuk; yang mungkin jatuhoff dalam rumpun atau menjadi minyak direndam (Weiss, 1983).5.8. pie crust memperpendekDalam pembuatan kue, fungsi shortening adalahuntuk tidak memberikan aerasi tetapi sebaliknya memberikan pelumasandan kelembutan tanpa serius mempengaruhi airmenyerap sifat tepung. Lemak babi (dengan atau tanpaterhidrogenasi lemak babi serpih) telah digunakan untuk piecrust.Penyerpihan piecrust dikaitkan dengan kasarstruktur kristal lemak. Fungsi lemak adalah untukempuk dan mempersingkat kerak serta untuk mencegahsogginess (Chrysam, 1985). Pengemulsi merugikanuntuk penyerpihan ketika mereka menyebabkan seragam lemak dispersi. Jadi,Profil SFC pie crust memperpendek sangat mirip dengan allpurpose memperpendek untuk kinerja yang baik.5.9. memperpendek pastryKue lemak harus sangat terstruktur lemak dengan lemakCrystal matrix ini; yang menyediakan diperlukan menyebarkan karakteristik namun mempertahankan kelembaban di bawah kondisiTemui selama yang ekstrusi ke adonan. Geserkekuatan yang dihasilkan di ekstrusi cenderung memisahkan lemak/airemulsi. Dalam sebuah puff pastry, memperpendek berlapisantara lembar adonan. The pemendekan tidak dicampurke dalam tepung tidak beragi atau adonan tetapi ditempatkan di atasadonan dan dilipat untuk membentuk beberapa bolak-baliklapisan adonan dan lemak. Lemak membuat lapisanadonan terpisah dan terkelupas dan kelembaban memberikan kontribusi'engah' seperti itu berubah menjadi uap selama proses baking(Chrysam, 1985). Suatu proses yang berkesinambungan untuk membentukkue memperpendek telah dikembangkan (Gutcho, 1979;Kriz & Oszlanyi, 1976). Campuran uap Perdana 70%lemak babi (diperoleh dengan menyuntikkan uap selama renderbabi lemak pada bejana tertutup) dan 30% terhidrogenasikedelai minyak (I.V. 82 & titik lebur 26,7C) yang digunakan dalamperumusan. Campuran dihasilkan lemak disusun kembali oleh interesterification. Pemendekan ini telah sangatfungsi yang baik untuk bilik kue aplikasi sementaramenyediakan baik mulut merasa di selesai dipanggang produk.5.10. manisan 's lemakLemak ini memiliki berbagai plastik pendek. SelainCocoa butter, mentega keras pengganti (seperti Kaomel,Temcote dan fractionated palm kernel oil) dan kakaopengganti mentega yang secara luas digunakan dalam penganandan produk-produk susu yang imitasi. Perilaku kristalisasi mentega kakao kompleks dan upaya untuk menggambarkanTerdapat banyak literatur (untuk review yang baik, lihatBricknell & Hartel, 1998). Cookie dan lainnyaitem yang sering dilapisi dengan cokelat. Mentega kakao adalah lemak pilihan yang digunakan untuk tujuan ini. SFCprofil dari mentega kakao unik yang sangat tinggi di kamarsuhu dengan titik leleh yang tajam di sekitar 32-35C (seperti ditunjukkan inFig. 3andTable 5). Hati-hati temper cokelat diperlukan untuk memperoleh penutupItulah halus dan mengkilap. Jika mentega kakao dipenutup mengalami kristal transformasi (karenafluktuasi suhu), dibutuhkan pada tampilan berkabutdisebut sebagai cokelat mekar (Bricknell & Hartel,1998; Schlichter-Aronhime & Garti, 1988; Seguine,1991; Willie & Aberdeenshire, 1966). Menariknya, acetoglycerides, karena sifat kristal mereka juga dapat digunakan untuklapisan tujuan (Feuge, 1955). Proses pembuatanconfectioners lemak melibatkan interesterification antaralaurat lemak (minyak inti sawit, minyak kelapa, dll) dan satuatau lebih Ester monohydric alkohol dan asam lemakmemiliki 12, 14 dan 16 atom karbon. Asam lemak inidiinginkan seperti confectioners lemak seperti mereka menyampaikan kerapuhan atau patah gula-gula (coklat, Gooding, &Ksatria, 1970; Gillies, 1974).5.11. kering shorteningsTiga jenis kering shortenings telah dilaporkan(Gillies, 1974). Ini adalah lemak pelet, bubuk lemak,dan pati-shortenings mengalir. Pelet memilikiPusat lemak lembut yang dikelilingi oleh lapisan koherenlemak lebih sulit (Davies & Worstall, 1966). Produk tersebutrelatif mudah untuk menyimpan dan mendistribusikan. Lemak bubuknon-berminyak. Hayashi dan Takama (1968) memberikan suatu proses untuk memproduksi bubuk lemak dengan mencampurkan dengan lemakselulosa mikrokristalin dan protein yang larut dalam air.Setelah itu, campuran yang dihasilkan adalah kira dan semprotkering.Komposisi Pati-memperpendek mengalir gratisdisebut campuran kue kering. Ini digunakan untuk maniscampuran adonan, biskuit, kue dan piecrust. Kue keringcampuran yang dibuat dengan memasukkan memperpendek menjadi tepung,gula, padatan susu tanpa lemak, Pengemulsi, dan garam. Piecrust,Misalnya, harus berisi sekitar 35-45% mentegadalam kondisi kering. Campuran dihasilkan harus keringsentuhan dan memperpendek harus tidak memancarkan daricampuran.6. klasifikasi minyak dan lemakAda banyak metode yang dapat digunakan untuk menempatkanlemak dan minyak ke dalam kelas. Sebagai hasilnya, klasifikasilemak dan minyak bervariasi menurut penggunaan akhir mereka. Untuk shortenings dan margarines, lemak dapat diklasifikasikan oleh lemak