Background: Fermentation is importa

Background: Fermentation is important in cocoa beans for development of cocoa
flavour precursors. Termination at the correct duration will ensure production of the
best quality of dried cocoa beans. In this study, about 1000 freshly harvested cocoa
pods from mixed clones were stored for 4 days and fermented using shallow box
technique for 4 days with a single turning at 48 h. Three subsamples of 5 kg of
fermented beans were taken randomly at duration of 48, 72 and 96 hours of
fermentation and sun-dried at one bean thin layer. Upon dried, the beans were assessed
for pH, Equivalent Percent Fully Brown (EB) score and sensory analysis. Objective: To
evaluate the effect of the fermentation duration using a shallow box on the pH,
Equivalent Percent Fully Brown (EB) score and flavour attributes of the resultant dried
cocoa beans. Results: The pH value of the resultant dried beans was in between 5.32,
5.09 and 5.29, whereas the EB score increased from 84.02 to 85.72 and 91.44 for
fermentation duration of 48, 72 and 96 hours, respectively. Sensory analysis on the
dried beans for each of fermentation duration showed that flavour attributes were
significantly different at p

Hasil (Bahasa Indonesia) 1:

Latar belakang: Fermentasi penting dalam biji kakao untuk pengembangan kakao rasa prekursor. Penghentian di durasi benar akan memastikan produksi kualitas terbaik dari biji kakao kering. Dalam studi ini, tentang 1000 yang baru dipanen kakao polong dari campuran klon yang disimpan selama 4 hari dan difermentasi menggunakan kotak dangkal teknik selama 4 hari dengan satu jam 48 jam. Tiga subsamples 5 kg oncom diambil secara acak di durasi jam 48, 72 dan 96 fermentasi dan dijemur di lapisan tipis satu kacang. Setelah kering, kacang dinilai untuk pH, setara persen sepenuhnya Brown (EB) Skor dan evaluasi sensori. Tujuan: untuk mengevaluasi efek fermentasi durasi menggunakan kotak dangkal pada pH, Setara persen sepenuhnya Brown (EB) Skor dan aroma atribut of resultant yang kering biji kakao. Hasil: Nilai pH kacang kering yang dihasilkan adalah di antara 5,32, 5.09 dan 5.29, sedangkan Skor EB ditingkatkan dari 84.02 85.72 dan 91.44 untuk Durasi fermentasi 48, 72 dan 96 jam, masing-masing. Pada evaluasi sensori kacang kering untuk masing-masing durasi fermentasi menunjukkan bahwa rasa atribut secara signifikan berbeda di p < 0,05 untuk kakao, zat dan asam. Kesimpulan: Berdasarkan studi ini, meningkatkan durasi akan meningkatkan derajat fermentasi kering biji kakao. Di sisi lain, rasa kakao menunjukkan efek sebaliknya. Sedangkan Efek fermentasi durasi di keasaman biji kakao dan rasa lain atribut adalah variabel.

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

Latar Belakang: Fermentasi penting dalam biji kakao untuk pengembangan kakao
prekursor rasa. Pemutusan pada durasi yang benar akan memastikan produksi
kualitas terbaik dari biji kakao kering. Dalam studi ini, sekitar 1000 baru dipanen kakao
polong dari klon campuran disimpan selama 4 hari dan fermentasi menggunakan kotak dangkal
teknik selama 4 hari dengan balik tunggal pada 48 jam. Tiga Subsamples dari 5 kg
biji yang difermentasi diambil secara acak di durasi 48, 72 dan 96 jam
fermentasi dan dijemur di salah satu kacang lapisan tipis. Setelah kering, kacang dinilai
untuk pH, Setara Persen Fully Brown (EB) skor dan analisis sensorik. Tujuan: Untuk
mengevaluasi efek dari durasi fermentasi menggunakan kotak dangkal di pH,
Setara Persen Fully Brown (EB) skor dan rasa atribut resultan kering
biji kakao. Hasil: Nilai pH dari kacang kering yang dihasilkan adalah di antara 5,32,
5,09 dan 5,29, sedangkan nilai EB meningkat 84,02-85,72 dan 91,44 untuk
durasi fermentasi 48, 72 dan 96 jam, masing-masing. Analisis sensorik pada
kacang kering untuk masing-masing durasi fermentasi menunjukkan bahwa atribut rasa yang
berbeda secara signifikan pada p <0,05 untuk kakao, zat dan asam. Kesimpulan: Berdasarkan
penelitian ini, peningkatan durasi akan meningkatkan derajat fermentasi kering
biji kakao. Di sisi lain, rasa kakao menunjukkan efek sebaliknya. Sedangkan
pengaruh waktu fermentasi pada keasaman biji kakao dan rasa lainnya
atribut adalah variabel.