function of the starch granule in a

fungsi granula Pati di tanaman; Jika energi larut terlalu dini,Hal ini tidak banyak dari sebuah toko energi.Pati tidak homogen berkaitan dengan distribusiair dan kadar air di lokasi tertentu (misalnya, di situscrystallites selama mencair) tidak diketahui. Beberapa air terletak di10.3 TABELIreversibel peristiwa yang terjadi selama Gelatinization dan awal (Ke) dan kesimpulan (Tc) Suhu untuk berbagai air isiPatiPatiKonten (%) Untuk(° C) TC(° C) REF.Munculnya DSC endothermBeras, lilin 20506060789382Beras, normal 20506061779282Jagung, lilin 67.2 25-83Jagung, normal 69.2 25-83Amylomaize V 25 70.1-83Hilangnya birefringenceJagung kelebihan air 49 67 84Gandum 5Kelebihan air525062548586Jelai kelebihan air 55.5 65 87Jelai, tinggi-amilosa kelebihan air 58,5 69 87Jelai, lilin kelebihan air 58 67.5 87Hilangnya bagian kristalinitasGandum 49. 3 5 59.0 45Kentang 5 < 57. 4 67.0 45Jagung 5 60.2 71.0 45Jagung, lilin 5 64,5 71.0 45PembengkakanGandum kelebihan air 48 — 29Jelai, lilin kelebihan air 45 — 29Jelai, kelebihan air biasa 45 — 29KelarutanGandum kelebihan air 50 — 29Jelai, lilin kelebihan air 40 — 29Jelai, kelebihan air biasa 40 — 29© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLCPati: Secara fisikokimia maupun fungsional aspek 405amorf bagian, tetapi air ini juga hadir di unit sel-selcrystallites [37]. Jika Pati kering lengkap kekeringan, Difraksi sinar xpola menghilang [42]. Dengan NMR atau DSC itu dapat diamati bahwa proporsiair akan membeku selama kondisi eksperimental (yaitu, pada suhu pada atau di bawah –50 ° C). Nilai-nilai ini berada di kisaran 0,25 untuk 0,40 gair per g tepung [89-91].Ketika kering Pati ditempatkan dalam air, sejumlah kecil airdiserap. Ini adalah proses eksotermik, dan panas pencelupanmenurun hingga nol pada kadar air 0,18 g air per g kering Pati gandumdan air 0.20 g per g kering Pati untuk kentang [42]. Nilai-nilai ini sesuaikadar air Pati dalam kesetimbangan dengan ambient air, yang di sekitar13% (w/w) untuk gandum dan 18-22% (w/w) untuk kentang [92]. Dinyatakan lainWay, ini adalah molekul air 1,5 per unit glukosa anhidrat. Kentang Patibutiran dalam keseimbangan dengan kelebihan air memiliki kandungan air 0.54 g airper g kering Pati (yaitu, 5 molekul air per unit glukosa anhidrat) [80].Jika suhu meningkat, meningkatkan jumlah air yang diserap.Up sampai suhu tertentu (awal gelatinization), pengambilan airreversibel, namun setelah perubahan tidak dapat dipulihkan. Untuk Pati kentang,jumlah butiran bengkak dapat hampir 200 ml/g tepung kering [93]. Seharusnyamenunjukkan, bagaimanapun, bahwa itu bukanlah jumlah air yang pentingtetapi jumlah pelarut [93a].10.3.2.1 hilangnya BirefringenceDalam cahaya terpolarisasi, Pati ungelatinized menunjukkan birefringence, dansalib Maltese disebut khas adalah lebih atau kurang jelas [18]. Ketika untukdicapai,pesanan yang hilang dalam butiran Pati, meskipun tidak selalu pesanan dikristal tingkat. Salah satu metode yang paling umum untuk menentukan kisaran suhu gelatinization adalah untuk mengikuti hilangnya birefringence berlebihanair [94]. Melihat sampel makanan yang mengandung Pati dalam cahaya terpolarisasimikroskop mungkin sehingga memberikan beberapa indikasi dari perlakuan panas yangsampel telah mengalami [95]. Hilangnya birefringence terjadi atas yang lebih luassuhu interval ketika kadar air berkurang. Untuk tepung gandumdengan 29% (w/w) air dipanaskan sampai 132° C, birefringence masih telah terdeteksi[96], dan dengan kandungan air dibawah 8% bahkan tidak pemanasan 232° C dihancurkanbirefringence [97].10.3.2.2 hilangnya bagian kristalinitasHilangnya kristal order selama pemanasan diamati di Difraksi sinar x.Pola Difraksi menghilang, dan akhirnya pola indikasibenar-benar amorf bahan diperoleh [98]. Di Pati sereal, Vpattern (yaitu, Difraksi sinar x pola terkait dengan kompleks amilosa – lipid)© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLCbirefringence mulai menghilang (Lihat tabel 10.3). Kerugian ini menunjukkan bahwa

fungsi dari granul pati dalam tanaman; jika energi dibubarkan terlalu dini,
itu tidak banyak menyimpan energi.
butiran pati tidak homogen berkaitan dengan distribusi
air, dan kadar air di lokasi-lokasi tertentu (misalnya, di lokasi yang
kristalit selama peleburan) adalah tidak diketahui. Beberapa air terletak di
TABEL 10.3
Events ireversibel Terjadi Selama Gelatinisasi dan Onset
(Untuk
) dan Kesimpulan (Tc
) Suhu untuk Berbagai Isi Air
Pati
Pati
Content (%) Untuk
(° C) Tc
(° C) Ref.
Penampilan DSC endoterm
Beras, lilin 20
50
60
60
78
93
82
Beras, normal 20
50
60
61
77
92
82
Jagung, lilin 25 67,2-83
Jagung, normal 25 69,2-83
Amylomaize V 25 70,1-83
Penghilangan birefringence
Jagung Kelebihan air 49 67 84
Gandum 5
Kelebihan air
52
50
62
54
85
86
Barley Kelebihan air 55,5 65 87
Barley, Kelebihan air tinggi amilosa 58,5 69 87
Barley, Kelebihan air berlilin 58 67,5 87
Penghilangan kristalinitas
Wheat 5 49,3 59,0 45
Potato 5 <57,4 67,0 45
Jagung 5 60.2 71.0 45
Jagung, lilin 5 64.5 71.0 45
Pembengkakan
Wheat Kelebihan air 48-29
Barley, lilin Kelebihan air 45-29
Barley, Kelebihan air yang normal 45-29
Kelarutan
Wheat Kelebihan air 50-29
Barley, Kelebihan air lilin 40-29
Barley, Kelebihan air yang normal 40-29
© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLC
Pati: fisiko dan Aspek Fungsional 405
bagian amorf, tetapi beberapa air juga hadir dalam sel unit
kristal [37]. Jika pati dikeringkan untuk menyelesaikan kekeringan, difraksi x-ray
pola menghilang [42]. Dengan NMR atau DSC dapat diamati bahwa proporsi
air tidak akan membeku selama kondisi eksperimental (yaitu, pada suhu pada atau di bawah -50 ° C). Nilai-nilai ini berada di kisaran 0,25-0,40 g
air per gram tepung [89-91].
Ketika granula pati kering ditempatkan dalam air, sejumlah kecil air
yang diserap. Ini adalah proses eksotermik, dan panas perendaman
menurun hingga nol pada kandungan air 0,18 g air per g tepung kering untuk gandum
dan 0,20 g air per g tepung kering untuk kentang [42]. Nilai-nilai ini sesuai
dengan kadar air pati dalam kesetimbangan dengan udara ambien, yaitu sekitar
13% (b / b) untuk gandum dan 18 sampai 22% (b / b) untuk kentang [92]. Disajikan dalam lain
cara, ini adalah 1,5 molekul air per unit glukosa anhidrat. Tepung kentang
granula dalam kesetimbangan dengan kelebihan air memiliki kadar air 0.54 g air
per gram pati kering (yaitu, 5 molekul air per unit glukosa anhidrat) [80].
Jika suhu meningkat, jumlah air meningkat diserap.
Sampai suhu tertentu (awal gelatinisasi), penyerapan air
adalah reversibel, tapi setelah itu perubahan yang ireversibel. Untuk tepung kentang, yang
volume butiran bengkak dapat hampir 200 ml / g pati kering [93]. Perlu
ditekankan, bagaimanapun, bahwa itu bukan jumlah air yang penting
tetapi jumlah pelarut [93a].
10.3.2.1 Kehilangan Birefringence
Dalam cahaya terpolarisasi, granula pati ungelatinized menunjukkan birefringence, dan
khas yang disebut Salib Malta adalah lebih atau kurang jelas [18]. Ketika Untuk
tercapai,
agar hilang dalam granula pati, meskipun tidak selalu memesan di
tingkat kristal. Salah satu metode yang paling umum untuk menentukan kisaran suhu gelatinisasi adalah mengikuti hilangnya birefringence lebih
air [94]. Melihat sampel makanan pati yang mengandung cahaya terpolarisasi dalam
mikroskop sehingga mungkin memberikan beberapa indikasi perlakuan panas bahwa
sampel telah mengalami [95]. Hilangnya birefringence terjadi selama lebih luas
selang suhu ketika kadar air menurun. Untuk tepung gandum
dengan 29% (b / b) air dipanaskan sampai 132 ° C, birefringence masih terdeteksi
[96], dan dengan kadar air di bawah 8% bahkan tidak pemanasan sampai 232 ° C menghancurkan
birefringence [97].
10.3 .2.2 Kehilangan Kristalinitas
Hilangnya urutan kristal selama pemanasan diamati dalam difraksi sinar-x.
Pola difraksi menghilang, dan akhirnya pola indikasi dari
bahan sepenuhnya amorf diperoleh [98]. Dalam pati sereal, yang Vpattern (yaitu, pola difraksi sinar-x yang terkait dengan kompleks amilosa-lipid)
© 2006 oleh Taylor & Francis Group, LLC
birefringence mulai menghilang (lihat Tabel 10.3). Kerugian ini menunjukkan bahwa