Research ArticleHardfats as crystal

Research Article
Hardfats as crystallization modifiers of cocoa butter
Ana Paula Badan Ribeiro
1
, Rodrigo Corrêa Basso
2
, Adenilson Oliveira dos Santos
3
,
Guilherme Calligaris Andrade
4
, Lisandro Pavie Cardoso
4
and Theo Guenter Kieckbusch
5
1
School of Applied Sciences, University of Campinas, Limeira, Brazil
2
School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil
3
Social Sciences, Health and Technology Center, University of Maranhão, Imperatriz, Brazil
4
Institute of Physics Gleb Wataghin, University of Campinas, Campinas, Brazil
5
School of Chemical Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil
Hardfats, or fully hydrogenated oils, consist of materials with homogeneous composition, composed of
high melting point triacylglycerol. Hardfats are regarded as relatively new materials, and remain
unexplored in lipid technology, notwithstanding being low‐cost industrial products. They can behave as
modulators of the crystallization process, acting as preferential nuclei for ordering the crystal lattice and
inducing specific polymorphic habits, with great potential for use in crystallization processes. This work
evaluated the influence of the addition of different hardfats on the crystallization patterns of cocoa butter
(CB). Fully hydrogenated oils with significantly different chemical composition, obtained from palm
kernel oil (FHPKO), palm oil (FHPO), cottonseed oil (FHCO), soybean oil (FHSO), and crambe oil
(FHCrO), were considered. Blends of CB/hardfats, at concentrations of 1%, 3%, and 5% (by weight)
were produced and the crystallization isotherms, thermal behavior, and polymorphism determined.
Hardfats FHPO, FHCO, FHSO, and FHCrO proved to be effective additives to modulate the
crystallization characteristics of CB, in respect to crystallization kinetics and thermal behavior. Only the
hardfat from crambe oil, FHCrO, presented stabilizing effect on the polymorphism of CB, delaying
the transition V!VI.
Practical applications:The use of hardfats as crystallization additives in products containing CB, for
technological adjustment of CB formulations in order to harmonize events like solidification kinetics,
thermal behavior, and polymorphism. Hardfats may act as potential modulators of CB crystallization,
with the purpose to obtain higher quality products at significantly reduced cost in industrial processing.

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Penelitian PasalHardfats sebagai pengubah kristalisasi dari mentega kakaoAna Paula Badan Ribeiro1, Rodrigo Corrêa Basso2, Adenilson Oliveira dos Santos3,Guilherme Calligaris Andrade4, Lisandro Pavie Cardoso4dan Theo Guenter Kieckbusch51Sekolah ilmu terapan, Universitas Campinas, Limeira, Brasil2Makanan sekolah teknik, Universitas Campinas, Campinas, Brasil3Ilmu sosial, kesehatan dan pusat teknologi, Universitas Maranhão, Imperatriz, Brasil4Institut Fisika Gleb Wataghin, Universitas Campinas, Campinas, Brasil5Sekolah teknik kimia Universitas Campinas, Campinas, BrasilHardfats, atau minyak sepenuhnya hidrogenasi, terdiri dari bahan-bahan dengan komposisi homogen, terdiri daritinggi mencair titik triacylglycerol. Hardfats dianggap sebagai bahan-bahan yang relatif baru, dan tetapbelum dijelajahi dalam teknologi lipid, meskipun sedang low‐cost produk industri. Mereka dapat berperilaku sebagaiModulator proses kristalisasi, bertindak sebagai preferensial inti untuk memesan kisi-kisi kristal danmerangsang kebiasaan polimorfik tertentu, dengan potensi besar untuk digunakan dalam proses kristalisasi. Pekerjaan inidievaluasi pengaruh penambahan hardfats berbeda pada pola kristalisasi mentega kakao(CB). Sepenuhnya hidrogenasi minyak dengan komposisi kimia yang berbeda secara signifikan, Diperoleh dari palmminyak kernel (FHPKO), kelapa sawit (FHPO), minyak biji kapas (FHCO), minyak kedelai (FHSO), dan crambe minyak(FHCrO), yang dianggap. Campuran CB/hardfats, pada konsentrasi 1%, 3% dan 5% (dari beratnya)diproduksi dan kristalisasi isotherms, perilaku termal dan polimorfisme ditentukan.Hardfats FHPO, FHCO, FHSO, dan FHCrO terbukti efektif aditif untuk memodulasikristalisasi karakteristik CB, dalam hal kristalisasi kinetika dan termal perilaku. Hanyahardfat dari crambe minyak, FHCrO, efek stabilisasi disajikan pada polimorfisme CB, menundatransisi V! VI.Aplikasi praktis: menggunakan hardfats sebagai kristalisasi aditif dalam produk yang mengandung CB, untukteknologi penyesuaian CB formulasi untuk menyelaraskan acara seperti kinetika solidifikasi,termal perilaku, dan polimorfisme. Hardfats dapat bertindak sebagai potensi Modulator kristalisasi CB,dengan tujuan untuk memperoleh produk-produk kualitas yang lebih tinggi secara signifikan mengurangi biaya dalam industri pengolahan.