7.5.3 Effect of pHThe pH has a mark

7.5.3 Effect of pH
The pH has a marked effect on activity of most enzymes. As shown in Figure 13, pepsin, peroxides, trypsin, and alkaline
phosphatase have optimal activity at about pH 2, 6, 8, and 10, respectively. All the activity-pH curves are bell-shaped, with
activity decreasing to near zero at 2 pH units below or above the pH optimum. Note that the left-hand side of the pepsin curve
and the right-hand side of the alkaline phosphatase curve (Fig. 13) decrease abruptly as a function of pH (the bell-shaped curves
are skewed). The pH optima of several enzymes found in raw food products are listed in Table 7. The pH optima range from 2
for pepsin to 10 for alkaline phosphatase. Catalase (Table 7) has maximum activity from pH 3 to 10.
The apparent complexity of the effect of pH on enzyme-catalyzed reactions is shown in Figure 14, with milk alkaline
phosphatase as an example. Figures 14a and 14d illustrate the effect of different concentrations of the substrate phenyl
phosphate on the shape and height, respectively, of the pH versus
n
o curves. The pH optimum shifts from pH 8.4 at 2.5 × 10
M
phenyl phosphate to pH 10 at 2.5 × 10

M
phenyl phosphate. The pH optimum also is different for different
substrates (Fig. 14c). The pH optima are 9.3, 9.5, and 9.8 for 0.02
M
-2
and 7.5 × 10
-2
-5

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

7.5.3 Pengaruh pH
pH memiliki efek yang ditandai pada aktivitas yang paling enzim. Seperti ditunjukkan dalam Gambar 13, pepsin, peroksida, tripsin, dan alkali
fosfatase memiliki aktivitas optimal pada sekitar pH 2, 6, 8, dan 10, masing-masing. Semua kurva kegiatan-pH yang berbentuk lonceng, dengan
aktivitas menurun mendekati nol pada 2 unit pH di bawah atau di atas optimum pH. Perhatikan bahwa sisi kiri dari kurva pepsin
dan sisi kanan dari kurva alkali fosfatase (Gambar. 13) tiba-tiba menurun sebagai fungsi dari pH (kurva berbentuk lonceng
yang miring). PH optimal dari beberapa enzim yang ditemukan dalam produk makanan mentah tercantum dalam Tabel 7. pH berkisar optima dari 2
untuk pepsin sampai 10 untuk alkaline phosphatase. Katalase (Tabel 7) memiliki aktivitas maksimum dari pH 3 sampai 10.
Kompleksitas jelas pengaruh pH pada reaksi enzim-katalis ditunjukkan pada Gambar 14, dengan susu alkali
fosfatase sebagai contoh. Angka 14a dan 14d menggambarkan pengaruh perbedaan konsentrasi substrat fenil
fosfat pada bentuk dan tinggi, masing-masing, dari pH terhadap
n
kurva o. PH pergeseran optimum dari pH 8,4 sebesar 2,5 × 10
M
fenil fosfat pH 10 sebesar 2,5 × 10 M fenil fosfat. PH optimum juga berbeda untuk berbagai substrat (Gambar. 14c). PH optimal adalah 9,3, 9,5, dan 9,8 untuk 0,02 M -2 dan 7,5 × 10 -2 -5