swelling is rapid during the first

swelling is rapid during the first 5 to 10 minutes at a certain temperature butcontinues upon further heating [29]; however, the prolonged holding of temperatures at about 95 to 96°C does not seem to increase the swelling to a greatextent [28,110,114]. The swelling is not affected by presoaking before heatingbut does increase with increasing water-to-starch ratios up to 25 ml water perg starch. The swelling was reported to increase as a result of defatting thestarch [29], although for oat and pigeon pea starches defatting seems todecrease swelling [111–113].The heating procedure influences the swelling (e.g., increased shearinghas been found to increase the swelling) [28]; however, severe shearing willcause fragmentation of the granules [61]. Another parameter of importance isthe heating rate. For maize and wheat starches at 90°C, the swelling ratio washigher for the higher heating rate, the effect being greater for wheat comparedwith maize [114].It is evident from Figure 10.4 that different starches show different swellingpatterns, with regard to both the final gel volumes obtained and the temperatureresponse. As can be seen from Figure 10.4, potato starch gives a very largegel volume. The waxy varieties show the highest gel volumes when starchesdiffering in amylose content are compared [29,84].10.3.2.6 LeakingDuring heating and at the same time as the absorption of water, material isleached out from the starch granules. The material is largely amylose, althoughamylopectin might be leached, the amount depending on the starch and the

pembengkakan berlangsung cepat selama 5 sampai 10 menit pada suhu tertentu tetapi
terus pada saat pemanasan lebih lanjut [29]; Namun, penyelenggaraan berkepanjangan suhu sekitar 95-96 ° C tampaknya tidak meningkatkan pembengkakan yang besar untuk
batas [28110114]. Pembengkakan tidak terpengaruh oleh presoaking sebelum pemanasan
tetapi tidak meningkat dengan meningkatnya rasio air-to-pati hingga 25 ml air per
g tepung. Pembengkakan dilaporkan meningkat sebagai akibat dari defatting yang
pati [29], meskipun untuk oat dan merpati kacang pati defatting tampaknya
menurun pembengkakan [111-113].
Prosedur pemanasan mempengaruhi pembengkakan (misalnya, peningkatan geser
telah ditemukan meningkatkan pembengkakan) [28]; Namun, geser berat akan
menyebabkan fragmentasi butiran [61]. Parameter lain yang penting adalah
tingkat pemanasan. Untuk jagung dan gandum pati pada suhu 90 ° C, rasio bengkak adalah
lebih tinggi untuk tingkat pemanasan yang lebih tinggi, efek yang lebih besar untuk gandum dibandingkan
dengan jagung [114].
Hal ini terbukti dari Gambar 10.4 bahwa pati yang berbeda menunjukkan pembengkakan yang berbeda
pola, sehubungan untuk kedua volume gel akhir yang diperoleh dan suhu
respon. Seperti dapat dilihat dari Gambar 10.4, tepung kentang memberikan sangat besar
Volume gel. Varietas lilin menunjukkan volume gel tertinggi ketika pati
berbeda dalam kandungan amilosa dibandingkan [29,84].
10.3.2.6 Bocor
Selama pemanasan dan pada saat yang sama dengan penyerapan air, material
tercuci dari granula pati. Materi yang sebagian besar amilosa, meskipun
amilopektin mungkin tercuci, jumlah yang tergantung pada pati dan