formed in thea,b-elimination reacti

formed in the
a
,
b
-elimination reaction can react with indole to give tryptophan, or pyruvate and ammonia (one off-aroma
compound in broccoli and cauliflower). If serine is replaced with cystine the products are H2S, NH3, pyruvate and thiolcysteine.
H2S and NH3 are the two major off-aroma compounds of broccoli.
Alliinase is the key enzyme in aroma and flavor development in onions and garlic when they are cut or mashed. Alliinase is a
PALP-requiring enzyme. The substrates
S
-1-propenyl-L- cysteine sulfoxide and
S
-allyl-L-cysteine sulfoxide undergo
a
,
b
elimination
by alliinase to produce 1-propenylsulfenic acid (a lachrymator) or allysulfenic acid which then nonenzymatically forms
the
aroma and flavor components of onions and garlic, respectively [113].
7.6.4 Inorganic lons
Both cations and anions can serve as cofactors. The cations include Ca
2+
, Mg
2+
, Zn
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
, Co
, and
others. The anions include Cl
-
, Br
-
, F
-
, and I
, among others.
The cations may be involved directly in catalysis, as shown earlier for yeast alcohol dehydrogenase (Fig. 26), in binding of
-
substrate to the active site, in maintaining the conformation and stability of the substrate, such as Ca
2+
2+
in
a
-amylase, or as part of
the substrate, such as MgATP
as required by kinases.
Zn
2+
2-
in
Escherichia coli
milk alkaline phosphatase (APase) will be used as an example because Zn
is a major essential cation
in enzyme systems. Alkaline phosphatase requires four Zn
2+
+
, Ni
ions per molecule of enzyme (80,000 MW). Two of the Zn
serve
a structural function, helping to hold the two subunits of the enzyme together (maintaining quaternary structure). The other two
Zn
2+
are located in the two active sites of the enzyme, where the role of the Zn
is as a “super acid” group to activate the SerOH
group involved in the hydrolysis of the
p
-nitrophenylphosphate
substrate:
2+
2+
, Na
+
, K
+
2+

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

dibentuk dalam
sebuah
,
b
-elimination reaksi dapat bereaksi dengan indole untuk memberikan triptofan, atau piruvat dan amonia (satu off-aroma
senyawa dalam brokoli dan kembang kol). Jika serin diganti dengan sistin produk yang H2S, NH3, piruvat dan thiolcysteine.
H2S dan NH3 adalah dua senyawa off-aroma utama brokoli.
alliinase adalah enzim kunci dalam aroma dan rasa pembangunan di bawang dan bawang putih ketika mereka dipotong atau tumbuk. Alliinase adalah
enzim PALP-yang membutuhkan. Substrat
S
-1-propenil-L- sistein sulfoksida dan
S
--allyl-L cysteine ​​sulfoxide menjalani
sebuah
,
b
eliminasi
oleh alliinase untuk menghasilkan 1-propenylsulfenic asam (lachrymator a) atau asam allysulfenic yang kemudian membentuk nonenzymatically
yang
aroma dan rasa komponen bawang dan bawang putih, masing-masing [113].
7.6.4 lons anorganik
Kedua kation dan anion dapat berfungsi sebagai kofaktor. Kation termasuk Ca
2+
, Mg
2+
, Zn
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
, Co
, dan
lain-lain. Anion termasuk Cl
-
, Br
-
, F
-
, dan aku
., antara lain
The kation mungkin terlibat langsung dalam katalisis, seperti yang ditunjukkan sebelumnya untuk dehidrogenase ragi alkohol (Gambar 26.), dalam pengikatan
-
substrat ke situs aktif, dalam menjaga konformasi dan stabilitas substrat, seperti Ca
2+
2+
di
sebuah
-amylase, atau sebagai bagian dari
substrat, seperti MgATP
seperti yang dipersyaratkan oleh kinase.
Zn
2+
2-
di
Escherichia coli
susu alkaline phosphatase (APase ) akan digunakan sebagai contoh karena Zn
merupakan kation utama penting
dalam sistem enzim. Alkaline fosfatase memerlukan empat Zn
2+
+
, Ni
ion per molekul enzim (80.000 MW). Dua dari Zn yang
melayani
fungsi struktural, membantu untuk memegang dua subunit enzim bersama-sama (mempertahankan struktur kuaterner). Dua lainnya
Zn
2+
yang terletak di dua situs aktif enzim, di mana peran Zn
adalah sebagai "asam super" kelompok untuk mengaktifkan SerOH
kelompok yang terlibat dalam hidrolisis
p
-nitrophenylphosphate
substrat:
2+
2 +
, Na
+
, K
+
2 +