bahwa kerentanan enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk rasio amilosa / amilopektin, struktur kristal dan
ukuran partikel. Di antara faktor-faktor ini, kristal
struktur granular adalah yang paling penting.
tinggi The, pati beras menengah dan rendah amilosa dirawat oleh
HMT 25% memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dari gula-gula pereduksi setiap
kali selama hidrolisis, dibandingkan dengan HMT 15 % dan HMT
20% dan pati asli masing-masing. Hasil ini mirip
dengan ofKweon tersebut, Haynes, Slade, dan Levine (2000), yang mengamati
tren ke arah peningkatan kecernaan pati dengan peningkatan kadar air dari. HMT
Lorenz dan Kulp (1982) melaporkan bahwa perubahan HMT yang
mungkin terjadi di daerah amorf butiran yang
lebih mudah diakses oleh hidrolisis. Menurut toGunaratne dan
Hoover (2002), HMT mempromosikan gangguan kristal dan disosiasi struktur heliks ganda di wilayah amorf.
Para penulis ini mempelajari perlakuan hidrotermal (30% kelembaban / 100? C / 10 jam) talas, singkong dan pati kentang , dan menyimpulkan bahwa ada peningkatan kerentanan enzim
panas kelembaban diperlakukan pati. Kemungkinan gangguan dari kristal di dekat permukaan granul dapat memfasilitasi serangan dari
a-amilase dalam granul itu.
The HMT 25% pati memiliki kerentanan enzimatik lebih tinggi dalam
dua jam pertama dari pencernaan dibandingkan dengan pati asli.
Sebagai dilaporkan oleh beberapa penulis (Jacobs, Eerlingen, Spaepen, Grobet, &
Delcour, 1998), daerah amorf dari granula pati yang
lebih cepat terdegradasi oleh bakteri dan pancreatica-amilase dari
daerah kristal. Penataan ulang yang disebabkan oleh perlakuan hidrotermal memfasilitasi aksesibilitas daerah amorf
oleh enzim. Hal ini mungkin menjelaskan fakta bahwa HMT 25% pati
menunjukkan konsentrasi tinggi mengurangi gula dalam dua jam pertama
dari hidrolisis dibandingkan dengan pati asli
Sedang diterjemahkan, harap tunggu..