10.3 GELATINIZATIONThis section dea

10.3 GELATINIZATION
This section deals with the phenomenon of gelatinization. This is a collective
term used to describe a range of irreversible events occurring when starch is
starch, water, and temperature result in gelatinization. A certain minimum level
of water content is necessary, and a certain temperature has to be reached. This
temperature depends on the starch. The word “gelatinization” seems to imply
that gel formation is involved; however, not all combinations of water content
and temperature that are found in the gelatinization area in Figure 10.2 will
result in the formation of a starch gel. The rheological changes during gelatinization are described in a following section. Gelatinization is often described
with, or related to, a gelatinization temperature. Different methods are used to
determine gelatinization temperatures; therefore, values found in the literature
differ considerably, even for the same starch. It is then natural to begin this
section with a description of what the gelatinization temperature is.
10.3.1 GELATINIZATIONTEMPERATURE
The gelatinization temperature is always a temperature range. For a single
starch granule in excess water, this temperature range might be 1 to 2°C,
whereas for the entire population the range might be 10 to 15°C [80,81]. To
© 2006 by Taylor & Francis Group, LLC
heated in water; however, as illustrated in Figure 10.2, not all combinations of

Hasil (Bahasa Indonesia) 2:

10.3 gelatinisasi
Bagian ini berkaitan dengan fenomena gelatinisasi. Ini adalah kolektif
istilah yang digunakan untuk menggambarkan berbagai peristiwa ireversibel terjadi ketika pati adalah
pati, air, dan hasilnya suhu di gelatinisasi. Tingkat minimum tertentu
kadar air diperlukan, dan suhu tertentu harus dicapai. Ini
suhu tergantung pada pati. Kata "gelatinisasi" sepertinya mengisyaratkan
bahwa pembentukan gel terlibat; Namun, tidak semua kombinasi kadar air
dan suhu yang ditemukan di daerah gelatinisasi pada Gambar 10.2 akan
menghasilkan pembentukan gel pati. Perubahan rheologi selama gelatinisasi dijelaskan dalam bagian berikut. Gelatinisasi sering digambarkan
dengan, atau terkait dengan, suhu gelatinisasi. Metode yang berbeda digunakan untuk
menentukan suhu gelatinisasi; Oleh karena itu, nilai-nilai yang ditemukan dalam literatur
sangat berbeda, bahkan untuk pati yang sama. Hal ini kemudian alami untuk memulai ini
bagian dengan penjelasan mengenai suhu gelatinisasi adalah.
10.3.1 GELATINIZATIONTEMPERATURE
Suhu gelatinisasi selalu rentang suhu. Untuk satu
granula pati dalam air berlebih, kisaran suhu ini mungkin 1 sampai 2 ° C,
sedangkan untuk seluruh penduduk kisaran mungkin 10 sampai 15 ° C [80,81]. Untuk
© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLC
dipanaskan dalam air; Namun, seperti yang diilustrasikan pada Gambar 10.2, tidak semua kombinasi